Um kaum eine Speise ranken sich so viele Legenden wie um den Kaviar: Ursprünglich waren die Fischeier des Störs ein Grundnahrungsmittel für die Fischer am Kaspischen Meer und an der Wolga. Es dauerte nicht lange, bis der Kaviar zu einer Delikatesse avancierte: Das hing nicht zuletzt damit zusammen, dass der Kaviar beim Transport aufwändig gekühlt werden musste. Auch aufgrund der beschränkten saisonalen Verfügbarkeit war der Kaviar rar.
Aristoteles & Wortherkunft
Laut Berichten des griechischen Philosophen Aristoteles wurde Kaviar bereits im 5. Jahrhundert v. Chr. bei griechischen Banketts gereicht. Die Wortherkunft ist bis heute nicht ganz geklärt: Bei den Khediven, einem iranischen Volksstamm, hieß das Störei Cahv-Jar und bedeutete so viel wie „Kuchen der Kraft“. Andere Quellen vermuten, dass Kaviar vom persischen Khag-viar kommt, das soviel bedeutet wie „schwarzes kleines Fischei“.
Fest steht nur, dass der Kaviar schon vor Jahrtausenden eine Delikatesse war: Nur für die Fischer, die den Kaviar gewannen, waren die Fischeier ein Grundnahrungsmittel.
Königlicher Fisch
1324 erklärte der englische König Eduard II. den Stör zu einem „Königlichen Fisch“: Kaviar war somit den Menschen am englischen Königshof vorbehalten. Es dauerte nicht lange, bis die gesamte europäische Hautevolee Kaviar verspeiste.
Spätestens Mitte des 18. Jahrhunderts war ganz Europa im Kaviar-Rausch: Neben den europäischen Königshöfen hatte nun auch der russische Zarenhof den Kaviar entdeckt.
Die hohe Nachfrage nach dem Kaviar bewirkte, dass die Bestände des Störfisches weltweit zurückgingen.
Zubereitung des Kaviars
Besonders wichtig bei der Verarbeitung des Kaviars ist das Salz: Es sorgt für die Konservierung des Rogens und entfaltet das Aroma der Fischeier. Die Dosierung ist hierbei besonders wichtig – die gängigste Zubereitungsmethode trägt den Namen „Malossol“ (russisch für „mild gesalzen“).
Daneben gibt es noch den Fasskaviar, der einen deutlich höheren Salzgehalt hat.
Der Salzgehalt variiert je nach Jahreszeit: Im Winter wird wegen der kühleren Temperaturen weniger gesalzen als im Sommer. Um den Kaviar möglichst haltbar zu machen, wird er außerdem pasteurisiert und bleibt so bis zu einem Jahr genießbar.
Es gibt nicht nur eine Sorte Kaviar: Die gängigsten Bezeichnungen sind Beluga-, Ossietra- und Sevruga-Kaviar. Die kostbarste Kaviar-Sorte ist die Beluga-Sorte, die allgemein als schwarzes Gold bezeichnet wird.
Beluga-Kaviar ist mild im Geschmack, Ossietra-Kavier hat einen nussartigen Geschmack und Sevruga-Kaviar schmeckt würzig.
Heute stammt der Großteil des Kaviars im Handel aus Zuchtfarmen: Seit 2006 ist der Handel mit Kaviar aus Wildfang in großen Teilen Europas verboten.
Oft wird Kaviar zu Champagner gereicht. Außerdem ergänzt sich Kaviar zu Brot, Kartoffeln und Lachs.
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