Le Gruyère, auch Greyerzer genannt, wird weltweit wegen seines fruchtig-kräftigen Aromas geschätzt. Der Name Gruyère fand zum ersten Mal 1602 urkundliche Erwähnung: Die Regierung des Kantons Freiburg verschenkte an eine französische Delegation vierzehn Laibe Käse, die in der Region rund um Freiburg hergestellt wurden. Benannt wurde der Käse nach der Stadt Greyerz, eine bis heute von der Landwirtschaft geprägte Stadt mit mittelalterlichen Bauten. In Pringy, einer benachbarten Stadt im Kanton Freiburg, gibt es eine Schaukäserei, wo man die Herstellung des Gruyère mitverfolgen kann. 

Greyerz

Vom 11. Jahrhundert bis in das 16. Jahrhundert hinein war die Grafschaft Greyerz eine einflussreiche Grafschaft in der Westschweiz: Es ist davon auszugehen, dass die Ursprünge der Herstellung des Gruyère in dieser Zeit liegen. Die Käseherstellung in der Region rund um Greyerz geht auf das Jahr 1115 zurück. Der Gruyère wird bis heute in den Dörfern seiner Ursprungsregion im Kanton Freiburg hergestellt – der Gruyère Premier Cru darf nur im Kanton Freiburg herstellt werden, reift mindestens 14 Monate bei einer Luftfeuchtigkeit von 95% und einer Temperatur von 13,5 Grad Celsius.
Um der internationalen Nachfrage nach dem Schweizer Käse gerecht zu werden, wird heute auch in den Kantonen Jura, Waadt, Neuenburg und in einigen Gemeinden des Kantons Bern der Gruyère hergestellt. 

Geschützte Herkunft

Bereits im 12. Jahrhundert soll der Gruyère von Italienern und Franzosen geschätzt worden sein – bis in das 17. Jahrhundert hinein war der Gruyère ein regionaler Käse, der vor allem in der Schweiz und ihren benachbarten Ländern bekannt war.
Ab dem 17. Jahrhundert legte man mehr Wert darauf, die Herkunft des Gruyère zu betonen: Mit Stempel und anderen Markierungen hoben sich Gruyère-Käselaibe von anderen Käselaiben ab.
1762 wurde der Begriff Gruyère als Herkunftsbezeichnung für den Schweizer Käse in das Wörterbuch der Académie française aufgenommen.
Die zahlreichen Nachahmungen des Gruyère provozierten Mitte des 19. Jahrhunderts einen Kampf um eine international anerkannte geschützte Ursprungsbezeichnung für den Gruyère. 

Es dauert lange, bis der Gruyère eine international geschützte Ursprungsbezeichnung erhielt – 2001 wurde der Schweizer Käse mit einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC) versehen und die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP folgte 2011.
Es stellen insgesamt über 200 Käsereien den Gruyère her – davon stellen 55 Alpkäsereien den Gruyère d’Alpage her, der nur aus Alpmilch hergestellt wird.
Ein Laib Le Gruyère wiegt ca. 35 Kilogramm – somit werden für die Herstellung eines Laibes etwa 400 Liter frische Rohmilch benötigt. Die Kühe ernähren sich im Sommer von Weidegras und werden im Winter mit Heu gefüttert: Der Ernährung der Kühe dürfen keinerlei Zusatzstoffe beigefügt werden. 

Reifezeit

Während der Reifung durchläuft ein Laib Gruyère-Käse drei Prüfungen: Während dieser Prüfungen werden die Laibe in drei Qualitätsstufen unterteilt. Nur Käse der ersten Qualitätsstufe wird als Le Gruyère verkauft – alle anderen Stufen werden zu Reibkäse oder Tierfutter verarbeitet. 

Die verschiedenen Varianten des Gruyère definieren sich durch die Länge der Reifezeit:
Milder Gruyère reift fünf Monate und der beliebte mittelreife Gruyère reift ca. acht Monate.
Zehn Monate lang gereifter Gruyère und der mindestens zwölf Monate lang gereifte Gruyère surchoix zeichnen sich durch einen besonders rezenten Geschmack aus. Gruyère Premier Cru reift mindestens 14 Monate und erhielt in der Käsewelt bereits mehrere renommierte Auszeichnungen. 

Farbe und Aussehen

Auf einer gut sortierten Käseplatte ist Le Gruyère meistens zu finden – außerdem wird jünger gereifter Gruyère besonders gerne zum Überbacken verwendet. Dank der sehr guten Schmelzeigenschaften des Käses eignet er sich gut für ein Käsefondue.
Ein Stück Le Gruyère-Käse ist meist elfenbeinfarbig – die Farbe passt sich aber stets der Jahreszeit an, aus der die Milch für den Käse stammt.
Je länger der Laib gereift ist, desto brüchiger wird der Käse: Le Gruyère Premier Cru verschmilzt nahezu im Mund. Ein Stück Gruyère-Käse schmeckt salzig, fruchtig und je nach der Herstellungsregion schmeckt man das Terroir, auf dem die Kühe weiden, heraus. 

Servieren von Le Gruyère

Wie viele andere Käse aus der Schweiz spielt die Tradition beim Gruyère eine große Rolle: Die Geschichte des traditionellen Käses aus der Greyerzer Region lässt sich bis in das 12. Jahrhundert zurückverfolgen.
Le Gruyère lässt sich pur in kleine Stücke geschnitten oder auf einem Krustenbrot am besten genießen. Möchte man zum Gruyère einen Wein reichen, eignet sich ein fruchtiger Spätburgunder besonders gut. Zum Gruyère passen nahezu alle Weine aus dem Burgund.
Jahrhundertelange Tradition, eine bewährte Rezeptur und natürliche Milcherzeugnisse stehen bis heute für die Qualität des Gruyère, der weltweit von Käseliebhabern geschätzt wird.

Simon von Ludwig

Beitragsbild: Ein Stück Le Gruyère Premier Cru, © Simon von Ludwig