Käseliebhaber auf der ganzen Welt sind begeistert vom Schweizer Käse Tête de Moine, der aus dem Schweizer Kanton Berner Jura stammt. Der Berner Jura ist der französischsprachige Teil des Kantons Bern mit ca. 52.000 Einwohnern.
Tête de Moine bedeutet auf deutsch übersetzt so viel wie „Mönchskopf“: Der Käse aus dem Jura hat eine lange Tradition. 

Kloster Bellelay

Im 12. Jahrhundert wurden die Mönche aus dem Kloster Bellelay im Berner Jura zum ersten Mal im Zusammenhang mit dem Halbhartkäse Tête de Moine erwähnt. Damals fielen für die Grundstücke, die zum Kloster gehörten, Jahreszinsen an, die von den Mönchen beglichen werden mussten. Die Mönche aus Bellelay beglichen ihre Jahreszinsen mit Käse, den sie selbst herstellten: So entstand der Tête de Moine.

Laut verschiedenen Quellen nutzten die Mönche aus Bellelay ihren selbst hergestellten Käse bereits 1192 zur Begleichung der Jahreszinsen. Das Kloster Bellelay wurde 1136 errichtet.
Den Namen Tête de Moine soll der Käse erst Ende des 18. Jahrhunderts erhalten haben. Die im Kloster Bellelay gelagerte Menge Käse soll pro „Mönchskopf“ (frz. Tête de Moine) gemessen worden sein. Vorher trug der Käse den schlichten Namen „Bellelay-Käse“ (frz. Fromage de Bellelay).

Eine Tête de Moine-Rosette, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten
Eine Tête de Moine-Rosette, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten

Verspeisen von Tête de Moine

Beim Verspeisen des Tête de Moine gibt es eine Besonderheit: Anders als bei anderen Käsesorten, die oft in Scheiben geschnitten werden, wird der Tête de Moine geschabt. Dabei löst sich die Käserinde am Rand. Nach dem Schaben kommt ein dünnes Stück Käse in Form einer Rosette zum Vorschein, die nun verspeist werden kann.
Zum Schaben des Tête de Moine verwendet man ein spezielles Werkzeug: Die Girolle.
Die Girolle wurde 1981 erfunden und patentiert – bei dem Gerät handelt es sich um einen Käsehobel mit einer Kurbel. Mithilfe einer Girolle lässt sich der Tête de Moine in Rosetten schaben. Durch das Schaben vergrößert sich die Oberfläche des verspeisten Käsestückes – dadurch soll das Aroma stärker zur Geltung kommen. 

Französische Revolution: Ende der Käseproduktion

Die Art und Weise, wie Tête de Moine geschnitten wird, erinnert entfernt an die Tonsur eines Mönchs: Ein Großteil der Haare wird rasiert und ein Haarkranz bleibt bestehen. Ähnlich sieht es aus, wenn ein Tête de Moine geschabt wird.
Im Zuge der Französischen Revolution wurden weite Teile des heutigen Berner Jura von Frankreich annektiert. Die Mönche wurden aus Bellelay vertrieben und die Käseproduktion im Kloster Bellelay kam zum Erliegen. Die Produktion des Käses aus dem Jura stand vor dem Aus.
Nur die Bauernhöfe, die in der Nähe des Klosters lagen, setzten die Produktion des Käses fort: Das änderte aber nichts daran, dass der Tête de Moine für einzige Jahrzehnte von der Bildfläche verschwand.

Renaissance

Erst Mitte des 19. Jahrhunderts erlebte der Käse aus Bellelay eine Renaissance: Ein Bauer aus Bellelay pries den Tête de Moine auf verschiedenen Ausstellungen an und gewann dabei mehrere Preise. Das motivierte mehrere Bauern aus Bellelay dazu, ihre Produktion des Käses hochzufahren: Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war der Käse zurückgekehrt – in den 1950ern soll die Jahresproduktion ca. 27 Tonnen betragen haben.
2001 wurde dem Tête de Moine eine geschützte Ursprungsbezeichnung verliehen (AOP, Appellation d’Origine Protégée). Aktuell gibt es weniger als zehn Dorfkäsereien im Berner Jura, die den Tête de Moine gemäß der strengen AOP-Vorgaben herstellen. 

Herstellung von Tête de Moine

Die Herstellung des Tête de Moine ist komplex: Zunächst wird die unbehandelte Kuhmilch in Kupferkesseln auf 38 Grad Celsius erwärmt. Anschließend werden die Milchsäurebakterien zugegeben und mithilfe von Lab wird die Milch dickgelegt. Beim Dicklegen wird die Molke von der Milch abgetrennt und der Käsebruch entsteht. Dieser Vorgang dauert in etwa eine halbe Stunde.
Anschließend wird der Käsebruch mithilfe der Käseharfe – einer Art Schneidewerkzeug – in Käsekörner geschnitten. Hierbei wird noch einmal ein großer Teil der Molke abgeführt.
Während diesem Schritt beträgt die Temperatur der Käsemasse 46 bis 53 Grad Celsius. 

Nun wird die Käsemasse aus den Kesseln entnommen und in zylindrische Formen gepresst – hier erhalt der Käse die charakteristische Form eines Tête de Moine-Laibes. Allerdings sind diese Formen noch zweimal größer als ein Laib, da der Käsebruch noch sehr viel Molke enthält. Die Laibe werden gepresst und gewendet, bis keine Molke mehr austritt. Nun wird jeder Käselaib mit einer Kaseinmarke versehen, auf der Herstellungsdatum und der Erzeugerbetrieb erkennbar sind.
Am Folgetag werden die Käselaibe mindestens 12 Stunden lang in ein Salzwasserbad getaucht. Hierbei nimmt der Käse Salz auf und Wasser wird abgeführt. 

Abschließend beginnt die mindestens 75 Tage lange Reifezeit der Käselaibe, die im feuchten Käsekeller (ca. 90% Luftfeuchtigkeit) bei einer Temperatur zwischen 13 und 14 Grad Celsius stattfindet. Dabei liegen die Käselaibe auf Brettern aus Fichtenholz.
Während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Oberflächenkultur gebürstet. 

Die Milch: Grundlage des Tête de Moine

Der Tête de Moine hat eine lange Tradition: Was einst als regionales Produkt aus dem Berner Jura begann, ist heute ein international gefragtes Produkt. Für einige Zeit verschwand der Tête de Moine sogar ganz von der Bildfläche: Die Erinnerung an den besonderen Käse flammte jedoch schon bald wieder auf.
Die Kühe, deren Milch für die Herstellung von Tête de Moine verwendet wird, grasen oberhalb von 700 Metern Höhe: Dort wachsen Kräuter und Pflanzen langsamer als anderswo und geben deshalb ein besonderes Aroma ab, das sich in der Milch widerspiegelt. Diese Milch verleiht dem Tête de Moine seinen unverwechselbaren würzigen Geschmack, der ihn an Käsetheken auf der ganzen Welt zu einem gefragten Produkt macht.

Simon von Ludwig

Genuss bei Der Bussard

Beitragsbild: Ein halber Laib Tête de Moine auf einer Girolle, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten

Maßgebliche Quellen: Die offizielle Seite des Tête de Moine, verschiedene Käsehandbücher

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