Lorsque l’on pense aux produits français de qualité, le champagne, le cognac ou la fleur de sel viennent immédiatement à l’esprit. Ce que l’on sait moins, c’est que le village d’Espelette, dans le sud-ouest de la France, cultive la variété de piment Gorria. Cette variété de piment permet d’obtenir le piment d’Espelette, une épice appréciée dans le monde entier pour sa saveur unique.
Le mot Gorria vient de la langue basque et signifie « le / la rouge ».
Seuls les produits à base de piment de la région du village d’Espelette, dans le sud-ouest de la France, peuvent bénéficier de l’appellation d’origine protégée (AOP) piment d’Espelette. Le village compte à peine 2.000 habitants – l’épice particulière a rendu le village célèbre dans le monde entier. 

Espelette

Espelette se trouve dans le département français des Pyrénées-Atlantiques et fait partie de la région culturelle du Pays basque. Le climat de cette région est parfaitement adapté à la culture du chili, même si le piment d’Espelette est une variété de piment plutôt douce. Sur une échelle de 0 à 10, le piment d’Espelette a un degré de piquant de 4, sur l’échelle de Scoville, le produit se situe entre 1.500 et 2.500 Scoville. L’échelle de Scoville est une échelle créée par le pharmacologue américain Wilbur Scoville pour déterminer le degré de piquant des fruits du piment. 

Taco garni d'avocat, assaisonné de piment d'Espelette, © <a href=Simon von Ludwig, tous droits reservés" class="wp-image-296" srcset="https://der-bussard.de/fr/wp-content/uploads/sites/3/2022/04/espelette-serviervorschlag-1024x680.jpg 1024w, https://der-bussard.de/fr/wp-content/uploads/sites/3/2022/04/espelette-serviervorschlag-300x199.jpg 300w, https://der-bussard.de/fr/wp-content/uploads/sites/3/2022/04/espelette-serviervorschlag-768x510.jpg 768w, https://der-bussard.de/fr/wp-content/uploads/sites/3/2022/04/espelette-serviervorschlag-1536x1020.jpg 1536w, https://der-bussard.de/fr/wp-content/uploads/sites/3/2022/04/espelette-serviervorschlag-2048x1360.jpg 2048w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />
Taco garni d’avocat, assaisonné de piment d’Espelette, © Simon von Ludwig, tous droits reservés

Chili : variété de poivron

Chaque chili fait partie de l’espèce végétale des poivrons : la base de la subdivision en degrés de piquant est la teneur en capsaïcine d’un poivron – la capsaïcine est la substance qui rend un chili épice. Presque tous les chilis ont une concentration variable de capsaïcine.
Le piment d’Espelette contient également de la capsaïcine, mais pas dans une concentration extrêmement élevée, ce qui signifie que l’accent n’est pas mis sur le piquant du piment d’Espelette.
Le piment d’Espelette a plutôt un goût épicé et chaleureux avec un arôme fruité. La finale impressionne avec une nuance de goût fumé. 

Récolte et transformation

Les visiteurs de la région autour du village français d’Espelette peuvent s’attendre à un spectacle en automne : Sur les côtés sud des maisons sont fixées de longues cordes sur lesquelles sont alignés des piments. Il s’agit des piments dont on tire le piment d’Espelette.
La récolte des piments commence à l’automne : Après la récolte, les piments sont exposés sur les façades sud des maisons. Une fois que les gousses ont pris une couleur rouge profond, elles sont séchées pendant deux mois dans de grands fours à basse température. La dernière étape consiste à moudre les gousses et à les mettre en petits bocaux : La mise en bocaux est une caractéristique de la qualité du piment d’Espelette. 

Utilisation du piment d’Espelette

Le piment d’Espelette se retrouve dans de nombreux plats français : Dans le poulet basquaise, on sert un poulet à la tomate et au jambon. Le plat est assaisonné de vin blanc et de piment d’Espelette. En outre, le piment basque convient parfaitement pour assaisonner les viandes grillées, les plats de pâtes, les omelettes ou pour relever les dips.
Pour un arôme particulier, le piment d’Espelette peut également être saupoudré sur du fromage. 

Piment de Gorria 

Les gousses de Gorria, dont on tire le piment d’Espelette, ont été rapportées en France par des marins d’Amérique du Sud au XVIe siècle. Le piment de Gorria pousse sur des arbustes de taille moyenne qui ne portent pas plus de 30 fruits. En raison des excellentes conditions climatiques dans et autour d’Espelette, le piment s’y est rapidement acclimaté : au fil des siècles, la variété de piment s’est adaptée aux conditions climatiques basques.
Aujourd’hui, le piment d’Espelette est profondément ancré dans la cuisine française : de nombreux plats travaillent avec la variété de piment basque et profitent du piquant doux et de l’épice forte du piment d’Espelette, ville du sud-ouest de la France. 

Simon von Ludwig

Plaisir chez Der Bussard

Image d’article : Piment d’Espelette, © Simon von Ludwig, tous droits reservés

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