Der Parmigiano Reggiano, in Deutschland bekannt als Parmesankäse, ist nach der italienischen Provinz Parma benannt, wo er erstmals vor 1500 Jahren hergestellt wurde. Parmesan wird von der Kuhmilch gewonnen und ist ein trockener, sehr würziger Käse. Er zeichnet sich durch seine gelbe Farbe aus, die Rinde ist hart und hat eine braune bis schwärzliche Farbe. Beim Parmesan handelt es sich um eine der eiweißhaltigsten Käsesorten: Ein 100g-Stück Parmesankäse enthält fast 40g Eiweiß.
Der Parmigiano Reggiano soll zum ersten Mal um das Jahr 1200 vermarktet worden sein: Bereits 1254 soll der Parmesan in Genua angekommen sein – die Stadt ist sehr weit vom Herstellungsgebiet des Parmesan entfernt. Im 14. Jahrhundert verbreitete sich der Parmesan weiter – Parmigiano Reggiano war nun auch in der Romagna, im Piemont und in der Toskana bekannt. 

Mönche

Ähnlich wie beim Schweizer Käse Tête de Moine spielten Mönche eine große Rolle bei der Erfindung des Parmesan: Im Mittelalter waren Benediktinermönche auf der Suche nach einem langlebigen und ergiebigen Käse, der sich haltbar machen ließ. Das Salz aus den Salinen von Salsomaggiore und die Kühe auf den Bauernhöfen der Klöster ebneten den Weg für die Herstellung von Parmesankäse in Parma.
Um 1400 war der Parmesankäse bereits so beliebt, dass die Hersteller über eine deutliche Steigerung der Produktion nachdenken konnten. Somit nahm auch das Gewicht der Käselaibe zu: Ein Laib Parmesankäse wog mittlerweile 18 Kilogramm. 

Ohne, dass der Parmesankäse so früh geschützt worden wäre, würde man ihn wohl kaum in seiner heutigen Form wahrnehmen. 

Geschützter Ursprung – bis heute brisant

Schon früh sahen es die Hersteller von Parmesankäse als notwendig an, eine geschützte Ursprungsbezeichnung zu führen: Am 7. August 1612 verabschiedete der Herzog von Parma ein Gesetz, mit dem die Ursprungsbezeichnung „di Parma“ unter anderem für den Parmesankäse offiziell wurde. Damit war der Herzog von Parma ein Pionier auf dem Gebiet der Ursprungsbezeichnungen: Der Schutz des Parmesankäses war der Beginn der heute in ganz Europa geltenden geschützten Ursprungsbezeichnungen, die auch zahlreiche andere Käsesorten rechtlich schützt. Der 7. August 1612 war somit ein entscheidender Tag in der Geschichte des Parmesankäses – ohne, dass der Parmesankäse so früh geschützt worden wäre, würde man ihn wohl kaum in seiner heutigen Form wahrnehmen. 

Auch nach knapp 400 Jahren ist der Schutz des Parmesankäses nach wie vor ein brisantes Thema für die Hersteller des italienischen Hartkäses: Das Handelskonsortium, das für die Vermarktung von Parmesankäse verantwortlich ist, entschied 2022, Mikrochips in 100.000 Käselaibe einzubetten, um gegen Fälschungen des Käse vorzugehen und gefälschten Käse zu identifizieren. Sollte sich das System bewähren, möchte man es zukünftig in allen Käselaiben anwenden.

Im 18. Jahrhundert kam es wiederholt zu Kriegen und Auseinandersetzungen in den Herzogtümern Parma und Modena – dieses Jahrhundert ist bis heute eine dunkle Passage in der Geschichte des Parmesan, da die Produktion enorm heruntergefahren wurde. 

Ansicht eines Stück Parmigiano Reggiano, © Simon von Ludwig

Herstellung von Parmesankäse

Für ein Kilogramm Parmesankäse werden ca. 13,5 Liter Milch benötigt – dementsprechend benötigt ein Laib Parmigiano Reggiano ca. 520 Liter Milch. Entscheidend ist, dass die unbehandelte und silagefrei erzeugte Rohmilch innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht wird. Die Milch des abendlichen Melkgangs ruht in der Käserei bis zum Morgen in Kupferkesseln. Am nächsten Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die teilentrahmte Milch wird mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt.
Anschließend wird die Milch angewärmt und Milchferment vom Vortag hinzugefügt. Durch die Zugabe von Kälberlab wird die Gerinnung eingeleitet – mithilfe der Käseharfe (ital. spino) wird aus der geronnenen Milch der Käsebruch gewonnen. Nun wird der Bruch behutsam erwärmt, damit Kasein und Molke getrennt werden. 

Nachdem die Erwärmung abgeschlossen ist, sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kupferkessels: Hier wird das Granulat auf großen Tüchern herausgehoben. Die überschüssige Molke tropft ab und wird als Futtermittel zur Schweinemast verwendet.
Die nun gewonnene Käsemasse ruht für zwei bis drei Tage in runden Formen, genannt fascere.
In diesen Formen erhält der Käseleib seine typische runde Form: Innerhalb von drei Wochen werden die Laibe immer wieder in eine Salzlake getaucht, um den Käse haltbar zu machen.
Anschließend folgt die Reifezeit des Käses: Dafür wird der Käse in klimatisierte Lagerräume und Keller gebracht, wo er mindestens zwölf Monate lagert. Während dieser Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gewendet und gesäubert.

Reifezeit

Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder Laib einer Prüfung unterzogen: Einwandfreie Laibe werden entweder entnommen – meist reift ein Parmesankäse zwei Jahre – oder für eine längere Reifezeit im Reifekeller belassen. Die Reifegrade von Parmesankäse unterteilen sich wie folgt: 

  • 12 Monate gereifter Parmesan: nuovo 
  • 24 Monate: vecchio 
  • 36 Monate: stravecchio 
  • 48 Monate: stravecchione
  • 72 Monate: extra stravecchione 

Sechs Jahre gereifter Parmesankäse gelangt äußerst selten in den Handel: Wegen der ungewöhnlich langen Reifezeit und des folglich sehr hohen Preises gilt solch eine lange Lagerzeit als wenig profitabel. Die allermeisten Parmesankäse im Handel, frisch wie verpackt, haben ein Alter von 24 bis 48 Monaten. 

Renaissance des Parmigiano Reggiano

Im Laufe der Jahrhunderte hat sich bei der Herstellung und Vermarktung von Parmesankäse relativ wenig verändert: Anfang des 20. Jahrhunderts gab es zwar einige Innovationen wie die Dampferhitzung, grundsätzlich hat sich aber wenig an der Herstellung geändert.
Trotz vieler Mühen verwässerte die Bezeichnung Parmigiano Reggiano über die Jahre: Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es eine Initiative, um die Bezeichnung Parmigiano Reggiano wieder zum Leben zu erwecken und festzulegen, welche Käsereien ihren Käse so nennen durften. Diese Initiative bildet heute die Grundlage dafür, welche Käse aus Parma die Bezeichnung Parmigiano Reggiano führen dürfen. 1996 folgte die Anerkennung als europäische geschützte Ursprungsbezeichnung. 

Außer dem Reifegrad ist noch ein weiterer Faktor beim Geschmack von Parmesankäse entscheidend: Die Jahreszeit, in der die für den Käse verwendete Milch gewonnen wurde.

Gerichte mit Parmesan

Unzählige italienische Gerichte basieren auf der Verwendung von Parmesankäse: Der kräftige und würzige Geschmack bereichert zahlreiche Pasta- und Pesto-Gerichte. Außer dem Reifegrad ist noch ein weiterer Faktor beim Geschmack von Parmesankäse entscheidend: Die Jahreszeit, in der die für den Käse verwendete Milch gewonnen wurde. Parmesankäse wird meist gerieben serviert: Eine Tomatensauce mit Spaghetti und geriebenem Parmesankäse ist ein Klassiker der italienischen Küche. Selten wird der Parmigiano reggiano auch pur gegessen: Dafür wird der Käse in Stücke gebrochen und mit Honig oder Aceto Balsamico bestrichen. Für das Aufschneiden des Parmesankäses gibt es ein spezielles Messer: Beim Parmesanmesser handelt es sich um ein kurzes, mandelförmiges Messer, mit dem der Käse angeritzt und gebrochen wird, um die natürliche Struktur des Käses zu erhalten. 

Lange Tradition 

Kaum einem anderen italienischen Hartkäse kommt so viel Bedeutung in der italienischen Küche zu wie dem Parmesankäse: Manche Gerichte wären ohne den nussigen und würzigen Geschmack des Parmesan undenkbar. Der Käse aus Parma hat eine lange Tradition: Am Anfang stand das Bedürfnis von italienischen Mönchen, einen haltbaren und ergiebigen Käse zu produzieren. Von da an legte der Parmesankäse eine steile Karriere hin: Heute ist der Parmesankäse in der ganzen Welt einer der am meisten geschätzten traditionellen italienischen Käse.

Simon von Ludwig

Käse bei Der Bussard

Beitragsbild: © Simon von Ludwig

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