Denkt man an französische Spitzenerzeugnisse, fallen einem sofort Champagner, Cognac oder Fleur de Sel ein. Weniger bekannt ist, dass im südwestfranzösischen Dorf Espelette die Chili-Sorte Gorria kultiviert wird. Aus dieser Chili-Sorte wird das Chili-Gewürz Piment d’Espelette gewonnen, das weltweit für seine einzigartige Würze geschätzt wird.
Das Wort Gorria stammt aus der baskischen Sprache und bedeutet soviel wie „der / die Rote“.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung (frz. AOP, Appellation d’Origine Protégée) Piment d’Espelette dürfen nur Chili-Erzeugnisse in der Gegend um das südwestfranzösische Dorf Espelette führen. Das Dorf zählt knapp 2.000 Einwohner – das besondere Gewürz machte das Dorf weltbekannt. 

Espelette

Espelette liegt im französischen Departement Pyrénées-Atlantiques und gehört zur Kulturregion Baskenland. Klimatisch eignet sich diese Region perfekt für den Anbau von Chili, wenn auch Piment d’Espelette eine eher milde Chili-Sorte ist. Auf einer Skala von 0 bis 10 hat Piment d’Espelette einen Schärfegrad von 4, auf der Scoville-Skala liegt das Spitzenerzeugnis bei 1.500 bis 2.500 Scoville. Die Scoville-Skala ist eine vom US-amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville ins Leben gerufene Skala, um den Schärfegrad von Paprikafrüchten zu bestimmen. 

Taco mit Avocado belegt, gewürzt mit Piment d'Espelette, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten
Taco mit Avocado belegt, gewürzt mit Piment d’Espelette, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten

Chili: Unterart der Paprika

Jede Chili ist Teil der Pflanzengattung der Paprika: Grundlage der Unterteilung in Schärfegrade ist der Capsaicin-Gehalt einer Paprika – Capsaicin ist der Stoff, der eine Chili scharf macht. Nahezu jede Paprika enthält ihn in unterschiedlicher Konzentration.
Auch in Piment d’Espelette ist Capsaicin enthalten – jedoch nicht in extrem hoher Konzentration, sodass bei Piment d’Espelette des Hauptaugenmerk nicht auf der Schärfe liegt.
Vielmehr schmeckt Piment d’Espelette würzig-herzhaft mit einem fruchtigen Aroma. Der Abgang beeindruckt mit einer rauchigen Geschmacksnuance. 

Ernte und Verarbeitung

Besucher der Gegend um das französische Dorf Espelette erwartet im Herbst ein besonderer Anblick: An den Südseiten der Häuser sind lange Seile mit aufgereihten Chilischoten befestigt. Dabei handelt es sich um jene Chilischoten, aus denen Piment d’Espelette gewonnen wird.
Im Herbst beginnt die Erntezeit der Schoten: Im Anschluss an die Ernte werden die Schoten an den Südseiten der Häuser aufgehängt. Nachdem die Schoten eine tiefrote Farbe erhalten haben, werden sie zwei Monate in großen Öfen bei niedrigen Temperaturen nachgetrocknet. Im letzten Schritt werden die Schoten gemahlen und in kleine Gläser abgefüllt: Das Abfüllen in Gläser ist ein Qualitätsmerkmal von Piment d’Espelette. 

Verwendung von Piment d’Espelette

Piment d’Espelette ist in vielen französischen Gerichten wiederzufinden: Beim Poulet Basquaise (dt. „Baskisches Huhn“) wird ein Huhn in Tomaten und Schinken serviert. Das Gericht wird mit Weißwein und Piment d’Espelette abgeschmeckt. Außerdem eignet sich der baskische Chili hervorragend zum Würzen von Grillfleisch, Nudelgerichten, Omelette oder als Würze von Dips.
Für ein besonderes Aroma kann Piment d’Espelette auch pur auf Käse gestreut werden. 

Gorria-Chili

Die Gorria-Schoten, aus denen Piment d’Espelette gewonnen wird, brachten Seeleute im 16. Jahrhundert von Südamerika aus nach Frankreich. Die Gorria-Chili wächst an mittelgroßen Sträuchern, die nicht mehr als 30 Früchte tragen. Wegen der hervorragenden klimatischen Bedingungen in und um Espelette wurde die Chili dort schnell heimisch: Über die Jahrhunderte passte sich die Chilisorte den baskischen Klimabedingungen an.
Heute ist Piment d’Espelette tief verankert in der französischen Gewürzküche: Zahlreiche Gerichte arbeiten auf Basis der baskischen Chilisorte und profitieren von der milden Schärfe und starken Würze des Chilis aus der südwestfranzösischen Stadt Espelette. 

Simon von Ludwig

Gewürze bei Der Bussard

Beitragsbild: Piment d’Espelette, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten

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