Er ist bekannt als eines der kostbarsten Gewürze der Welt: Der Safran. Bereits vor 50.000 Jahren sollen die aromatisch riechenden Blütennarben des Echten Safrans zum Färben von Kleidung verwendet worden sein. Heutzutage ist der Safran vor allem als Gewürz bekannt: Insbesondere bei Getreidegerichten kommt Safran zum Einsatz. Außerdem ist Safran als Farbstoff bekannt, der unter anderem Süßspeisen goldgelb färbt.
Echter und gefälschter Safran
Safran ist nicht nur eines der kostbarsten Gewürze der Welt, es ist auch eines der am meisten gefälschten Gewürze der Welt: Es gibt verschiedene Testverfahren, um echten Safran zu verifizieren. Händler, die mit Safran handeln, greifen im Zweifelsfall auf Labortests zurück, um gefälschten Safran zu erkennen.
Im Mittelalter wurden Safranfälscher hart bestraft: In größeren Städten wurden Kontrollstellen eingerichtet, um Fälschern auf die Spur zu kommen.
Anbau und Ernte
Der Safran wird aus einer Gattung der Krokusse (Crocos sativus) gewonnen, die im Herbst blüht: Andere Krokusse blühen üblicherweise im Frühling. Von Juni bis Mitte September werden die Samen der Safran-Pflanze gesät. Nach dem Säen dauert es ein Jahr, bis die Pflanzen gedeihen: Im Oktober des Jahres nach dem Säen ist der Safran bereit zur Ernte. Der Crocus sativus kann nahezu überall auf der Erde angebaut werden. Nach der Tradition beginnt die Safranernte am frühen Morgen: Kurz nach dem Sonnenaufgang, bevor sich die Krokusse öffnen, ist es Zeit, den Safran zu ernten.
Nach der Ernte wird der Safran in der Sonne getrocknet.
Safran als Heilmittel
Nicht nur als Gewürz spielt der Safran eine große Rolle: Bei den alten Kulturvölkern des Orients war der Safran ein bewährtes Heilmittel. Bis heute hat der Safran einen Ruf als Heilmittel.
Zu den Hauptwirkungen von Safran gehören die Entzündungshemmung, die Schmerzlinderung und die Antioxidation.
Insbesondere soll Safran die Haut schützen und die Sehfähigkeit verbessern.
Außerdem wird Safran nachgesagt, das Sättigungsgefühl zu verstärken: Somit verringert Safran den Appetit auf süße Snacks.
Nicht zuletzt hilft Safran gegen Magenprobleme aller Art.
Wie bei vielen kostbaren Gütern üblich, ist von einer Überdosierung des Safrans abzusehen: Eine Überdosierung kann nicht nur die Bitterstoffe des Safrans in den Vordergrund rücken, sondern auch zu unangenehmen Erscheinungen führen.
Das Gewürz Safran findet im Alten Testament und bei Homer mehrfach Erwähnung: Außerdem berichteten während des ersten Jahrhunderts nach Christus Dioskurides (griechischer Arzt), Plinius der Ältere (römischer Schriftsteller) und Columella (römischer Argrarschriftsteller) über die vielfältige Verwendung von Safran als Heilmittel, Salbenbestandteil, in Getränken und für die Würze von Gerichten.
Ursprung des Safrans
Die Griechen lernten den Safran sehr wahrscheinlich bei den Phöniziern kennen: Die Phönizier wiederum übernahmen den Safran vermutlich von den Indern.
Dass die Römer im ersten Jahrhundert n. Chr. den Safran schon kannten, ist auf griechische Einflüsse zurückzuführen.
Verschiedene Quellen legen sich darauf fest, dass Griechenland der Geburtsort des Safran in seiner heutigen Form ist.
Zur Zeit der römischen Kaiser hatte der Safran im Römischen Reich den Status eines Luxusartikels: Schon damals war es verhältnismäßig aufwändig und mit hohen Arbeitskosten verbunden, Safran zu ernten und in den Gewürzhandel zu bringen.
Im Mittelalter hielt der Safran Einzug im europäischen Kulturraum: Die Kreuzritter brachten von ihren Kreuzzügen den Safran mit in ihre Heimat.
Ab dem 17. Jahrhundert nahm die Bedeutung von Safran als Heilmittel stark ab: Noch im 15. und 16. Jahrhundert wurde Safran in größeren Mengen in Mittel- und Südeuropa angebaut.
Einige Jahrhunderte geriet die Heilwirkung des Safrans in Vergessenheit: Erst in den letzten Jahrzehnten erlebte der Safran eine Renaissance als Heilpflanze.
Anbauländer des Safrans
Ein Kilo Safran wird aus ca. 100.000 bis 300.000 Blüten gewonnen. In einem Gramm Safran alleine stecken also knapp 200 Blüten. Das erklärt die extrem hohen Arbeitskosten, die für die Gewinnung von Safran aufgewendet werden müssen.
Heutzutage kommt Safran aus Spanien, Marokko, Afghanistan, Italien, Griechenland und der Schweiz. Italienischer Safran stammt von Sardinien, aus den Abruzzen und aus der Toskana: Safran ist aus der italienischen Koch- und Backkultur nicht wegzudenken. Pasta con le Sarde oder die Safran-Torte sind nur Beispiele.
Safran aus der Schweiz hat seine eigene Geschichte: Er kommt aus der Gemeinde Mund im Kanton Wallis in 1.200 Metern Höhe. Nach dem Safrankrieg im 14. Jahrhundert stieg Basel zur Safran-Metropole auf.
Zwar wird in der Schweiz nur noch ein bis vier Kilogramm Safran pro Jahr geerntet, doch die Tradition hält sich bis heute: In der Gemeinde Mund gibt es ein Safranmuseum und über die Heilkräfte des Safrans war man sich hier stets bewusst.
Mythos Safran
Safran ist nicht nur eines der kostbarsten Gewürze der Welt, sondern auch eines der vielfältigsten Gewürze: Bis heute werden die medizinischen Vorzüge des Safrans genutzt. Außerdem hat Safran eine sehr lange Geschichte und Tradition.
Neben dem gelblichen Farbstoff enthält Safran geschmacksgebende ätherische Öle und Bitterstoffe. Die zahlreichen Fälschungen und die begrenzte Verfügbarkeit machen aus dem kostbaren Gewürz einen Mythos.
Beitragsbild: Safran aus Sardinien, angerichtet in Gewürzschäufelchen aus Olivenholz, © Simon von Ludwig