Er sucht sich seinen Weg zurück in den Käse-Olymp: Was dem Emmentaler bereits in den letzten Jahren gelungen ist, hat der holländische Gouda bislang noch nicht auf breiter Front erreicht.
Die Bezeichnung Gouda ist oftmals ein Synonym für relativ wenig geschmackvollen, fast gummiartigen Käse, der für beinahe alles verwendet werden kann.
Dabei ist die Geschichte des Goudas komplexer, als sein Ruf vermuten lässt. Der Gouda gilt gar als eine der ältesten Käsesorten überhaupt, die heute noch gehandelt werden: Die Geschichte des Goudas lässt sich bis in das Jahr 1184 zurückverfolgen.
Bei der Herstellung des Gouda wird in Holland streng zwischen zwei Varianten unterschieden: Der Goudse boerenkaas (Gouda Bauernkäse) wird auf einigen Bauernhöfen vor Ort hergestellt und gilt als ein Geheimtipp unter Käsekennern. Der Goudse kaas hingegen wird industriell hergestellt und ist für den Massenmarkt bestimmt. 

Käsemarkt in Gouda

Die Geschichte des Gouda nahm ihren Lauf in der niederländischen Stadt Gouda im Westen der Niederlande: Dass der Gouda dort seinen Ursprung hatte, war kein Zufall.
Im Mittelalter fiel der Stadt Gouda ein besonderes Privileg zu: Sie war die einzige Stadt in der Grafschaft Holland, welche die Erlaubnis hatte, einen Käsemarkt abhalten zu dürfen.
Diese Monopolstellung der Stadt hatte zur Folge, dass jeder Bauer aus der Umgebung gezwungenermaßen seinen Käse auf dem Käsemarkt in Gouda anpreisen musste.
Dort entwickelte sich eine Tradition: Die Bauern legten ihren Käse, abgedeckt mit einem Tuch, vor dem Rathaus auf den Boden und priesen ihn an. Sobald sich ein Käufer gefunden hatte, wurde das Tuch vom Käse entfernt und das Feilschen um den besten Preis begann.
Diese Tradition hat bis heute überlebt: Der Käsemarkt in Gouda wird noch heute einmal die Woche abgehalten und ist ein Touristenmagnet. 

In Wahrheit war der Großteil des industriell hergestellten Goudakäse jedoch recht charakterlos.

Industrielle Herstellung

Als man zu Beginn des 20. Jahrhunderts damit begann, für die Käseherstellung pasteurisierte Milch zu verwenden, litt die Kultur des Gouda darunter: Zwar bietet die Verwendung von pasteurisierter Milch hygienische Vorteile, jedoch gehen wichtige Mikroorganismen in der Milch, die den Geschmack und Charakter des Endprodukts ausmachen, verloren.
Im Laufe des 20. Jahrhunderts wurde der Goudse boerenkaas immer mehr vom industriell hergestellten Gouda verdrängt. Dies hatte zur Folge, dass der Gouda in aller Welt zum Synonym für einen Allerweltskäse wurde, den man scheinbar für alles gebrauchen konnte. In Wahrheit war der Großteil des industriell hergestellten Goudakäse jedoch recht charakterlos.
Erst in den letzten Jahren gewinnt authentisch und traditionell hergestellter Gouda-Käse wieder an Bedeutung: Viele Käseliebhaber schätzen auch den Tiefgang eines länger gereiften Goudas. 

Klassische Reifestufen

Beim Gouda gibt es drei Reifestufen: Junger, mittelalter und alter Gouda.
Ein junger Gouda reift zwischen vier und acht Wochen, sein Geschmack ist entsprechend der Reifezeit sehr mild und seine Farbe ist weiß bis hellgelb. Junger Gouda ist einer der am häufigsten hergestellten industriellen Gouda-Sorten und wird gerne als Brotbelag verwendet.
Ein Gouda darf sich mittelalt nennen, wenn er mindestens zwölf Wochen lang gereift ist: Seine Struktur ist im Unterschied zum jungen Gouda fester und seine Farbe dunkler – mittelalter Gouda hat eine sonnengelbe Farbe. Mittelalter Gouda aus traditioneller Produktion kann sich schon als milder Käse auf einer Käseplatte wiederfinden, ansonsten wird er gerne für Pizza verwendet.
Alter Gouda reift mindestens 30 Wochen lang: Trotz dieser längeren Reifezeit lässt sich alter Gouda noch gut schneiden. Er wird gerne zu kräftigen Rotweinsorten wie Rioja serviert. 

Es ist alles andere als einfach, einen Gouda zu finden, der nach traditionellem Verfahren hergestellt ist.

Lange gereifter Gouda 

Doch nach 30 Wochen ist noch lange nicht Schluss mit der Reifung von Gouda: Der Begriff jarig bezeichnet einen Gouda, der mindestens ein Jahr gereift ist, und die Bezeichnung extra overjarig oder oud bezeichnet einen Gouda, der bis zu vier Jahre gereift ist. Ein solcher Gouda ist ein einmaliges Geschmackserlebnis und darf keinesfalls mit den Produkten aus industrieller Produktion verwechselt werden, die ebenfalls Gouda heißen. Gouda mit der Reifestufe oud neigt dazu, eine kristalline Struktur zu entwickeln, die der des Parmigiano Reggiano in nichts nachsteht.
Extraalter Gouda eignet sich außerdem – wie der Parmigiano Reggiano – zum Reiben.
Gouda ist nicht gleich Gouda: Es ist alles andere als einfach, einen Gouda zu finden, der nach traditionellem Verfahren hergestellt ist und das darstellt, was ein Gouda eigentlich ist. 

 Traditioneller Käse aus Holland

Heute sind gerade noch zwei Prozent des Goudas aus traditioneller, handwerklicher Herstellung: Erst in den letzten Jahren hat sich der Gouda wieder einen Ruf als charaktervoller und geschmacklich anspruchsvoller Käse erarbeitet. Die industrielle Massenproduktion des Goudas machte den Käse zwar einer breiteren Masse zugänglich, dabei ging jedoch der ursprüngliche, handwerkliche Charakter des Käses aus Holland verloren.
Nicht zuletzt wegen seiner langen Tradition, die bis in das 12. Jahrhundert zurückreicht, ist der Gouda einer der bedeutendsten Käse Europas und litt – ähnlich wie der Schweizer Emmentaler – darunter, dass seine Herkunftsbezeichnung nicht frühzeitig geschützt wurde.
Das geschmackliche Profil eines traditionellen Goudas reicht je nach Reifezeit von mild-pikant bis würzig-aromatisch: Sehr lange gereifter Gouda entwickelt ähnliche Charakteristika wie ein lang gereifter Schweizer Bergkäse oder ein Parmigiano Reggiano. 

Simon von Ludwig


Beitragsbild: Ein mittelalter (4 Monate gereifter) holländischer Gouda, © Simon von Ludwig


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