Les connaisseurs du fromage du monde entier adorent le fromage suisse Tête de Moine, originaire du canton suisse du Jura bernois. Le Jura bernois est la partie francophone du canton de Berne et compte environ 52.000 habitants.
Le fromage du Jura a une tradition longue. 

Abbaye de Bellelay

C’est au 12e siècle que les moines de l’abbaye de Bellelay, dans le Jura bernois, ont été mentionnés pour la première fois en rapport avec le fromage à pâte mi-dure Tête de Moine. A l’époque, les terres appartenant au monastère étaient soumises aux intérêts annuels que les moines devaient régler. Les moines de Bellelay s’acquittaient de leurs intérêts annuels avec du fromage qu’ils fabriquaient eux-mêmes : C’est ainsi qu’est née la Tête de Moine.

Selon différentes sources, les moines de Bellelay utilisaient déjà en 1192 le fromage qu’ils fabriquaient eux-mêmes pour payer les intérêts annuels. L’abbaye de Bellelay a été construite en 1136.
Le nom de Tête de Moine n’aurait été donné au fromage qu’à la fin du 18e siècle. La quantité du fromage entreposée dans l’abbaye de Bellelay aurait été mesurée par « tête de moine ». Auparavant, le fromage portait le nom simple du « Fromage de Bellelay ».

Une rosette de Tête de Moine, © Simon von Ludwig, tous droits réservés
Une rosette de Tête de Moine, © Simon von Ludwig, tous droits réservés

La dégustation de la Tête de Moine

La dégustation de la Tête de Moine présente une particularité : contrairement à d’autres fromages, qui sont souvent coupés en tranches, la Tête de Moine est raclée. La croûte du fromage se détache alors sur le bord. Après le raclage, un fin morceau de fromage en forme de rosette apparaît, prêt à être dégusté.
Pour racler la Tête de Moine, on utilise un outil spécial : la girolle.
La girolle a été inventée et brevetée en 1981. Il s’agit d’une trancheuse à fromage munie d’une manivelle. La girolle permet de racler la Tête de Moine en rosettes. En raclant, la surface du morceau de fromage s’agrandit, ce qui permet de faire ressortir l’arôme. 

Révolution française : fin de la production de fromage

La manière dont la Tête de Moine est coupée rappelle la tonsure d’un moine : une grande partie des cheveux est rasée et une couronne de cheveux subsiste. La Tête de Moine est raclée de la même manière.
Au cours de la Révolution française, une grande partie de l’actuel Jura bernois a été annexée par la France. Les moines ont été chassés de Bellelay et la production de fromage à l’abbaye de Bellelay s’est arrêtée. La production de fromage du Jura était sur le point de disparaître.
Seules les fermes situées à proximité du monastère poursuivirent la production du fromage : cela ne changea rien au fait que la Tête de Moine disparut pendant quelques décennies.

Renaissance

Ce n’est qu’au milieu du 19e siècle que le fromage de Bellelay a connu une renaissance : un paysan de Bellelay a vanté la Tête de Moine lors de différentes expositions et a remporté plusieurs prix. Cela a motivé plusieurs paysans de Bellelay à augmenter leur production de ce fromage : Au milieu du 20e siècle, le fromage est revenu – dans les années 1950, la production annuelle aurait été environ 27 tonnes.
En 2001, la Tête de Moine a obtenu une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Actuellement, il y a moins de dix fromageries villageoises dans le Jura bernois qui produisent la Tête de Moine conformément au cahier des charges strict de l’AOP. 

Fabrication de la Tête de Moine

La fabrication de la Tête de Moine est complexe : le lait de vache non traité est d’abord chauffé à 38 degrés Celsius dans des cuves en cuivre. Ensuite, les bactéries lactiques sont ajoutées et le lait est caillé à l’aide de présure. Lors de la coagulation, le petit-lait est séparé du lait et le caillé se forme. Ce processus dure environ une demi-heure.
Le caillé est ensuite découpé en grains de fromage à l’aide d’un tranche-caillé, une machine à découper. Une grande partie du petit-lait est alors à nouveau évacuée.
Pendant cette étape, la température de la masse de fromage est de 46 à 53 degrés Celsius. 

La masse du fromage est alors retirée des cuves et pressée dans des moules cylindriques – c’est ici que le fromage obtient la forme caractéristique d’une meule de Tête de Moine. Ces formes sont toutefois deux fois plus grandes qu’une meule, car le caillé contient encore beaucoup de petit-lait. Les meules sont pressées et retournées jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de petit-lait. Chaque meule est alors munie d’une marque de caséine indiquant la date de fabrication et l’exploitation de production.
Le lendemain, les fromages sont plongés dans un bain d’eau salée pendant au moins 12 heures. Le fromage absorbe alors le sel et l’eau est évacuée. 

Enfin, les fromages sont affinés pendant au moins 75 jours dans une cave humide (environ 90 % d’humidité), à une température entre 13 et 14 degrés Celsius. Les fromages sont alors posés sur des planches en bois d’épicéa.
Pendant la période d’affinage, le fromage est régulièrement brossé avec un mélange d’eau salée et de culture de surface. 

Le lait : base de la Tête de Moine

La Tête de Moine a une tradition longue : ce qui a commencé comme un produit régional du Jura bernois est aujourd’hui un produit recherché international. Pendant quelques années, la Tête de Moine a même complètement disparu : le souvenir de ce fromage spécial a rapidement renaissé.

Les vaches dont le lait est utilisé pour la fabrication de la Tête de Moine paissent au-dessus de 700 mètres d’altitude : les herbes et les plantes y poussent plus lentement qu’ailleurs et dégagent donc un arôme particulier qui se reflète dans le lait. C’est ce lait qui confère à la Tête de Moine son goût épicé unique, qui en fait un produit très demandé sur les comptoirs à fromage du monde entier.

Simon von Ludwig

Plaisir chez Der Bussard

Image d’article: Une demi-meule de Tête de Moine sur une girolle, © Simon von Ludwig, tous droits réservés

Sources: Le site officiel de la Tête de Moine, différents guides du fromage

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