Pour certains connaisseurs de fromage, il est l’incarnation même du fromage : l’emmental. Ce fromage suisse avec ses gros trous typiques est connu dans le monde entier et est souvent commercialisé sous le nom de « fromage suisse ». Le nom du fromage provient des collines suisses de l’Emmental, dans le Mittelland bernois : mais l’emmental n’est pas seulement produit en Suisse. L’emmental provient également de l’Allgäu, de France et même de Finlande et de Turquie. Les origines de l’Emmentaler se trouvent toutefois dans les collines de la vallée suisse de l’Emme. La rivière Emme, longue de 82 kilomètres, est à l’origine du nom de l’Emmental.
Il a fallu plus de 500 ans pour que l’emmental soit produit tout au long de l’année et en grandes quantités.
Les origines de l’emmental
L’histoire de l’emmental remonte au 12e siècle : A l’époque, les paysans de montagne produisaient de petites quantités de fromage pendant les mois d’été, mais uniquement pour couvrir leurs propres besoins. Tout comme la Tête de Moine, l’emmental était au départ un produit purement régional, généralement consommé par les producteurs eux-mêmes.
Ce n’est qu’en 1815 que les premières fromageries ont ouvert leurs portes dans l’Emmental : il a fallu plus de 500 ans pour que l’emmental soit produit tout au long de l’année et en grandes quantités.
Aujourd’hui encore, la tradition veut que l’emmental soit fabriqué en grandes meules rondes, pesant entre 70 et 120 kilos.
La dénomination emmental
Contrairement à d’autres fromages suisses – comme la Tête de Moine – la dénomination emmental n’est pas protégée. Lorsque les bases de l’enregistrement des marques protégées ont été posées en Europe en 1882, l’emmental était déjà produit en dehors de la Suisse.
Cela ne change rien au fait que l’emmental typique est d’origine suisse. Presque tous les pays producteurs de fromage fabriquent un fromage sous le nom d’emmental. Le goût de ces fromages est toutefois très différent : le seul point commun est la présence de gros trous typiques qui font de l’emmental un emmental.
Fabrication
Environ douze litres de lait sont nécessaires pour produire un kilogramme d’emmental : Lors de la fabrication de l’emmental, le lait est d’abord chauffé à une température de 30 à 32 degrés Celsius et mélangé à des cultures de bactéries. Ces cultures bactériennes sont responsables de la maturation du fromage et sont responsables pour les grands trous dans l’emmental. Le lait est ensuite emprésuré pendant 45 minutes.
Après que le lait épaissi a été coupé en petits morceaux à l’aide d’un tranche-caillé, le caillé est brassé et chauffé à une température de 50 à 52 degrés Celsius. Le caillé est ensuite versé dans des moules ronds et pressé pendant un à deux jours à une pression croissante. La dernière étape avant l’affinage consiste à placer l’emmental dans une saumure : C’est là que se forme déjà une légère croûte.
C’est pendant la période principale de maturation que se forment les trous typiques de l’emmental.
Processus de maturation
Le fromage passe maintenant à l’étape de la maturation : Un emmental suisse classique jeune affiné repose pendant quatre mois. Les six à neuf premières semaines, le fromage est affiné à 22 degrés Celsius, le reste du temps, le fromage est affiné à environ 12 degrés Celsius. Pendant cette période, les meules sont retournées plusieurs fois. C’est pendant la période principale de maturation que se forment les trous typiques de l’emmental : les trous sont créés par un processus appelé fermentation de l’acide propionique. Cette fermentation produit du gaz carbonique qui ne peut pas s’échapper à travers la croûte du fromage et qui s’accumule donc dans les endroits de la meule où l’on verra plus tard les trous dans le fromage.
Il existe également des emmental de Suisse qui sont affinés plus longtemps que quatre mois : un Emmental AOP Extra est stocké jusqu’à trois ans et est entretenu avec de l’eau salée. Un emmental longuement affiné se caractérise par une force d’assaisonnement exceptionnelle et un goût corsé.
Il existe également de l’emmental affiné en grotte, qui est mûri pendant 12 mois dans une cave naturelle en roche.
La base : le lait
Près de 110 laiteries villageoises produisent le lait dans l’Emmental : le lait d’Emmental est soumis à des directives strictes. Le lait doit être frais et non traité. Les vaches ne peuvent être nourries qu’avec de l’herbe et du foin – le fourrage ensilé est tabou. L’utilisation d’additifs ou de substances génétiquement modifiées est également interdite.
Bien qu’il existe de nombreux fromages portant le nom d’emmental dans le monde, le produit d’origine provient de l’Emmental suisse : les emmentals d’autres pays ont un goût différent et sont généralement appelés emmental uniquement parce qu’ils sont troués. Le fromage suisse traditionnel existe dans toutes les saveurs possibles : Le plus courant est l’emmental doux, que l’on trouve dans de nombreux endroits du monde. Les fromages d’Emmental affinés plus longtemps ne sont généralement disponibles qu’en Suisse.
Image d’article: © Simon von Ludwig