Auf den ersten Blick wird sie gerne mit dem Schweizer Bündnerfleisch verwechselt: Doch die Bresaola hat eine ganz eigene Herkunftsgeschichte und wird nach anderen Vorgaben hergestellt als das Schweizer Bündnerfleisch. Die Bresaola wird vor allem von jenen Gourmets geschätzt, die einen milden Rindfleischgeschmack bevorzugen: Bündnerfleisch ist meist wesentlich stärker und aromatischer im Geschmack, wohingegen die Bresaola mit einem milden und zarten Charakter überzeugt. 
Die Bresaola stammt ursprünglich aus dem Veltlin-Tal (ital. Valtellina) in der norditalienischen Provinz Lombardei: Das Veltlin erstreckt sich vom Kessel von Bormio bis zum Lago di Como und verläuft entlang der Adda. Das Veltlin bietet einmalige klimatische Bedingungen, die eine wichtige Rolle spielen bei der Herstellung der Bresaola: Im Veltlin herrschen extreme klimatische Gegensätze. Im unteren Teil des Tals herrscht ein mediterranes Klima vor, wohingegen der obere Teil des Tals von einem hochalpinen Klima bestimmt ist. 
Die Höhenlage der alpinen Regionen im Veltlin spielt bei der Herstellung des Bresaola eine wichtige Rolle: Dort befindet sich das Klima in einem Gleichgewicht und es herrscht keine übermäßige Feuchtigkeit vor – ideale Bedingungen zur Fleischreifung. 

Die Geschichte der Bresaola ist eng mit der Schweiz verknüpft.

Ursprünge in der Schweiz

Die ersten historischen Belege für Bresaola können auf das 15. Jahrhundert zurückdatiert werden: Das Verfahren, mithilfe von Salz, Gewürzen und Kräutern Rindfleisch haltbar zu machen, dürfte allerdings weitaus älter sein und ursprünglich bis in die Antike zurückreichen. Die Bresaola della Valtellina war über einen langen Zeitraum hinweg ein regionales Erzeugnis aus dem italienischen Veltlin-Tal – die meisten Familien produzierten die Bresaola lediglich für den Eigenbedarf. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts erregte die Bresaola auch außerhalb von Italien Aufmerksamkeit: Insbesondere in der benachbarten Schweiz lernte man schon bald die Bresaola kennen und schätzen. 
Die Geschichte der Bresaola ist eng mit der Schweiz verknüpft: Das Veltlin war von 1512 bis 1798 ein Untertanenland des schweizerischen Freistaates der Drei Bünde. Das Gebiet des Freistaates der Drei Bünde umfasste damals einen Großteil des heutigen Kantons Graubünden.
Es kann davon ausgegangen werden, dass die Schweiz das Herstellungsverfahren für Bündnerfleisch im Veltlin innerhalb dieser Zeit einführte und sich daraus die abgewandelte Methode zur Herstellung der Bresaola entwickelte. Führt man sich vor Augen, dass das Veltlin in direkter Nachbarschaft zum Kanton Graubünden – Herstellungsort des Bündnerfleischs – liegt, erscheint eine Einführung der Originalrezeptur aus Graubünden umso wahrscheinlicher.

Herstellung

Für die Herstellung von Bresaola dürfen nur hochwertige Stücke vom Rind verwendet werden: Es werden ausschließlich Teile aus der Rinderhüfte und der Oberkeule verwendet. Diese Stücke werden deshalb verwendet, weil sie als besonders mager gelten: Die Bresaola ist ein äußerst mageres Rindfleischerzeugnis, deshalb ist dieser Rinderschinken auch bei einer fettarmen Ernährung zu empfehlen. Um zu garantieren, dass die Bresaola tatsächlich ein sehr mageres Rindfleischerzeugnis ist, werden bei der Herstellung zusätzlich Fett und Sehnen vom Fleischstück entfernt. 

Das Rindfleisch zur Herstellung eines originalen Bresaola della Valtellina stammt in den allermeisten Fällen aus der Lombardei: Nachdem das Fleisch von Fett und Sehnen komplett befreit wurde, wird es zunächst trocken eingesalzen und anschließend mit Pfeffer, Lorbeer, Knoblauch, Nelken und Zimt eingerieben. Die Gewürzmischung kann unter Umständen variieren, manche Hersteller geben noch Zucker oder Wein hinzu: In jedem Fall bestimmt die Gewürzmischung den Endgeschmack der Bresaola. Der Geschmack einer Bresaola hängt immer vom Produzenten ab.

Anschließend ruht das Fleisch für 10 bis 15 Tage in der Lake, die sich aus den Fleischsäften und den Gewürzen gebildet hat. Während dieser Zeit werden die großen Bresaola-Stücke regelmäßig massiert, damit sich die Lake gleichmäßig in das Fleisch einarbeitet. 

Nach diesem Vorgang werden die Bresaola-Stücke abgewaschen und in Kunst- oder Naturdärme gefüllt: Während der nun folgenden, etwa einwöchigen Trockungsphase verliert die Bresaola den Großteil ihrer Feuchtigkeit. Nach diesem Prozess der Trocknung wird die Bresaola für drei bis sieben Wochen in Kammern aufgehängt, wo das Fleisch bei Temperaturen von 12 bis 18 Grad Celsius weiter reift und trocknet. Hierbei verliert die Bresaola weitere 40 Prozent ihrer Feuchtigkeit – durch diesen enormen Feuchtigkeitsverlust wird die Bresaola sehr lange haltbar. 
Schließlich war genau das die Zielsetzung der Bresaola-Herstellung: Die Haltbarmachung von Rindfleisch. 

Für ein besonderes Genusserlebnis wählt man am besten eine Bresaola, die aus einem Rinderfilet hergestellt wurde. 

Bresaola punta d’anca

Die Bresaola wird auch in anderen norditalienischen Tälern außerhalb des Veltlin hergestellt: Im Valchiavenna räuchert man kleinere Rindfleischstücke und vertreibt sie unter dem Namen Slinzega. Auch von der klassischen Bresaola aus dem Veltlin-Tal gibt es verschiedene Qualitätsstufen: Wird für die Herstellung einer Bresaola ein Rinderfilet verwendet – ein Teilstück, das häufig besonders mager ist – spricht man von der Bresaola punta d’anca. Oftmals wird die Bezeichnung Bresaola punta d’anca auch für andere, sehr zarte Bresaola-Stücke verwendet. Für ein besonderes Genusserlebnis wählt man jedoch am besten eine Bresaola, die aus einem Rinderfilet hergestellt wurde. 
Bis heute wird darüber diskutiert, woher das Wort „Bresaola“ ursprünglich kommt: Fest steht, dass Bresaola früher auch unter den Bezeichnungen Brazaola, Brisaola oder Bresavola verkauft wurde. In vergangenen Zeiten wurden glühende Kohlebecken verwendet, um die Trockungsräume der Bresaola zu erwärmen und zu trocknen: Deshalb besagt eine Theorie, der Name Bresaola leite sich von Brasa, dem italienischen Wort für Glut, ab. Es ist davon auszugehen, dass die zweite Wortsilbe „saola“ auf die unabdingbare Verwendung von Salz bei der Herstellung von Bresaola zurückgeht. 

Bresaola: Bestandteil jeder Antipasti-Platte

Die Bresaola darf auf keiner italienischen Antipasti-Platte fehlen: Im Gegensatz zu manch anderem Schinken eignet sich die Bresaola auch bei einer fettarmen Ernährung und dank ihres hohen Eiweißgehaltes kann die Bresaola sogar als Bestandteil einer kalorienarmen Ernährung dienen. Eine klassische Bresaola zeichnet sich durch eine kräftige rote Farbe und einen leichten, kaum wahrnehmbaren dunklen äußeren Rand aus. Wie würzig eine Bresaola schmeckt, hängt immer von der individuellen Rezeptur des jeweiligen Produzenten ab – in jedem Fall duftet die Bresaola leicht aromatisch nach der jeweiligen Gewürzmischung. Häufig wird die Bresaola mit Olivenöl, Zitronensaft oder Aceto Balsamico beträufelt – servieren kann man die Bresaola als Carpaccio, wahlweise mit Rucola, schwarzem Pfeffer oder Parmigiano Reggiano als Beilage. 
Obwohl die Ursprünge der Bresaola bei der Herstellungsmethode des Bündnerfleischs aus dem Schweizer Kanton Graubünden zu finden sind, hat sich rund um die Bresaola eine eigene Kultur entwickelt: Häufig wird die Bresaola als eine Art milderes Pendant zu Bündnerfleisch angesehen – der individuelle Geschmack einer Bresaola richtet sich jedoch nach der Rezeptur des entsprechenden Produzenten. Aus der italienischen Küche ist die Bresaola jedenfalls nicht wegzudenken. 

Simon von Ludwig


Beitragsbild: © Simon von Ludwig


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