Es gibt nichts, das so sehr für Frankreich steht wie das Baguette: Das längliche Weißbrot mit dem aromatischen Geschmack wird auf der ganzen Welt verspeist. Klassisch gibt es zum Baguette Rotwein, Trauben und Käse: Das ist das Symbol schlechthin für französische Kulinarik. Wie jedes Backwerk hat auch das Baguette seine eigene Geschichte: Wer erfand das Baguette? Was hat Napoleon mit der Erfindung des Baguettes zu tun?
Napoleon und das Baguette
Bis heute hält sich der Mythos, napoleonische Militärbäcker hätten das Baguette erfunden: Für die Soldaten sei es einfacher gewesen, ein langgeformtes Brot zu transportieren als einen runden Brotlaib. Bis heute ist nicht zweifelsfrei geklärt, ob es mehr ist als ein Mythos: Es waren aber auf jeden Fall napoleonische Soldaten, die auf ihren Feldzügen das herkömmliche Weißbrot in ganz Europa verbreiteten.
Ein herkömmliches Weißbrot unterscheidet sich vom Baguette nur durch seine Form und die Teigführung: Das Baguette zeichnet sich durch lange Teigführung und geringen Hefeanteil aus.
Wiener Bäckerei
1839 eröffnete der Österreicher August Zang die erste Wiener Bäckerei in Frankreich: Damit veränderte er die französische Backkunst bis heute. In seiner Bäckerei wurde – wie in Wien damals üblich – ein Dampfbackofen verwendet: Das bewirkte, dass die Kruste des Backwerks glänzte. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatte sich der Dampfbackofen in den Bäckereien Frankreichs durchgesetzt: Dadurch steckt in nahezu jedem französischen Backwerk ein Hauch von Wiener Backkunst. Auch das Baguette erhält seine glänzende Optik durch das Backen im Dampfbackofen.
Ab 1840 verkaufte August Zang in seiner Bäckerei Wiener Brot (franz. pain viennois), das heute als Baguette bekannt ist. Außerdem backte Zang in seiner Bäckerei Kipferl, die von den Franzosen als Croissant adaptiert wurden.
Baguette als Alternative
Es ist die Liebe zur Brotkruste, die ein Baguette ausmacht: Bereits im 17. Jahrhundert gab es Brot in Frankreich, das besonders dünn und lang war, um eine besondere Kruste zu erzeugen. Die Franzosen hatten schon immer das Bedürfnis, ihrem Brot eine besondere Kruste zu verleihen. Davon lebt ein Baguette.
Auch historische Ereignisse förderten den Vormarsch des Baguette in Frankreich: Während des Ersten Weltkriegs fehlte es an allen Ecken und Enden – so fehlten auch in den Bäckereien Zutaten und Rohstoffe. Das Baguette war wesentlich einfacher und schneller herzustellen, als herkömmliches Brot. Außerdem gab es ab 1919 ein Gesetz in Frankreich, nach dem Bäcker nachts nicht mehr arbeiten durften: Da ein Baguette morgens schnell vorbereitet werden konnte, war es eine willkommene Alternative für Bäcker.
Das alles waren die Gründe dafür, dass 1920 zum ersten Mal das Wort Baguette in den französischen Annalen auftauchte: Zwei Jahre nach Ende des Ersten Weltkriegs erlebte das Weißbrot eine Renaissance. Über viele Jahre hinweg fiel das Weißbrot der Lebensmittelknappheit zum Opfer. Das vormalige Wiener Brot trug nun den Namen Baguette: Achtzig Jahre, nachdem die Franzosen zum ersten Mal mit dem langgezogenen Weißbrot in Kontakt kamen, hatten sie sich die Wiener Tradition zueigen gemacht.
Traditionelles Baguette
Zwar hat sich über die Jahrhunderte viel geändert, aber ein Baguette zeichnet sich bis heute durch seine charakteristische Kruste aus und eine lange Teigführung. Nicht zuletzt sind tiefe, lange und schräge Einschnitte charakteristisch für ein Baguette.
1993 verabschiedete der französische Premierminister ein Dekret, das die Herstellung von traditionellem französischem Baguette manifestiert: Ein traditionelles französisches Baguette sollte nur Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe beinhalten und muss in einer handwerklichen Bäckerei (frz. boulangerie artisanale) gebacken werden. Die Zugabe von Zusatzstoffen und chemischen Gärmitteln wurde damit unterbunden: Im Zuge des Dekrets gingen viele Bäcker dazu über, ihre Baguettes wieder selbst herzustellen.
Beitragsbild: Frisch gebackene Demi-Baguettes, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten
Maßgebliche Quellen: Chevallier, Jim: „About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon“, 2014 Chez Jim Books