Autrefois, la tarte flambée servait à estimer la température d’un four à bois sans thermomètre : Aujourd’hui, la tarte flambée est un classique de la cuisine alsacienne. La tarte flambée a également sa place dans la culture culinaire des régions voisines du Bade, du Palatinat et de la Sarre.
La base de chaque tarte flambée est un fond de pâte à pain finement abaissé. Traditionnellement, la tarte flambée est d’abord garnie avec une crème aigre ou une crème fraîche. On y ajoute une garniture de lardons et d’oignons. La tarte flambée est ensuite cuite à feu vif dans un four à bois. 

Garnitures pour tartes flambées

Il existe d’innombrables garnitures pour une tarte flambée : Outre la garniture classique aux oignons et aux lardons, les tartes flambées peuvent également être servies avec du saumon ou des crevettes. Pour une variante sucrée, des tranches de pomme et de la cannelle conviennent parfaitement. Les fruits tropicaux comme les avocats conviennent également comme garniture d’une tarte flambée.
Le secret d’une tarte flambée est la cuisson à très haute température : dans ce cas, des températures de plus de 250 degrés Celsius sont souhaitables.
Quelle que soit la garniture, la tartinade reste toujours la même : il s’agit d’une crème à base de crème fraîche ou crème aigre. 

Tranches d’avocat sur une tarte flambée, © Simon von Ludwig, tous droits reservés

Origine de la tarte flambée

À l’origine, la tarte flambée n’était pas un plat, mais un instrument : à l’époque où le thermomètre de four n’était pas encore une évidence, on prenait un petit morceau de pâte à pain pour estimer la température du four. En effet, le précieux pain devait ensuite être cuit à la bonne température.
La règle d’or était la suivante : si la tarte flambée était noire au bout de douze à quinze minutes, il fallait laisser le four refroidir encore un peu avant de pousser le pain. Si la tarte flambée n’était pas encore cuite, le four manquait de température.
La tarte flambée existe déjà depuis des centaines d’années : La première mention dans la littérature se trouve en 1894 dans la bibliothèque de Strasbourg. On peut supposer que les fonds de pâte à pain finement roulés existent depuis des siècles et ont été baptisés plus tard tartes flambées.

Préparation au four à bois

La tarte flambée n’était donc rien d’autre qu’un petit morceau de pâte à pain qui servait à évaluer la température du four à bois : Au fil du temps, la tarte flambée est devenue un classique dont la réputation a dépassé les frontières d’Alsace.
Le nom de la tarte flambée en dit long sur son mode de préparation : la tarte flambée est préparée sur une flamme nue. Traditionnellement, un four à bois est utilisé pour cela.
La tarte flambée est traditionnellement servie sur une planche en bois : on la coupe ensuite et on la déguste chaude. 

Différences par rapport à la pizza 

Même si la pizza et la tarte flambée se ressemblent à première vue, il existe de grandes différences : la préparation d’une pâte à pizza nécessite l’utilisation de levure, ce qui n’est pas le cas pour la pâte à tarte flambée. Ainsi, la pâte à tarte flambée est nettement plus fine que la pâte à pizza : grâce à la levure, la pâte à pizza lève à la cuisson, tandis que le fond de la tarte flambée reste fin.
De plus, les garnitures sont différentes : Pour une pizza, on utilise une garniture de sauce tomate, alors que pour une tarte flambée, on utilise de la crème aigre ou de la crème fraîche. En ce qui concerne les différentes garnitures, la tarte flambée et la pizza n’ont rien à envier : Il existe d’innombrables garnitures pour les deux variantes de pâte. 

Tradition de la tarte flambée

Souvent, la tarte flambée est accompagnée d’un verre de vin : en été, le vin blanc accompagne parfaitement la tarte flambée, en hiver, le vin chaud accompagne la tarte flambée.
Malgré sa longue histoire, la recette d’une tarte flambée originale a peu changé.
La tarte flambée n’est pas seulement une question de recette : la cuisson puis la dégustation de la tarte flambée est une tradition à part entière, en particulier en Alsace et dans les régions voisines. De nombreux restaurants et traiteurs se sont spécialisés dans la préparation de la tarte flambée et ne proposent rien d’autre sur leur carte.

Simon von Ludwig

Plaisir chez Der Bussard

Image d’article: Une tarte flambée garnie de tranches d’avocat, © Simon von Ludwig, tous droits reservés

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