Bereits einige tausend Jahre vor Christus war die Gewinnung von Olivenöl im Mittelmeerraum allgegenwärtig: Funde beweisen, dass im Libanon ca. 3.000 v. Chr. Olivenbäume domestiziert wurden, um unter anderem Olivenöl zu gewinnen.
Als 79 n. Chr. die italienische Stadt Pompeji nach einem Ausbruch des Vesuv verschüttet wurde, begruben die Lavamassen auch das kulinarische Erbe der Stadt.
Bei den Ausgrabungen der Stadt Pompeji tauchten Olivenpressen auf: Bis heute gelten Olivenpressen als bewährte Möglichkeit, Olivenöl zu gewinnen. Auch nach knapp 2.000 Jahren hat sich die Gewinnung des Olivenöls nur wenig verändert. 

Entstehung des Olivenbaums

Olivenöl wurde nicht nur als Speise verwendet: Im Südwesten von Zypern wurde bei Ausgrabungen eine Olivenölfabrik entdeckt, die 1850 vor Christus bei einem Erdbeben begraben wurde. Olivenöl wurde damals als Grundlage von Parfums, als Brennstoff für Schmelzöfen und in der Textilindustrie genutzt.
Der Olivenbaum ist die domestizierte Baumart des Oleasters, eines Strauchs mit ölarmen Früchten. Der wilde Oleaster wurde sehr wahrscheinlich das erste Mal im vierten Jahrtausend vor Christus in Palästina domestiziert: Durch die Auswahl und das Veredeln von Oleaster-Pflanzen mit den besten Früchten und Charakteristika entwickelte sich der Olivenbaum, wie er heute bekannt ist. Überflüssiges grünes Holz wurde dabei weggezüchtet: Der Olivenbaum konnte sich somit ganz der Entwicklung seiner Früchte widmen, die nun deutlich mehr Öl enthielten als zuvor. 

Olivenbäume werden in den meisten Fällen zwischen 300 und 600 Jahren alt. Einzelne Exemplare können bis zu 3.000 Jahre alt werden.

Die Griechen

Bei den Griechen erreichte das Olivenöl sein goldenes Zeitalter: Für die Griechen war der Olivenbaum ein Heiligtum und seine Frucht, die Olive, ein Wunder.
Folgt man der griechischen Mythologie, war der Olivenbaum ein Geschenk der Athene, Göttin der Weisheit.
Das Olivenöl wurde vielfältig angewandt: Nicht nur beim Essen fand sich das Olivenöl wieder, sondern auch als Hautcreme, als Pestizid und als Heilmittel in der Medizin. Bis heute hat Olivenöl den Ruf, bei vielen Krankheiten vorbeugend zu wirken.
Griechische Athleten rieben ihren Körper mit Olivenöl ein, bevor sie trainierten: Ein mit Öl eingeriebener Körper gehörte damals zum typischen Bild eines griechischen Athleten. 

Außerdem war das Olivenöl aus wirtschaftlicher Sicht enorm wichtig für die griechische Gesellschaft: Aristoteles ging in seiner Verfassung für die Athener gar so weit, zu fordern, jeden, der einen Olivenbaum fällte, zum Tode zu verurteilen. Das unterstreicht die wichtige Rolle, die das Olivenöl in der griechischen Gesellschaft einnahm.

Eine handgefertige Olivenölkanne aus Kupfer, Messing & Weißblech. © Simon von Ludwig

Herstellung von Olivenöl

Bei der Herstellung von Olivenöl kommt es auf zahlreiche Faktoren an: Zunächst ist der Baumschnitt ganz entscheidend. Zwar wirft ein nicht geschnittener Olivenbaum mehr Früchte ab, jedoch gestaltet sich dann die Ernte deutlich schwieriger. Üblicherweise wird ein Olivenbaum geschnitten, um die Ernte zu erleichtern.
Von Ende April bis Ende Mai blühen die Olivenbäume. In den folgenden Sommermonaten wachsen aus den Blüten nun Oliven heran. Manche Olivenbäume tragen bereits im August erste Früchte, doch die eigentliche Olivenernte beginnt erst im Herbst. 

Grüne und vollreife Oliven

Bei der Olivenernte kommt es auf verschiedene Reifestadien an: Im September und Oktober geerntete Oliven sind meist noch grün und liefern die Grundlage für ein fruchtiges Olivenöl.
Ende November bis Mitte Dezember geerntete Oliven sind violett bis schwarz gefärbt – es handelt sich um vollreife Oliven. Verarbeitet man vollreife Oliven zu Olivenöl, ist es weitaus weniger geschmackvoll, als wenn grüne Oliven verwendet werden. Grüne Oliven müssen mühsam vom Baum gepflückt werden, wohingegen vollreife Oliven vom Baum fallen und auf dem Boden liegen.  

Im Vordergrund: Grüne Chalkidiki-Oliven aus Griechenland auf einem Brett aus Olivenholz, © Simon von Ludwig

Kaltpressung

Nachdem die Oliven geerntet wurden, geht es im nächsten Schritt in die Ölmühle: Zunächst werden die Oliven gewaschen und von Blättern und Ästen befreit. Nun werden die Oliven gemahlen, wodurch ein Olivenbrei entsteht.
Im nächsten Schritt wird dieser Brei erhitzt und durchgeknetet. Dabei kommt es auf die Temperatur an: Von einer Kaltpressung spricht man, wenn die Temperatur des Olivenbreis während des Vorgangs nicht über 27 Grad Celsius liegt. Alles darüber kommt der Qualität des Olivenöls nicht entgegen. 

Bei der eigentlichen Pressung des Olivenöls war es früher üblich, den Olivenbrei auf Matten zu verteilen und durch eine hydraulische Pressung zu entölen. Diese nostalgische Art der Olivenölgewinnung wird heute nur noch selten praktiziert.
Heute wird der Olivenbrei in Zentrifugen, die mehrere Tausend Umdrehungen pro Minute leisten können, gefüllt, um das Olivenöl zu extrahieren. Die richtige Einstellung dieser Zentrifugen erfordert viel Fachwissen und Erfahrung, sonst leidet der Geschmack des Endprodukts. 

Olivenöl in der Moderne

Die moderne Geschichte des Olivenöls beginnt kurz nach dem Zweiten Weltkrieg: Der Ernährungswissenschaftler Ancel Keys bereiste Neapel, Madrid und Kreta. Dabei machte er eine besondere Beobachtung: Er stellte fest, dass Menschen in südeuropäischen Ländern viel seltener an Herzkrankheiten erkrankten als anderswo. Ancel Keys führte dies darauf zurück, dass Menschen in Südeuropa wesentlich mehr ungesättigte Fettsäuren, wie Olivenöl sie enthält, zu sich nahmen, als gesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren standen im Verdacht, Arterien zu verstopfen. Somit seien Südeuropäer, unter anderem durch ihren hohen Konsum von Olivenöl, weniger anfällig für Herzkrankheiten. 

Olivenöl: Eine Tradition

Keys’ Beobachtung schlug hohe Wellen: Produkte wie Olivenöl waren wegen ihrer ungesättigten Fettsäuren plötzlich wieder hoch im Kurs.
Dieser Trend hält bis heute an: Besonders, wenn es um die mediterrane Küche geht, kommt dem Olivenöl große Bedeutung zu. Beim Olivenöl kommt es wie bei kaum einem anderen Öl auf die Qualität der Ernte an: Bereits bei geringen Abstrichen in Ernte und Verarbeitung verändert sich das Endprodukt. In Italien gibt es Familien, die sich seit Generationen mit der Herstellung von Olivenöl beschäftigen: Bei der Herstellung von Olivenöl vereinigen sich Traditionen mit modernen Technologien. 

Simon von Ludwig

Genuss bei Der Bussard

Beitragsbild: Ein Salat mit Oliven und Chicken Nuggets. Angerichtet auf einem Brett aus Olivenholz mit einer Olivenölkanne. © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten

Maßgebliche Quellen: Mueller, Tom: Extra Virginity: The Sublime and Scandalous world of Olive Oil, 2012 Atlantic Books & Informationen aus verschiedenen Internet-Portalen

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.