Ursprünglich kommt die Bougatsa aus Konstantinopel: Bevor die Stadt 1453 mit dem Fall des Byzantinischen Reichs unter türkische Herrschaft fiel, war Konstantinopel eine griechische Stadt. Süße Speisen waren in der kulinarischen Kultur des Byzantinischen Reichs tief verankert: Es gab zahlreiche süße Speisen, die als Dessert nach einem ausgiebigen Mahl gereicht wurden. Viele dieser Rezepte gingen mit dem Fall des Byzantinischen Reichs unter – eine Ausnahme ist die Bougatsa: Bei der Bougatsa handelt es sich um ein Gebäck aus Filoteig mit süßer Füllung aus Creme oder Grießpudding. Eine Bougatsa kann auch mit einer herzhaften Füllung gereicht werden – zum Beispiel mit Käse, Hackfleisch oder Spinat. 

Bougatsa-Teig

Was ist ein Filoteig? Beim Filoteig, auch Yufka genannt, handelt es sich um einen dünn ausgerollten Teig, der vor allem für süßes Gebäck verwendet wird. Manchmal wird aus Yufka auch sehr dünnes Fladenbrot gebacken.
Ein Filoteig besteht klassisch nur aus Mehl, Wasser und Salz. Bei der Herstellung werden die Zutaten zu einem glatten Teig verknetet: Die Struktur des Teigs erinnert an den europäischen Strudelteig. Anschließend formt man mandarinengroße Teiglinge, die man sehr dünn ausrollt.
Das Kneten und Ausrollen eines Filoteigs erfordert sehr viel Erfahrung: Nicht ohne Grund übernehmen Maschinen heutzutage die Verarbeitung von Filoteig, um eine Massenproduktion zu ermöglichen. Vereinzelt findet man auf griechischen Inseln noch Cafés und Bäckereien, die Speisen aus Filoteig wie Bougatsa von Hand herstellen und backen. 

Eine gebackene Bougatsa, © Simon von Ludwig
Eine gebackene Bougatsa, © Simon von Ludwig

Ursprünge der Bougatsa

Obwohl das Grundrezept einer Bougatsa über 500 Jahre alt ist, wurde die Bougatsa erst im 20. Jahrhundert wiederentdeckt: In den 1920ern kehrten griechische Auswanderer aus Kleinasien und dem türkischen Kappadokien zurück in ihre Heimat und brachten jahrhundertalte Rezepte mit, die längst vergessen waren. Es gibt verschiedene Varianten, Bougatsa zu backen: Entweder backt man einen großen Bougatsa-Kuchen, den man nach dem Backen aufgeschnitten serviert. Es ist allerdings auch üblich, vor dem Backen Teiglinge zu portionieren und einzeln zu füllen.
Das Wort Bougatsa soll sich vom lateinischen foccacia ableiten, das so viel bedeutet wie „süßer Kuchen“. Bougatsa ist allerdings keinesfalls mit dem italienischen Foccacia-Brot zu verwechseln.

Die Bougatsa ist das Überbleibsel einer längst verschollenen Kultur.

Überbleibsel einer verschollenen Kultur

Betrachtet man eine Bougatsa, fällt sofort die Ähnlichkeit zu europäischem Apfelstrudel auf: Beide Teige erfordern einen enormen Aufwand bei der Zubereitung. Im gebackenen Zustand haben beide Süßgebäcke eine blättrige Struktur und knusprige Oberfläche, die mit einer Kuchengabel durchbrochen werden kann. Größter Unterschied zwischen Bougatsa und Strudel ist die Füllung – meist wird eine Bougatsa mit Creme- oder Grießbreifüllung serviert. Beim Apfelstrudel ist eine Füllung aus Apfel und Rosinen klassisch.
Nach dem Backen streut man Puderzucker und Zimt über die Bougatsa.
Die Bougatsa ist das Überbleibsel einer längst verschollenen Kultur: Von dem untergegangenen Byzantinischen Reich ist nur wenig übrig geblieben. Eines dieser Überbleibsel ist die Bougatsa, die heute in aller Welt als süßer Dessertkuchen geschätzt wird. Mit einer herzhaften Füllung ist sie beinahe ein eigenständiges Gericht.

Simon von Ludwig

Backen bei Der Bussard

Beitragsbild: Eine gebackene Bougatsa mit Creme- und Grießbrei-Füllung, © Simon von Ludwig

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