Denkt man an in Mitteleuropa an Käse, fallen einem sofort die typischen Käseklassiker aus der Schweiz wie der Emmentaler oder Gouda aus Holland ein, die zumeist aus Kuhmilch hergestellt werden. Zwar gibt es auch Gouda, der aus Schafsmilch hergestellt wird, dieser ist aber bei weitem nicht so beliebt wie Gouda aus Kuhmilch.
Ein europäischer Käse, der aus Schafsmilch hergestellt werden muss, ist der griechische Feta-Käse: Feta-Käse hat eine weiße Farbe (wie fast alle Käsesorten, die aus Schafsmilch hergestellt werden) und schmeckt leicht sauer und nur leicht salzig.
Der Feta-Käse hat in Griechenland eine sehr lange Tradition: In einigen wenigen isolierten Dörfern hat sich bis heute die ursprüngliche Herstellungsmethode gehalten: Bei der klassischen Herstellungsmethode wird frische, unpasteurisierte Schafsmilch in große Lederbeutel gegossen, die dann während der Tageshitze draußen aufgehängt werden. Dieser Prozess lässt die Milch schnell gerinnen und die Milch teilt sich in Käsebruch und Molke auf. Der Käsebruch wird ausgeschöpft und in kleine Körbe verpackt – das ist der eigentliche Feta-Käse. Die Molke wird mit Salz vermischt: In dieser Lake aus Molke und Salz wird der Feta-Käse anschließend ein bis zwei Wochen gelagert. Danach reift er noch einige Wochen bei kühlen Temperaturen, bevor er verzehrt werden kann. 

Die erste schriftliche Erwähnung von Feta-Käse lässt sich auf das Jahr 1494 zurückdatieren.

Feta und die griechische Mythologie

Der griechischen Mythologie lässt sich entnehmen, dass der Halbgott Aristaios den Menschen gezeigt haben soll, wie man weißen Schafsmilchkäse herstellt.
Im Griechenland der Antike war die Milch ein heiliges Lebensmittel: Das betraf aber nicht unbedingt die Kuhmilch, sondern vor allem die Schafs- und Ziegenmilch. Als der Göttervater Zeus von seinem Vater Kronos verfolgt wurde, wurde er heimlich mit der Milch der heiligen Ziege Amaltheia ernährt. Auch Zeus soll seinen Sohn Herakles später mit heiliger Ziegenmilch aufgezogen haben, um ihm Unsterblichkeit zu schenken.
Die erste schriftliche Erwähnung von Feta-Käse lässt sich auf das Jahr 1494 zurückdatieren: Ein italienischer Handelsreisender soll im Hafen Candia auf Kreta Holzfässer entdeckt haben, in denen Käsescheiben in einer Salzlake gelagert wurden. Die Einheimischen nannten den Käse Prosfatos, was soviel bedeutet wie frisch. Bis heute gilt der Feta-Käse als recht frischer Käse – Reifeperioden von über zwei Monaten geben dem Käse einen meist unangenehmen, salzigen Geschmack.
Wegen der Entdeckung des italienischen Handelsreisenden soll der Käse im 17. Jahrhundert dann den den Namen Feta erhalten haben, der auf das italienische Wort fetta (zu deutsch: Scheibe) zurückgeht. 

Homer und Feta

Obwohl es die Bezeichnung Feta erst seit dem 17. Jahrhundert gibt, blickt der Käse auf eine 2000 Jahre alte Geschichte zurück: Schon Homer und Alexander der Große sollen mit dem Käse vertraut gewesen sein. In Homers Odyssee fand eine frühe Form der griechischen Käseherstellung Erwähnung: In einer Passage erzählt Homer von Odysseus und seinen Männern, wie sie die Höhle vom Zyklopen Polyphemus betreten, der aus Schafs- und Ziegenmilch Käse herstellte.
Der Begriff „Feta“ bezeichnet eigentlich nur die Art des Aufschnitts und nicht den Käse selbst. Somit gab es den Käse, der heute als Feta bezeichnet wird, schon lange vor dem 17. Jahrhundert. 

Feta-Herstellung heute

Dass der Feta in Griechenland aus Schafsmilch hergestellt wird, ist kein Zufall: Im steilen Gelände und dem trockenen Klima Griechenlands gestaltet sich eine Rinderhaltung als sehr schwierig. Ziegen und Schafe sind Tiere, die sich an diese erschwerten Bedingungen anpassen können – somit entschlossen sich die Griechen zur Haltung von Ziegen und Schafen.
Im Zuge der Industrialisierung veränderte sich auch die Herstellung des Feta: Entscheidend ist, dass die Milch einen Fettgehalt von mindestens 6 Prozent aufweist. Feta-Käse muss zum größten Teil aus Schafsmilch hergestellt sein: Ziegenmilch darf maximal zu 30 Prozent im Endprodukt enthalten sein. Nicht in jeder Region in Griechenland darf Feta hergestellt werden: Für die Herstellung von Feta-Käse, der gemäß der geschützten Ursprungsbezeichnung etikettiert wird, gibt es einige Regionen im griechischen Festland und auf der Insel Lesbos.
Nachdem die Milch an die Molkerei geliefert wurde, wird die Milch koaguliert (d.h. die Milch stockt) und in Formen gefüllt. Nach dem Abtropfen wird der Käse aus der Form genommen, in Stücke geschnitten und mit grobem Salz versehen. Während diesem Prozess entwickeln sich auf der Oberfläche des Fetas Mikroorganismen, die den Geschmack bestimmen. 

Über 6000 Pflanzen gedeihen in Griechenland, viele von diesen Pflanzen ausschließlich dort.

Das weiße Gold Griechenlands

Anschließend erfolgt die Reifung des Fetas in zwei Schritten: Zunächst wird eine Lake zugegeben, die der traditionellen Lake aus Schafsmolke und Salz nicht unähnlich ist. Die Käse lagern in Behältern bei maximal 18 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 85% für bis zu 15 Tage.
Der zweite Teil der Reifung findet bei wesentlich kälteren Temperaturen statt: Bei zwei bis vier Grad Celsius reift der Käse für circa zwei Monate. Im Zuge dieser Reifeperiode entwickelt der Feta seinen klassischen Geschmack.
Aufgrund seines frischen Geschmacks lässt sich Feta am besten pur oder in einem Salat genießen. Nicht zuletzt kann man den Feta auch mit etwas Olivenöl beträufeln und genießen. Auch beim Kochen kommt Feta manchmal zum Einsatz.
Griechenland verfügt über eine außerordentlich vielfältige Flora: Über 6000 Pflanzen gedeihen in Griechenland, viele von diesen Pflanzen ausschließlich dort. Von diesen Pflanzen ernähren sich die Schafe, aus deren Milch der Feta gewonnen wird – das macht einen Großteil des Feta-Geschmacks aus.
Für etwa 10 Prozent der gesamten Lebensmittelexporte Griechenlands ist der Feta verantwortlich: Das „weiße Gold Griechenlands“, wie Feta auch genannt wird, ist mit seiner tausendjährigen Geschichte weltweit gefragt und erfreut sich besonders als Zutat in Salaten großer Beliebtheit.

Simon von Ludwig


Beitragsbild: Ein Arrangement mit San-Marzano-Tomaten, Kräuterseitlingen und Feta-Käse in der Mitte, © Simon von Ludwig


Empfehlungen aus der Kategorie Käse

Mozzarella: Mehr als ein Pizzabelag
Mozzarella: Mehr als ein Pizzabelag
Cheddar: Aus Somerset in die Welt
Cheddar: Aus Somerset in die Welt
Parmigiano Reggiano: Tradition seit über tausend Jahren
Parmigiano Reggiano: Tradition seit über tausend Jahren
Emmentaler: Der Inbegriff des Schweizer Käse
Emmentaler: Der Inbegriff des Schweizer Käse
Le Gruyère: Würzig, fruchtig, charaktervoll
Le Gruyère: Würzig, fruchtig, charaktervoll
Tête de Moine: Käse aus dem Jura
Tête de Moine: Käse aus dem Jura
Queso Manchego: Sancho Panzas Lieblingskäse
Queso Manchego: Sancho Panzas Lieblingskäse
Gouda: Der unterschätzte, traditionelle Käse
Gouda: Der unterschätzte, traditionelle Käse
Feta-Käse: Griechenlands weißes Gold
Feta-Käse: Griechenlands weißes Gold
PlayPause
previous arrow
next arrow

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert