Die Legende besagt, dass Mozzarella erfunden worden sei, als ein Klumpen Käse in einen Topf heißes Wasser fiel: Der Name Mozzarella wird häufig für eine Art italienischen Knetkäse gebraucht, dessen Käsebruch im Herstellungsprozess mit 80 Grad Celsius heißem Wasser übergossen wird. Da Mozzarella ohne Reifezeit genießbar ist, zählt er streng genommen zur Kategorie der Frischkäse.
Traditioneller Mozzarella wird aus der Milch des schwarzen Wasserbüffels hergestellt – heute wird aus Kostengründen Mozzarella hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt – nichtsdestotrotz zeichnet sich ein Mozzarella, der aus der Milch des Wasserbüffels hergestellt wurde, durch einen besonderen Geschmack aus.
Ein Mozzarella aus Büffelmilch wird vor allem wegen seiner cremigen und weichen Konsistenz geschätzt – ein Mozzarella, der aus Kuhmilch hergestellt wurde, hat einen wesentlich milderen Geschmack. 

Man munkelt, dass einem der Mönche ein Stück Käsebruch von der Büffelmilch in einen Topf heißes Wasser fiel, womit die Geschichte des Mozzarella ihren Lauf nahm.

Hausbüffel

In Neapel sollen die Menschen schon im zweiten Jahrhundert nach Christus Hausbüffel gehalten haben: Mit einer großen Büffelzucht, die erst später ihren Anfang nahm, hatte das allerdings noch nichts zu tun.
Aus der Milch dieser Hausbüffel soll der erste Mozzarella hergestellt worden sein. Wie auch bei der Geschichte des Tête de Moine spielen Mönche eine entscheidende Rolle in der Geschichte des Mozzarella: Im 13. Jahrhundert gab es in der süditalienischen Stadt Capua einen Käse namens Mozza, den die Mönche des Klosters San Lorenzo ad Septimum zusammen mit Brot an Pilger verteilten. Man munkelt, dass einem der Mönche ein Stück Käsebruch von der Büffelmilch in einen Topf heißes Wasser fiel, womit die Geschichte des Mozzarella ihren Lauf nahm.
1570 wurde das Wort Mozzarella zum ersten Mal in den „Werken der Kochkunst“ des italienischen Kochs Bartolomeo Scappi erwähnt, der im Mittelalter mehrere Päpste bekochte.
Der Mozzarella war damals ein rein regionales Erzeugnis, das traditionell aus Büffelmilch hergestellt wurde: Man war sich einig, dass sich nur die Büffelmilch dazu eignete, um einen aromatischen Mozzarella herzustellen. In den letzten Jahrhunderten verlor die Büffelmilch ihren Status und wurde von der Kuhmilch verdrängt – Büffelmilch spielt heute vor allem in der asiatischen Küche eine große Rolle. 

Büffelmilch oder Kuhmilch?

Obwohl der Wasserbüffel eng mit der klassischen Milchkuh verwandt ist, unterscheidet sich das Milcherzeugnis beider Milchtiere: Der größte Unterschied beider Milcharten liegt im Anteil der gesättigten Fettsäuren. Büffelmilch verfügt über einen deutlich höheren Fettgehalt als Kuhmilch – außerdem enthält Büffelmilch mehr Calcium als Kuhmilch. Nicht zuletzt ist Büffelmilch länger haltbar als Kuhmilch.
Grundsätzlich lässt sich nicht sagen, welche der beiden Milchsorten zu bevorzugen ist für den menschlichen Körper. Beide Milchsorten lassen sich für verschiedene Zwecke einsetzen: Für die Herstellung von aromatischem Mozzarella ist Büffelmilch prädestiniert.
Die Büffelzucht in Italien nahm im 11. Jahrhundert ihren Anfang: Eine Legende besagt, dass die Normannen die Büffel nach Süditalien brachten. Wer genau die Büffel nach Italien brachte, wird wohl immer ein Geheimnis bleiben – andere Theorien gehen davon aus, dass die ersten Büffel ursprünglich aus Indien kamen und von den Phöniziern nach Italien eingeführt wurden. 

Pasta Filata

Bei der Herstellung von Mozzarella wird die Büffelmilch zunächst frisch an die Molkerei geliefert: Nun wird die Büffelmilch innerhalb von 60 Stunden filtriert und auf 36 Grad erhitzt.
Der Mozzarella fällt in die Kategorie der sogenannten Pasta Filata-Käse: Der Begriff Pasta filata stammt aus dem Italienischen und bedeutet so viel wie „gezogener Teig“: Mit diesem Begriff werden alle italienische Käsesorten bezeichnet, deren Milch mit Lab versehen und gesäuert wird. Dieser Prozess ist wichtiger Teil des Filata-Verfahrens, bei dem eine Art Käseteig entsteht. Der Käseteig wird anschließend mit 80 Grad heißem Wasser abgebrüht und beinahe wie ein Brotteig geknetet, bis seine Konsistenz weich und Geschmeide ist. Das Wort „Mozzare“, das auch in Mozzarella steckt, kommt aus dem Italienischen und bedeutet „abschneiden“: Nun wird der Mozzarella in Stücke geschnitten und zu den charakteristischen Kugeln geformt, in denen er verkauft wird. Das Formen dieser Mozzarellakugeln erfordert geschulte Hände und stellt ein eigenes Handwerk dar.
Zum Schluss wird der Mozzarella in eine Salzlake gelegt, in der er ein bis drei Tage reift. Eine längere Reifezeit entfällt beim Mozzarella – wie ein Frischkäse kommt Mozzarella unmittelbar nach der Herstellung in den Handel. Deshalb hat Mozzarella-Käse auch keine Rinde, sondern eine glatte Haut und eine blättrige Konsistenz, die an Feta-Käse erinnert. 

Besonders bei der original neapolitanischen Pizza zählt ein aromatischer Büffelmozzarella zum obligatorischen Pizzabelag. 

Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella muss nicht unbedingt aus Büffelmilch hergestellt werden: In Italien trägt Mozzarella, der aus Kuhmilch hergestellt wird, den Namen Fior di Latte.
Mittlerweile ist Mozzarella aus Kuhmilch wesentlich weiter verbreitet und beliebter als Mozzarella aus Büffelmilch.
Das hat nicht zuletzt damit zu tun, dass Büffelmilch wesentlich weniger verbreitet ist als Kuhmilch und zu höheren Preisen erhältlich ist.
Nichtsdestotrotz kristallisierte sich für reinen Büffelmozzarella aus Italien eine geschützte Herkunftsbezeichnung heraus, die den Namen Mozzarella di Bufala Campana DOP trägt. 

Dieses Prädikat darf nur Büffelmozzarella tragen, der in bestimmten Provinzen der italienischen Regionen Kampanien und Latium aus Büffelmilch hergestellt wird.
Der Mozzarella ist aus unzähligen italienischen Gerichten nicht wegzudenken: Ein absoluter italienischer Klassiker, bei dem Mozzarella unentbehrlich ist, ist die Pizza. Besonders bei der original neapolitanischen Pizza zählt ein aromatischer Büffelmozzarella zum obligatorischen Pizzabelag. 

Mozzarella mit Fleischtomaten und Basilikum, © Simon von Ludwig

Mozzarella und Tomaten – eine besondere Beziehung

Doch die Pizza stellt bei weitem nicht das einzige Einsatzgebiet von Mozzarella dar: Mozzarella und Tomaten gehen auf dem Speiseteller eine besondere Beziehung ein, weshalb Mozzarella auch bei der Pizza auf die Tomatensauce gelegt wird. Doch möchte man Mozzarella mit Tomaten kombinieren, bleibt einem nicht nur die Pizza: Denkbar ist zum Beispiel ein Mozzarella-Tomaten-Carpaccio: Man schneide einige San Marzano-Tomaten und zwei Kugeln Mozzarella auf, lege den Mozzarella auf die Tomaten und beträufele das Carpaccio anschließend mit Olivenöl und Zitronensaft. Möchte man es besonders frisch, kann man noch einige Kräuter darüberstreuen.
Üblicherweise kann man verpackten Mozzarella in runden Kugeln mit einem Gewicht zwischen 20 und 250 Gramm erwerben – meistens wird Mozzarella in Kugeln verkauft. Manchmal findet man auch Mozzarella, der in pilzförmige oder zopfartige Formen gepresst wurde. 

Die Einsatzmöglichkeiten von Mozzarella sind nahezu unbegrenzt: Mit Tomaten, besonders den aromatischen Tomatensorten wie San Marzano-Tomaten, geht der Mozzarella eine besondere Beziehung ein. Wenn man das Wort Mozzarella in den Mund nimmt, wird sofort klar: Dieses Produkt kann nur aus Italien kommen. Wie der Parmigiano Reggiano unter den Hartkäse-Sorten hat sich der Mozzarella, insbesondere der Mozzarella di Bufala Campana, einen Status im Bereich der Frischkäse-Sorten erarbeitet. Ein originaler Mozzarella di Bufala Campana ist von keinem italienischen Büffet wegzudenken. Außerdem eignet er sich als Käse gut zu Thunfisch und zum Überbacken. 

Simon von Ludwig


Beitragsbild: Mozzarella di Bufala Campana, © Simon von Ludwig


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