«L’océan était ici !», ce sont des mots qu’on entend encore aujourd’hui par les viticulteurs qui cultivent le vin dans la région de Cognac. Il y a 80 millions d’années, l’océan était vraiment à Cognac : les nombreux fossiles qui se cachent dans les sols viticoles de Cognac en témoignent. Il n’est pas rare de trouver des coquillages fossilisés dans la région viticole du sud-ouest de la France.

Aujourd’hui, l’océan Atlantique se trouve à une distance d’environ 50 kilomètres : 80 millions d’années ont laissé leur trace, des continents entiers se sont déplacés. Mais ce qui reste, ce sont les sols, dans lesquels on peut lire des éons entiers de l’histoire de la Terre. 

La base du cognac

La base du cognac est le cépage blanc Ugni Blanc, également appelé Trebbiano, dont les racines s’enfoncent à près de 15 mètres dans le sol. Ugni Blanc : c’est l’un des cépages les plus anciens et les plus cultivés au monde et il est extrêmement productif sur le plan économique. L’Ugni Blanc n’est pas seulement utilisé pour le cognac : de nombreux vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) sont basés sur ce cépage. Souvent, le cépage n’est pas reconnu comme tel, car il existe pas moins de 157 synonymes pour le cépage Ugni Blanc. 

Régions viticoles et production

70 000 hectares de vignes, six régions viticoles : La zone centrale de la région s’appelle la Grande Champagne. Il y a également la Petite Champagne, les Fins Bois, les Borderies, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Un cognac qui provient pour moitié de la Grande Champagne et pour l’autre moitié de la Petite Champagne mérite l’appellation Fine Champagne.
Après la sélection, on produit d’abord un vin légèrement riche en acide, puis on procède à une double distillation pour obtenir la légendaire eau-de-vie.
Vient ensuite le critère de qualité décisif d’un cognac : le stockage. L’eau-de-vie est stockée dans des fûts en chêne du Limousin. Le bois utilisé pour ces fûts provient des forêts proches de la région du Limousin. 

Classification du cognac

Le cognac est classé en fonction de la durée de son vieillissement en barrique : VS signifie « Very Special » et suppose un vieillissement en fût d’au moins deux ans. Le cognac étiqueté VSOP (« Very Superior Old Pale ») a été conservé au moins quatre ans en fût et le cognac étiqueté XO (« Extra Old ») a été conservé au moins dix ans. Généralement, une bouteille de cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de différents millésimes et terroirs. On peut dire que la valeur d’un cognac augmente avec le temps de vieillissement du cognac. Une durée de stockage plus longue permet aux arômes du vin de se mélanger aux arômes du fût de bois dans lequel l’eau-de-vie est stockée. La longue période de stockage donne au distillat, normalement clair, une couleur ambrée : Un cognac de vieillissement long a généralement une couleur sombre.

Le cognac, un succès à l’exportation

200 millions de bouteilles de cognac sont exportées chaque année: Cet nombre signifie que près de 98 pour cent de la production de cognac est destinée au marché mondial : même en Extrême-Orient et en Inde, le nom de cognac est connu. Aux États-Unis, il y a un grand boom du cognac : les GI’s afro-américains ont découvert le cognac pendant la Première Guerre mondiale et l’ont ramené dans leur pays.
Près de 50.000 viticulteurs participent à la production de cognac, mais seuls 6.000 d’entre eux distillent eux-mêmes leurs produits. La plupart des viticulteurs confient leurs sélections aux 250 distilleries et plus de 300 maisons de négoce qui distillent le cognac, le stockent et le commercialisent dans le monde entier.  

Simon von Ludwig

Image d’article : © Simon von Ludwig, tous droits réservés

Sources : Jarrard, Kyle: “The Seductive Saga of the World’s Most Coveted Spirit”, 2005 John Wiley & Sons et la Brockhaus encyclopédie (Allemand)