Er ist einer der bekanntesten Schinken Europas: Der Schwarzwälder Schinken ist ein geräucherter Rohschinken. Als es noch keine Kühlmöglichkeiten für die breite Masse gab, war der Schwarzwälder Schinken eine der wenigen Möglichkeiten, Fleisch über lange Zeiträume haltbar zu machen. Durch den Tannenrauch und das Pökeln erreicht der Schwarzwälder Schinken eine besonders lange Haltbarkeit und lässt sich meist auch ohne Kühlung aufbewahren. 

Schwarzwälder Schinken wird seit über 200 Jahren hergestellt – jede Metzgerei und Familie entwickelte dabei ihre eigene Methode.

Geschützte geographische Angabe

Schwarzwälder Schinken wird häufig aus der Schweinekeule hergestellt: Die meisten Schweinekeulen, aus denen Schwarzwälder Schinken gemacht wird, stammen nicht aus dem Schwarzwald. Nur einige wenige Metzgereien setzen auf Schweinekeulen von Tieren, die im Schwarzwald aufgewachsen und geschlachtet wurden. Entscheidend ist, dass der Schinken selbst im Schwarzwald hergestellt wird: Das Räuchern und Pökeln muss im Schwarzwald stattfinden, damit der Schinken den Namen „Schwarzwälder Schinken“ tragen darf.
Schwarzwälder Schinken wird seit über 200 Jahren hergestellt – jede Metzgerei und Familie entwickelte dabei ihre eigene Methode: Je nach Anbieter variiert die Würzung des Schinkens – meist wird der Schinken mit Koriander, Pfeffer, Knoblauch und Wacholder gewürzt. 

Pure Handarbeit

Die Herstellung des Schinkens ist pure Handarbeit: Nach dem Schneiden der Schinkenstücke verbleibt der Schinken zunächst für zwei Wochen in der Salzlake.
Anschließend wird der Schinken in die sogenannten Brennräume gebracht: Dabei handelt es sich um kühle Räume, in denen die Schinkenstücke meist 14 Tage lagern. Das Lagern bei kühlen Temperaturen hat zur Folge, dass sich das Salz gleichmäßig im gesamten Schinken verteilt und nicht nur auf der Oberfläche bleibt. Dieser Vorgang wird auch „Durchbrennen“ genannt. 

Räuchern und Reifen

Nun ist es so weit: Der Schinken wandert in den Räucherschrank. Hier wird der Schwarzwälder Schinkel über frischem Tannen- und Fichtenholz kalt geräuchert. Die Temperatur des Räucherschranks beträgt idealerweise 25 Grad. Der Prozess des Räucherns nimmt in etwa drei Wochen in Anspruch. Hier entwickelt der Schinken sein einzigartiges Aroma und eine Würze, die je nach Metzger variiert. Manche traditionelle Metzgerfamilien im Schwarzwald geben ihre Schwarzwälder Schinken-Rezepte seit Generationen weiter. Die Vielfalt der unterschiedlichen Würzungen, die beim Schwarzwälder Schinken verwendet werden, ist schier unendlich. 

Nach dem Kalträuchern ist der Schwarzwälder Schinken noch lange nicht genussreif: Der Metzger gibt dem Schinken weitere vier bis sieben Wochen Reifezeit in klimatisierten Räumen, damit er sein gesamtes Aroma entfalten kann.

Qualitätsmerkmale

Nach drei Monaten Reifezeit erreicht der Schwarzwälder Schinken einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 Prozent: Der Reifeprozess hat zur Folge, dass das Fleischstück viel Wasser verliert und entsprechend leichter wird. Der hohe Austrocknungsgrad ist eine wesentliche Eigenschaft des Schwarzwälder Schinkens. Ein weiteres Qualitätsmerkmal kann das Räuchern über Nadelhölzern, die ausschließlich aus dem Schwarzwald stammen, sein.
Bevor ein Stück Schweinefleisch zu Schwarzwälder Schinken weiterverarbeitet wird, muss jedes Stück einer Qualitätsprüfung unterzogen werden: Besonders der Fettanteil und der pH-Wert des Fleischstücks müssen stimmen. 

Es gibt auch Rinderschinken aus dem Schwarzwald.

Variationen

Neben dem klassischen Schwarzwälder Schinken, der meist als Aufschnitt serviert wird, gibt es noch die Schwarzwälder Schmalseite (Titelbild) und die Schwarzwälder Breitseite. Beide Schinken werden aus dem Schweinebauch mit Rücken hergestellt und vom Stück heruntergeschnitten. 
Es gibt auch Rinderschinken aus dem Schwarzwald: Manche Metzgereien stellen aus den mageren Rinderkeulen luftgetrockneten Rinderschinken her. Mit Salz haltbar gemacht und mit Kräutern veredelt, trocknet der Schinken mehrere Monate an der Luft und entfaltet ein besonderes Aroma.

Uralte Tradition

Beim Schwarzwälder Schinken kommt es darauf an, dass die Herstellung im Schwarzwald stattfindet: Das Schweinefleisch, aus dem der Schinken hergestellt wird, stammt allerdings häufig aus dem Norden Deutschlands. Einige wenige Metzgereien züchten selbst Schweine im Schwarzwald und verwenden das Fleisch unter anderem für die Herstellung von Schwarzwälder Schinken.
Die Herstellung des Schwarzwälder Schinkens geht auf eine uralte Tradition zurück: Bereits vor vielen Jahrhunderten suchte man nach einem Weg, um das geschlachtete Fleisch möglichst lange haltbar zu machen. Ein Stück Schwarzwälder Schinken hält sich dank der Herstellungsmethode sehr lange. Die Tradition hält sich bis heute: Der Schwarzwälder Schinken ist einer der bekanntesten Schinken Europas und findet sich auf jeder Vesperplatte wieder.

Simon von Ludwig

Fleisch bei Der Bussard

Beitragsbild: Eine Schwarzwälder Schmalseite, © Simon von Ludwig

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