Le Gruyère est apprécié dans le monde entier pour son arôme fruité et puissant. Le nom Gruyère a été mentionné pour la première fois en 1602 : le gouvernement du canton de Fribourg a offert à une délégation française quatorze meules de fromage fabriquées dans la région de Fribourg. Le fromage a été nommé d’après la ville de Gruyères, une ville marquée jusqu’à aujourd’hui par l’agriculture et des bâtiments médiévaux. À Pringy, une ville voisine du canton de Fribourg, il existe une fromagerie publique où on peut suivre la fabrication du gruyère. 

Gruyère

Du 11e siècle au 16e siècle, le comté de Gruyère était un comté influent en Suisse romande : on peut supposer que les origines de la fabrication du gruyère remontent à cette époque. La fabrication du fromage dans la région de la Gruyère remonte à l’année 1115. Aujourd’hui encore, le Gruyère est fabriqué dans les villages de sa région d’origine dans le canton de Fribourg – le Gruyère Premier Cru ne peut être fabriqué que dans le canton de Fribourg, il est affiné pendant au moins 14 mois à un taux d’humidité de 95% et à une température de 13,5 degrés Celsius.
Pour répondre à la demande internationale de ce fromage suisse, le gruyère est aujourd’hui également fabriqué dans les cantons du Jura, de Vaud, de Neuchâtel et dans certaines communes du canton de Berne. 

Une origine protégée

Au 12e siècle déjà, le gruyère aurait été apprécié par les Italiens et les Français – jusqu’au 17e siècle, le gruyère était un fromage régional, surtout connu en Suisse et dans les pays voisins.
À partir du 17e siècle, on a accordé plus d’importance à la promotion de l’origine du gruyère : Les meules de gruyère se distinguaient des autres fromages par des poinçons et autres marques.
En 1762, le terme « gruyère » a été inscrit dans le dictionnaire de l’Académie française en tant qu’appellation d’origine pour le fromage suisse.
Les nombreuses imitations du gruyère provoquent, au milieu du 19e siècle, une lutte pour obtenir une appellation d’origine protégée internationalement reconnue pour le gruyère. 

Il faudra attendre longtemps pour que le Gruyère obtienne une appellation d’origine protégée internationale – en 2001, le fromage suisse a obtenu une appellation d’origine contrôlée (AOC) et l’appellation d’origine protégée AOP a suivi en 2011. Au total, plus de 200 fromageries fabriquent le Gruyère – dont 55 fromageries d’alpage qui produisent le Gruyère d’Alpage, fabriqué uniquement avec du lait d’alpage.
Une meule de Gruyère pèse environ 35 kilogrammes – il faut donc environ 400 litres de lait cru frais pour fabriquer une meule. Les vaches se nourrissent d’herbe de pâturage en été et de foin en hiver : aucun additif ne peut être ajouté à l’alimentation des vaches. 

Période d’affinage

Pendant l’affinage, une meule de gruyère est soumise à trois tests : Pendant ces tests, les meules sont divisées en trois niveaux de qualité. Seul le fromage du premier niveau de qualité est vendu sous le nom de Le Gruyère – tous les autres niveaux sont transformés en fromage râpé ou en nourriture pour animaux. 

Les différentes variantes de Gruyère se définissent par la durée de l’affinage : le Gruyère doux est affiné pendant cinq mois et le Gruyère mi-affiné, très apprécié, est affiné pendant environ huit mois.
Le Gruyère affiné pendant dix mois et le Gruyère surchoix affiné pendant au moins douze mois se distinguent par un goût particulièrement corsé. Le Gruyère Premier Cru est affiné pendant au moins 14 mois et a déjà reçu plusieurs trophées prestigieux dans le monde du fromage. 

Couleur et apparence

Le Gruyère se trouve généralement sur un plateau de fromages bien assorti – en outre, le Gruyère affiné plus jeune est particulièrement apprécié pour le gratinage. Grâce à ses excellentes qualités de fonte, il se prête bien à une fondue au fromage.
Un morceau de Gruyère est généralement de couleur ivoire, mais la couleur varie toujours avec la période de l’année durant laquelle le lait utilisé pour la fabrication du fromage a été produit.
Plus la meule est affinée, plus le fromage devient cassant : le Gruyère Premier Cru se fond presque dans la bouche. Un morceau de gruyère a un goût salé, fruité et, selon la région de production, on peut sentir le terroir sur lequel paissent les vaches. 

Servir Le Gruyère

Comme beaucoup d’autres fromages de Suisse, la tradition joue un rôle important dans le Gruyère : l’histoire de ce fromage traditionnel de la région de Gruyère remonte au 12e siècle.
Le Gruyère se déguste idéalement pur, coupé en petits morceaux ou sur une croûte de pain. Si l’on souhaite accompagner le gruyère avec un vin, un pinot noir fruité convient particulièrement bien. Presque tous les vins de Bourgogne s’accordent avec le gruyère.
Une tradition séculaire, une recette éprouvée et des produits laitiers naturels garantissent aujourd’hui encore la qualité du gruyère, qui est apprécié dans le monde entier par les connaisseurs de fromage.

Simon von Ludwig

Image d’article: Un morceau de Gruyère Premier Cru, © Simon von Ludwig