Il n’y a rien qui représente mieux la France que la baguette : ce pain blanc allongé au goût aromatique est consommé dans le monde entier. Classiquement, la baguette est accompagnée de vin rouge, de raisins et de fromage : c’est le symbole par excellence de la gastronomie française. Comme toute pâtisserie, la baguette a sa propre histoire : Qui a inventé la baguette ? Quel est le rapport entre Napoléon et l’invention de la baguette ? 

Napoléon et la baguette

Le mythe selon lequel les boulangers militaires napoléoniens auraient inventé la baguette perdure encore aujourd’hui : Pour les soldats, il était plus facile de transporter un pain de forme allongée qu’une miche de pain ronde. Jusqu’à aujourd’hui, on ne sait pas avec certitude s’il s’agit de plus qu’un mythe : ce sont en tout cas les soldats napoléoniens qui ont répandu le pain blanc traditionnel dans toute l’Europe lors de leurs campagnes.
Le pain blanc traditionnel se distingue de la baguette uniquement par sa forme et la conduite de la pâte : la baguette se caractérise par une longue conduite de la pâte et une faible dose de levure. 

Boulangerie viennoise

En 1839, l’Autrichien August Zang a ouvert la première boulangerie viennoise en France : il a ainsi changé l’art de la boulangerie française jusqu’à aujourd’hui. Dans sa boulangerie, on utilisait un four à vapeur, comme c’était l’usage à Vienne à l’époque : Cela avait comme effet de faire briller la croûte de la pâtisserie. À la fin du 19e siècle, le four à vapeur s’était imposé dans les boulangeries françaises : C’est pourquoi presque toutes les pâtisseries françaises possèdent un soupçon de la boulangerie viennoise. Grâce à la cuisson dans un four à vapeur, la baguette obtienne sa surface brillante. À partir de 1840, August Zang vendait dans sa boulangerie du pain viennois, connu aujourd’hui sous le nom de baguette. En outre, Zang confectionnait dans sa boulangerie des kipferl, qui ont été adaptés par les Français sous le nom de croissants. 

L’entame d’une demi-baguette, © Simon von Ludwig

La baguette comme alternative

C’est l’amour de la croûte du pain qui fait la spécificité d’une baguette : au XVIIe siècle déjà, il existait en France du pain particulièrement fin et long, afin de créer une croûte particulière. Les Français ont toujours éprouvé le besoin de donner à leur pain une croûte particulière. C’est ce qui fait le charme de la baguette.
Des événements historiques ont également favorisé la progression de la baguette en France : pendant la Première Guerre mondiale, il y avait un manque à toutes les choses – les boulangeries manquaient donc également d’ingrédients et de matières premières. La baguette était beaucoup plus facile et rapide à fabriquer que le pain traditionnel. De plus, à partir de 1919, une loi française interdisait aux boulangers de travailler la nuit : Comme une baguette pouvait être préparée rapidement le matin, la baguette offrait une alternative bienvenue pour les boulangers.   

Ce sont toutes ces raisons qui expliquent la première apparition du mot baguette pour la première fois dans les annales françaises en 1920 : deux ans après la fin de la Première Guerre mondiale, le pain blanc a connu une renaissance. Pendant la Grande Guerre, le pain blanc a été victime de la pénurie alimentaire. L’ancien pain viennois portait désormais le nom de baguette : quatre-vingts ans après le premier contact des Français avec le pain blanc allongé, ils ont adopté la tradition viennoise. 

La baguette traditionnelle

Certes, beaucoup de choses ont changé au fil des siècles, mais une baguette se distingue encore aujourd’hui par sa croûte caractéristique et une longue conduite de la pâte. Enfin, les incisions profondes, longues et obliques sont caractéristiques d’une baguette.
En 1993, le Premier ministre français a adopté un décret qui manifeste la fabrication de la baguette française traditionnelle : Une baguette française traditionnelle ne doit contenir que de la farine de blé, de l’eau, du sel et de la levure et doit être cuite dans une boulangerie artisanale. L’ajout d’additifs et de ferments chimiques a ainsi été supprimé : Suite à ce décret, de nombreux boulangers se sont remis à fabriquer eux-mêmes leurs baguettes. 

Simon von Ludwig


Image d’article: Demi-baguettes fraîchement cuites, © Simon von Ludwig, tous droits reservés

Sources: Chevallier, Jim: « About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon », 2014 Chez Jim Books

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