Wer die Kleinstadt San Marzano sul Sarno im Spätsommer besucht, riecht in der Luft die Aromen von gekochten Tomaten: Im Spätsommer beginnt die Erntezeit der San Marzano-Tomaten und die Bauern sind damit beschäftigt, die frisch geernteten Tomaten so schnell wie möglich einzukochen und in Dosen zu verpacken, die in die ganze Welt exportiert werden. Die San Marzano-Tomate erlebte in den letzten Jahren eine regelrechte Renaissance: In den Neunzigern noch war sie eine vom Aussterben bedrohte Tomatensorte, heute ist sie die Grundlage für zahlreiche Rezepte mit Tomaten und wird von Hobby- und Profiköchen für ihr einzigartiges Aroma geschätzt.
Was ist die Geschichte hinter der vielleicht aromatischsten Tomate Italiens?

Heimat der San Marzano-Tomate

Es sind die Hänge rund um den Vesuv, wo die San Marzano-Tomate beheimatet ist: Ihre Ursprünge in der europäischen Kultur hat die Tomatensorte im 18. Jahrhundert, als die ersten San Marzano-Pflanzen vom König von Peru an den König von Neapel verschenkt wurden und so nach Europa kamen. Die Legende besagt außerdem, dass die ersten San Marzano-Pflanzen rund um den Vesuv angepflanzt wurden. Von einem industriellen Anbau war man damals allerdings noch weit entfernt: Schon damals schätzte man die Sorte aber für ihre besondere Würze und Aromatik. Als eine Tomatensorte, die der Legende nach ursprünglich aus Südamerika stammt, unterscheidet sie sich auch in ihrer Form von den meisten anderen Tomatensorten. 

1991 wurde die San Marzano-Tomate gar aus dem Sortenkatalog gestrichen – so verschwand die Tomatensorte in der Bedeutungslosigkeit. 

Ernte

San Marzano-Tomaten haben typischerweise eine feste Struktur, sind dunkelrot gefärbt und besitzen wenige Kerne. Außerdem ist eine San Marzano-Tomate länglich geformt.
Die Ernte von San Marzano-Tomaten ist besonders aufwändig: Die Zartheit der Tomate erfordert eine besondere Vorsicht bei der Ernte. Außerdem reifen San Marzano-Tomaten in Schüben von Ende Juli bis in den späten Oktober. Das bedeutet, dass die San Marzano-Tomate innerhalb dieser vier Monate sieben bis acht Mal geerntet wird – und das von Hand.

Detailaufnahme einer San Marzano-Tomate, © Simon von Ludwig

San Marzano-Tomaten eignen sich hervorragend zum Einkochen: Das ist der Grund, weshalb ein Großteil der italienischen San Marzano-Tomatenproduktion in Dosen verpackt wird. Die zarte Beschaffenheit der Tomaten schließt lange Transportwege aus. Außerdem ist es vorgesehen, dass San Marzano-Tomaten immer vollreif geerntet werden. Italienische San Marzano-Tomaten finden sich deshalb außerhalb Italiens nur selten als Frischgemüse. 

Niedergang der San Marzano-Sorte

Um 1926 begann der industrielle Anbau der San Marzano-Tomate: Über viele Jahrzehnte hinweg wurden die San Marzano-Tomaten schlicht als Romatomaten verkauft – die längliche Form der Tomatensorte galt einfach als optische Auffälligkeit von einer unter vielen Unterarten.
In den Achtzigern fielen zahlreiche San Marzano-Pflanzen rund um den Vesuv verschiedenen Krankheiten zum Opfer: Da sich die San Marzano-Tomate ohnehin schwer verarbeiten ließ, rückten andere Tomatensorten in den Vordergrund, die weniger Ansprüche stellten. Damals hatte die San Marzano-Sorte noch lange nicht den Ruf, den sie heute genießt.
1991 wurde die San Marzano-Tomate gar aus dem Sortenkatalog gestrichen – so verschwand die Tomatensorte in der Bedeutungslosigkeit. 

Vesuv

Der Name San Marzano stammt von der italienischen Stadt San Marzano sul Sarno in der Provinz Kampanien: Die von den Vulkanböden des Vesuvs geprägte Region rund um San Marzano sul Sarno ist nicht zuletzt auch durch den Weinbau bekannt. Die nächste größere Stadt in der Nähe ist Salerno, das historische Pompeji ist ebenfalls nicht weit entfernt. Ob die Menschen in Pompeji vor fast zweitausend Jahren von der legendären Tomatensorte wussten, ist allerdings nicht bekannt.
Die Böden rund um den Vesuv galten aber schon damals als fruchtbar und waren somit ideal für den Anbau von Weinreben und Tomaten gleichermaßen: Trotz der ständigen Gefahr einer Eruption ließen sich schon vor langer Zeit Menschen dort nieder und profitierten von der Fruchtbarkeit der Böden. 

Es ist noch nicht lange her, da war die San Marzano-Tomate eine vom Aussterben bedrohte Tomatensorte.

Rezepte mit San Marzano-Tomaten

Die San Marzano-Tomate genießt den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung: Die volle Bezeichnung lautet Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P. Bei der Agro Sarnese Nocerino handelt es sich um eine Region in der Provinz von Salerno.
San Marzano-Tomaten spielen eine große Rolle in zahlreichen italienischen Gerichten: Eine originale Pizzasauce profitiert von der besonderen Aromatik der San Marzano-Tomate. Oft findet man bei Rezepten für eine original neapolitanische Pizza die Angabe, San Marzano-Tomaten für die Sauce zu verwenden: Dadurch, dass die Tomaten bei voller Reife geerntet und eingekocht werden, ist ein besonders kräftiges Aroma gewährleistet. Der Geschmack einer neapolitanischen Pizza wird maßgeblich vom Geschmack ihrer Tomatensauce bestimmt: Schließlich war die ursprüngliche Pizza nicht mit den verschiedensten Belägen versehen, sondern nur mit Tomatensauce bestrichen und mit Mozzarella belegt. 

Es ist noch nicht lange her, da war die San Marzano-Tomate eine vom Aussterben bedrohte Tomatensorte: Da jede Tomate von Hand geerntet werden muss, fiel der Anbau der Tomate der Industrialisierung der Tomatenfelder Italiens zum Opfer.
Erst als eine San-Marzano-Pflanze gezüchtet werden konnte, die gegen die gängigen Tomatenkrankheiten immun ist, dachten die Tomatenbauern in Italien wieder ernsthaft darüber nach, die San Marzano-Tomate zu kultivieren.
Eine italienische San Marzano-Tomate wächst auf den fruchtbaren Vulkanböden am Rande des Vesuvs, steht in der intensiven Sonne Süditaliens und bekommt etwas von der frischen Meeresluft in Kampanien ab. 

Simon von Ludwig

Die Geschichte der Pizza

Beitragsbild: © Simon von Ludwig

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