Für manchen Käsekenner ist er der Inbegriff von Käse: Der Emmentaler. Der Schweizer Käse mit den typischen großen Löchern ist weltweit bekannt und wird oft auch unter dem Namen „Schweizer Käse“ gehandelt. Der Name des Käses geht auf die Schweizer Hügellandschaft Emmental im Berner Mittelland zurück: Dabei wird der Emmentaler aber nicht nur in der Schweiz hergestellt. Emmentaler-Käse kommt auch aus dem Allgäu, aus Frankreich und sogar aus Finnland und der Türkei. Die Ursprünge des Emmentalers liegen allerdings in den den Hügeln des schweizerischen Emmental. Der 82 Kilometer lange Fluss Emme ist namensgebend für das Emmental.
Es dauerte über 500 Jahre, bis der Emmentaler über das ganze Jahr hinweg und in großen Mengen produziert wurde.
Ursprünge des Emmentalers
Die Geschichte des Emmentalers lässt sich bis in das 12. Jahrhundert zurückverfolgen: Damals stellten Bergbauern kleine Mengen des Käses während der Sommermonate her – allerdings nur, um ihren Eigenbedarf zu decken. Ähnlich wie der Tête de Moine war der Emmentaler anfangs ein rein regionales Produkt, das meist von den Erzeugern selbst verspeist wurde.
Erst im Jahr 1815 eröffneten die ersten Käsereien im Emmental: Es dauerte über 500 Jahre, bis der Emmentaler über das ganze Jahr hinweg und in großen Mengen produziert wurde.
Bis heute ist es Tradition geblieben, dass er Emmentaler in großen runden Laiben, die zwischen 70 und 120 Kilogramm wiegen, gekäst wird.
Die Bezeichnung Emmentaler
Anders als bei anderen Käsesorten aus der Schweiz – wie zum Beispiel beim Tête de Moine – ist die Käsebezeichnung Emmentaler nicht geschützt. Als 1882 in Europa die Grundlage für die Eintragung von geschützten Marken gelegt wurde, wurde der Emmentaler bereits außerhalb von der Schweiz produziert.
Das ändert nichts daran, dass der urtypische Emmentaler aus der Schweiz kommt. Beinahe alle Länder, die Käse herstellen, stellen einen Käse unter dem Namen Emmentaler her. Diese Käse unterscheiden sich geschmacklich allerdings gravierend voneinander: Einzige Gemeinsamkeit sind die typischen großen Löcher, die einen Emmentaler zum Emmentaler machen.
Herstellung
Für ein Kilogramm Emmentaler werden ca. zwölf Liter Milch benötigt: Bei der Herstellung des Emmentalers wird die Milch zunächst auf 30 bis 32 Grad Celsius erwärmt und mit Bakterienkulturen versetzt. Diese Bakterienkulturen sind für die Käsereifung verantwortlich und sorgen später für die großen Löcher im Emmentaler. Anschließend wird die Milch für 45 Minuten mit Lab dickgelegt.
Nach dem die eingedickte Milch mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten wurde, wird der Käsebruch gerührt und auf 50 bis 52 Grad Celsius erhitzt. Nun wird der Käsebruch in runde Formen geschöpft und für ein bis zwei Tage bei steigendem Druck gepresst. Im letzten Schritt vor dem Reifen wird der Emmentaler in eine Salzlake gelegt: Hier bildet sich bereits eine leichte Rinde.
Während der Hauptreifezeit bilden sich die für den Emmentaler typischen Löcher.
Reifeprozess
Nun geht der Käse zum Reifeprozess über: Ein klassischer jung gereifter Emmentaler aus der Schweiz ruht vier Monate. Die ersten sechs bis 9 Wochen reift der Käse bei 22 Grad Celsius, die restliche Reifezeit verbringt der Käse bei ca. 12 Grad Celsius. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrmals gewendet. Während der Hauptreifezeit bilden sich die für den Emmentaler typischen Löcher: Die Löcher werden durch einen Prozess namens Propionsäuregärung erzeugt. Während dieser Gärung entsteht Kohlensäuregas, das nicht durch die Rinde des Käses entweichen kann und sich so an den Stellen im Käselaib sammelt, wo später die Löcher im Käse zu sehen sind.
Es gibt auch Emmentaler aus der Schweiz, die länger reifen als vier Monate: Ein Emmentaler AOP Extra lagert bis zu drei Jahre und wird mit Salzwasser gepflegt. Ein lange gereifter Emmentaler zeichnet sich durch besondere Würzkraft und rezenten Geschmack aus.
Daneben gibt es noch höhlengereiften Emmentaler, der 12 Monate im Naturfelsenkeller reift.
Die Grundlage: Milch
Knapp 110 Dorfmolkereien im Emmental erzeugen die Milch: Für Emmentaler-Milch gelten strenge Vorgaben. Die Milch muss frisch und unbehandelt sein. Die Kühe dürfen nur mit Gras und Heu gefüttert werden – Silofutter ist ein Tabu. Zusatzstoffe oder genetisch modifizierte Stoffe dürfen ebenfalls nicht verwendet werden.
Obwohl es weltweit zahlreiche Käse gibt, die den Namen Emmentaler tragen, kommt das Ursprungserzeugnis aus dem Schweizer Emmental: Emmentaler aus anderen Ländern schmecken anders und heißen meist nur wegen ihrer Löcher Emmentaler. Den traditionellen Schweizer Käse gibt es in allen möglichen Geschmacksrichtungen: Am gängigsten ist der milde Emmentaler, den man vielerorts in der Welt findet. Länger gereifte Emmentaler erhält man meist nur in der Schweiz.
Beitragsbild: © Simon von Ludwig