Bereits in der Bronzezeit soll in der Region La Mancha, die im Herzen Spaniens liegt, Käse aus Schafsmilch hergestellt worden sein. Der Name Queso Manchego leitet sich von der Region La Mancha ab: Die Schafsrasse, deren Milch zur Herstellung von Queso Manchego verwendet wird, trägt den Namen Oveja Manchega.
Die Wurzeln dieser Rasse reichen Jahrtausende zurück und sie ist perfekt an das karge Klima der Region angepasst: Das Klima der Region La Mancha ist von kalten Wintern und heißen Sommern geprägt – das sind die Bedingungen, unter denen die Milch für Queso Manchego entsteht.
Der Name La Mancha stammt vermutlich vom Arabischen Al-Manscha, das so viel bedeutet wie „Erde ohne Wasser“: Dieser Ausdruck beschreibt die trockene Region von La Mancha gut.
Die trockene, recht karge Region eignet sich wenig für die Haltung von Kühen – Kühe findet man in Spanien eher im Norden. Dafür wird das Landschaftsbild der Region nicht nur von Windmühlen bestimmt, sondern auch von Schafen.
Don Quijote und Sancho Panza
Wenn das Wort La Mancha fällt, denkt man unweigerlich an Don Quijote. Schließlich spielt das spanische Nationalepos Don Quijote de La Mancha spielt in der Region La Mancha. Mehr als einmal findet Käse Erwähnung in diesem Nationalepos: Man kann allerdings davon ausgehen, dass der damalige Schafskäse aus dieser Region wenig mit dem heutigen Queso Manchego gemein hat. Nichtsdestotrotz ist stets Don Quijote auf dem Verkaufsetikett von Queso Manchego abgebildet. Der Schildknappe von Don Quijote, Sancho Panza, soll den Käse aus La Mancha besonders gerne gegessen haben.
Ob Don Quijote selbst Schafe der Rasse Oveja Manchega hielt, ist unbekannt; Fest steht, dass heute etwa 700.000 Schafe dieser speziellen Rasse in La Mancha leben. Es wird geschätzt, dass diese Schafe jährlich etwa 50 Millionen Liter einer fettreichen und aromatischen Milch abgeben. Etwa 80 Prozent dieser Milch wird zu Queso Manchego verarbeitet.
Käsereien mit einer Verarbeitungsmenge von unter 10.000 Liter Milch mussten ihren Betrieb einstellen.
Ende des Handwerks – vorerst
Viele der Manchego-Käsereien gibt es seit circa 200 Jahren: Zu Weltruhm gelangte der spanische Schafskäse allerdings erst im Laufe des letzten Jahrhunderts.
Anfang des 20. Jahrhunderts erlebte die Käsekultur in La Mancha eine Renaissance – ein erheblicher Anstieg der Queso Manchego-Produktion fand in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts statt. Diese Käseherstellung hatte allerdings wenig mit Tradition zu tun: Die damalige spanische Wirtschaftspolitik förderte die Gründung großer Firmen, so auch die Gründung von sehr großen Käsereien.
Dies machte es den kleinen Käsereien nicht nur schwer, sie wurden sogar schlichtweg verboten: Käsereien mit einer Verarbeitungsmenge von unter 10.000 Liter Milch mussten ihren Betrieb einstellen. Unweigerlich entstand infolgedessen ein Schwarzmarkt für handwerklich hergestellten Queso Manchego.
Queso Manchego Industrial und Artesano
Heute wird strikt unterschieden zwischen industriell hergestelltem Queso Manchego und handwerklich hergestelltem Manchego, der die Bezeichnung Queso Manchego Artesano führt.
Industriell hergestellter Manchego trägt den Beinamen Industrial. Der größte Unterschied zwischen den beiden Qualitätsstufen ist, dass industriell hergestellter Queso Manchego aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt wird und Artesano-Käse aus Rohmilch, die sofort nach dem Melken auf vier Grad heruntergekühlt wird. Unter Manchego-Kennern gilt der Artesano-Käse als der einzig wahre Queso Manchego: Das Aroma eines Schafskäses, der aus Rohmilch hergestellt wird, ist wesentlich komplexer als das Aroma eines Käses, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Erst als sich die wirtschaftliche Situation in Spanien in den Achtzigern entspannte, wurde handwerklich hergestellter Queso Manchego wieder ein Thema. Nichtsdestotrotz macht Queso Manchego Artesano nur etwa 15 Prozent der Gesamterzeugung des spanischen Käses aus. Der Großteil des im Handel erhältlichen Queso Manchego stammt aus industrieller Herstellung.
Herstellung und typisches Muster
Nachdem die Schafsmilch in der Käserei eingetroffen ist, wird sie mit tierischem Lab versetzt und binnen einer Stunde auf 30 Grad erwärmt – in dieser Zeit gerinnt die Milch. Der nun entstandene Käsebruch wird in enge Formen gefüllt: Die Tradition besagt, dass man hierzu breite Gurte verwendet, die aus regionalem Espartogras geflochten wurden.
Nun wird der Käse auf ein rundes, gerilltes Holzbrett gestellt und mit einem weiteren Holzbrett bedeckt: Anschließend zieht man die Gurte zusammen und beschwert die Form mit einem Stein. Die überflüssige Molke fließt durch die Brettrillen ab. So entstehen die typischen Fischgrät- und Rillenmuster der Käserinde, die das Muster des jeweiligen Brettes abbilden.
Heute kommt diese traditionelle Methode fast gar nicht mehr zum Einsatz: Das klassische Muster der Käserinde entsteht durch Kunststoffformen, in die der Käse gepresst wird.
Innerhalb von sechs Stunden wird der Käse aus dieser Form genommen und gesalzen. Anschließend lagert der Käse zur Reifung: Während der Reifephase werden die Laibe regelmäßig mit Olivenöl eingerieben, um dem Laib zu schützen.
Genießer sind sich einig: Queso Manchego darf in keiner spanischen Tapas-Bar fehlen.
Reifestufen
In handwerklichen Betrieben entsteht eine dünne Schicht Edelschimmel auf der Käserinde: Traditionelle Betriebe entfernen diese Schicht nicht, da sie den Reifungsprozess positiv beeinflusst. Industrielle Betriebe tragen eine Wachsschicht auf, um der Bildung von Edelschimmel vorzubeugen.
Wie lange der Laib nun reift, kommt auf die jeweilige Reifestufe an, die man anstrebt: Manchego Fresco durchläuft eine Reifezeit von bis zu zwei Wochen. Dieser junge Manchego wird wegen seines frischen, cremigen und milden Geschmacks geschätzt. Wegen seiner kurzen Haltbarkeit findet man ihn außerhalb von La Mancha jedoch sehr selten.
Ein Semi-Curado wird – je nach Größe des Laibs – zwischen drei Wochen und drei Monaten gereift. Seine Konsistenz ist noch recht weich und schmeckt grasig bis fruchtig mit leicht säuerlichem Einschlag. Ein Curado-Manchego durchläuft eine Reifezeit von drei bis sechs Monaten und besticht durch einen nussigen Geschmack. Im Handel findet man am häufigsten Manchego als Semi-Curado oder als Curado.
Die älteste Reifestufe ist der Manchego Viejo mit einer Reifezeit von ein bis zwei Jahren. Seine Konsistenz ist – typisch für einen länger gereiften Käse – brüchig und er schmeckt pfeffrig bis scharf.
Schafskäsekultur
Genießer sind sich einig: Queso Manchego darf in keiner spanischen Tapas-Bar fehlen. Queso Manchego wird meist frisch als Dreieck aufgeschnitten gegessen, man beträufelt ihn mit Olivenöl und reicht ein knuspriges Weißbrot dazu. Zu einem Queso Manchego lässt sich besonders gut ein trockener Lambrusco oder ein Rioja der Reifestufe Crianza genießen – grundsätzlich passt zum Manchego jeder Rotwein, der nicht über viele Holzaromen verfügt, die zum Beispiel durch eine lange Reifung im Barriquefass entstehen.
Heute werden etwa 17 Millionen Kilogramm Queso Manchego jährlich produziert – die Milch für diesen Käse stammt aus einer 45.000 Quadratkilometer umfassenden Fläche in La Mancha.
Der Queso Manchego ist ein Synonym für die spanische Käsekultur: In Spanien gibt es zahlreiche andere Schafsmilchkäse, die aus der Milch lokaler Schafsrassen hergestellt werden. Der Queso Manchego ist nur der bekannteste und der meist hergestellte Vertreter dieser Käsekultur.
Beitragsbild: Ein sechs Monate gereifter Queso Manchego Curado, © Simon von Ludwig
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