Le caviar est l’une des spécialités les plus légendaires : à l’origine, les œufs d’esturgeon étaient un aliment quotidien des pêcheurs de la mer Caspienne et de la Volga. Il n’a pas fallu longtemps pour que le caviar devienne un mets de choix : cela s’explique notamment par le fait que le caviar devait être réfrigéré à grands frais lors de son transport. Le caviar était également rare en raison de sa disponibilité saisonnière limitée. 

Aristote & origine

Selon les rapports du philosophe grec Aristote, le caviar était déjà servi lors de banquets grecs au 5e siècle avant J.-C.. L’origine du mot n’est pas encore tout à fait claire : chez les Khédives, une tribu iranienne, le caviar s’appelait Cahv-Jar et signifiait quelque chose comme «gâteau de la vigueur». D’autres sources supposent que le caviar vient du persan khag-viar, qui signifie «petit œuf de poisson noir».
Ce qui est sûr, c’est que le caviar est un mets de choix depuis des millénaires : Seulement pour les pêcheurs qui obtenaient le caviar, les œufs de poisson étaient un aliment quotidien.

Caviar de saumon sur un petit pain, © Simon von Ludwig, tous droits reservés

Poisson royal

En 1324, le roi d’Angleterre Édouard II a déclaré l’esturgeon un «poisson royal» : le caviar était donc réservé aux personnes de la cour royale d’Angleterre. Il n’a pas fallu longtemps pour que toute la haute société européenne consomme du caviar.
Au milieu du XVIIIe siècle, toute l’Europe mange le caviar : non seulement les cours royales européennes avaient découvert le caviar, mais aussi la cour du tsar de Russie.
La forte demande de caviar a entraîné une diminution des stocks d’esturgeon dans le monde entier. 

Préparation du caviar

Le sel est particulièrement important dans la préparation du caviar : il assure la conservation de l’œuf et développe l’arôme des œufs de poisson. Le dosage est particulièrement important – la méthode de préparation la plus courante porte le nom de «malossol» (mot russe signifiant «salé en douceur»). 
Il existe également le caviar en fût, dont la teneur en sel est nettement plus élevée. 

La teneur en sel varie selon la saison : en hiver, on salera moins qu’en été en raison des températures plus fraîches. Pour que le caviar se conserve le mieux possible, on pasteurise le caviar. Grâce a ces méthodes, on peut consommer les œufs d’esturgeon jusqu’à un an.
Il n’existe pas qu’une seule variété de caviar : les appellations les plus courantes sont caviar Beluga, caviar Ossietra et caviar Sevruga. La variété de caviar la plus précieuse est la variété Beluga, communément appelée l’or noir. 

Le caviar Beluga a un goût doux, le caviar Ossietra a un goût de noisette et le caviar Sevruga a un goût épicé.
Aujourd’hui, la majorité du caviar commercialisé provient de fermes d’élevage : Depuis 2006, le commerce du caviar issu de la pêche sauvage est interdit dans une grande partie de l’Europe.
Le caviar est souvent servi avec du champagne. En outre, le caviar se complète avec du pain, des pommes de terre et du saumon. 

Simon von Ludwig

Plaisir chez Der Bussard

Image d’article : © Simon von Ludwig, tous droits reservés

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