Die italienische Provinz Parma ist in aller Welt für ihre erstklassigen Lebensmittel bekannt – und damit ist nicht nur der Hartkäse Parmigiano Reggiano gemeint: Der Parmaschinken ist ein weiteres Erzeugnis von Weltklasse-Niveau aus der italienischen Provinz.
Bereits die Römer sollen in der Region Parma Schweine gehalten haben, um daraus unter anderem luftgetrockneten Schinken herzustellen: Die einzigartigen geographischen und klimatischen Bedingungen prädestinierten die Region für die Schweinezucht.
In Italien heißt der Schinken Prosciutto di Parma: Es ist eines der prestigeträchtigsten Erzeugnisse einer Region, die gerne als „der Bauch von Italien“ bezeichnet wird.
Damals stand man vor der Herausforderung, Fleisch möglichst lange haltbar zu machen: Bereits im Jahr 100 v. Chr. sollen Schweinekeulen zur Trocknung gelagert worden sein und etwas mit Öl eingerieben worden sein, um das Verderben zu verhindern. 

Der Parmaschinken ist ein jahrtausendealtes Handwerk.

Jahrtausendealte Geschichte

Während einer mehrmonatigen Reifeperiode konnte der Schinken so optimal reifen und einen Geschmack entwickeln. Schon bald sprach es sich in Italien herum, dass man aus Parma ein einzigartiges Fleischerzeugnis beziehen konnte: Der überregionale Handel mit Schinken aus Parma setzte so schon vor Jahrtausenden ein.
Die Haltbarmachung von Schweinekeulen ist ein sehr altes Handwerk: Bereits aus dem dritten Jahrhundert vor Christus gibt es Berichte, nach denen Schweinekeulen mit Salz und Olivenöl haltbar gemacht wurden. Schon damals war das Olivenöl ein Rohstoff, der in Italien reichlich vorhanden war. Im Prinzip hat sich seit dem 3. Jahrhundert v. Chr. wenig an der Herstellung von Parmaschinken geändert: Nach wie vor ist es entscheidend, dass der Schinken an der Luft getrocknet wird und mithilfe von Salz haltbar gemacht wird. Somit ist der Parmaschinken, genau wie der Parmigiano Reggiano, ein jahrtausendealtes Handwerk. 

Langhirano

Viele Jahrhunderte war der Parmaschinken vor allem ein regionales Erzeugnis, das in Parma selbst und den umliegenden Regionen vermarktet wurde. Bis heute bleibt weit über die Hälfte des hergestellten Parmaschinkens in Italien und ein vergleichsweise kleiner Teil wandert in den Export.
Anfang des 19. Jahrhunderts sollen Pariser Gourmets den Parmaschinken für sich entdeckt haben: Besonders Parmaschinken aus der Kleinstadt Langhirano am Fluss Parma soll dabei eine besonderer Rolle gespielt haben: Der Stadt Langhirano wird nachgesagt, der Ursprungsort des Parmaschinkens zu sein. Bis heute wird rund um die Stadt Langhirano ein Großteil des Prosciutto di Parma hergestellt.
Bei der Herstellung von Prosciutto di Parma gilt der Grundsatz: Der Schinken muss so verarbeitet werden, dass das Endprodukt mild und zart wird – der italienische Begriff für diese Qualität lautet dolce

Der Maestro Salatore

Jede Woche werden frische Schweinekeulen, die durchschnittlich etwa 15 Kilogramm wiegen, an die Hersteller von Prosciutto di Parma geliefert und verarbeitet. Bei den Schweinekeulen gilt die Regel, dass diese ausschließlich von Schweinen stammen dürfen, die auf den Hügeln um Parma aufgezogen wurden. Anschließend kommen die Schweinekeulen zum maestro salatore (ital. für Salzmeister) gebracht, der die Schwarte mit feuchtem Meersalz und die Muskelteile mit trockenem Meersalz einreibt. Anschließend werden die Schweinekeulen eine Woche bei einer Temperatur von ein bis vier Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent gelagert.
Nun werden die Keulen ein zweites Mal mit Salz eingerieben und anschließend – je nach Gewicht – weitere 15 bis 18 Tage kühl gelagert. Laut den Angaben des Parmaschinken-Konsortiums kommen bei der Herstellung des Schinkens keine chemischen Konservierungsstoffe zum Einsatz, Meersalz ist der einzige Konservierungsstoff. Hinzu kommt, dass der maestro salatore beim Einsalzen mit enormer Vorsicht vorgeht: Das Endprodukt darf keineswegs zu salzig sein, Parmaschinken ist für seinen milden Charakter bekannt.

Vortrocknung und Einschmalzen

Nach dem zweiten Einsalzen hängen die Schweinekeulen für eine Dauer von 70 Tagen in Kühlräumen bei einer Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent.
Nach diesem Prozess werden die Keulen mit lauwarmem Wasser gewaschen und abgebürstet, um das verbleibende Salz zu entfernen.
Nun setzt der Prozess der Vortrocknung ein: Die Schinken werden an hohen Gestellen aufgehängt und die Räume, in denen die Schinken hängen, sind mit den charakteristischen tiefen Fenstern ausgestattet. In den Räumen herrscht ein konstanter Luftstrom, sodass der Schinken gleichmäßig getrocknet wird. Dieser Prozess ist nicht mit der eigentlichen Lufttrocknung zu verwechseln.
Der Prozess der Vortrocknung nimmt etwa drei Monate in Anspruch. Nun wird die Oberfläche jedes einzelnen Schinkens – außer der Schwarte – mit Schmalz und Salz eingerieben, um zu verhindern, dass die Außenschichten zu schnell trocknen. 

Es ist nicht zuletzt die Lufttrocknung, die den Duft und die leichte Verdaulichkeit des Schinkens bestimmen.

Lufttrocknung: Das Geheimnis des Parmaschinkens

Nach dem Einschmalzen folgt der eigentliche Prozess der Lufttrocknung: Dafür werden die Schinken in weniger durchlüftete und dunklere Räume gehängt. Dort verbleiben die Schinken bis zum Ende ihrer Reifezeit. In dieser für den Parmaschinken so wichtigen Phase laufen entscheidende enzymatische und biochemische Prozesse ab, die das Aroma des Parmaschinkens ausmachen. Es ist nicht zuletzt die Lufttrocknung, die den Duft und die leichte Verdaulichkeit des Schinkens bestimmen.
Bei der Lufttrocknung verliert der Schinken etwa fünf Prozent seines Gewichts.
Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr (der Beginn der Reifezeit ist das Datum der ersten Einsalzung), steht eine strenge Qualitätsprüfung der Schinken an.
Ein spitzer Pferdeknochen wird an verschiedenen Stellen des Schinkens eingestochen und wieder herausgezogen: Der Geruch, der am Pferdeknochen verbleibt, entscheidet darüber, ob der Schinken als Parmaschinken in Umlauf gebracht werden darf oder nicht. 

Ein Brot belegt mit Parmaschinken

Gerichte

Ist das Ergebnis der Qualitätsprüfung positiv, erhält der Parmaschinken einen Brandstempel: Dieser Stempel bildet die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma ab. Schinken, die diesen Brandstempel nicht tragen, kommen nicht als Parmaschinken in Umlauf, sondern werden oft als luftgetrockneter italienischer Rohschinken verkauft.
Traditionell ist der Parmaschinken ein klassischer Brotbelag: Ob auf einem Baguette, auf einem Bagel oder einem überbackenen Ciabatta: Der Parmaschinken ist ein idealer Frühstücksbegleiter und darf auf keiner Antipastiplatte fehlen. Möchte man es besonders geschmackig, belegt man ein Croissant mit Parmaschinken: Das Zusammenspiel zwischen dem süßen Croissant und dem mild-aromatischen Parmaschinken schmeckt hervorragend.
Der Parmaschinken ist nur einer der Gründe, weshalb die italienische Provinz Parma als „der Bauch Italiens“ gilt: Die jahrtausendealte Tradition des Schinkens fasziniert zahlreiche Gourmets weltweit.

Simon von Ludwig


Beitragsbild: © Simon von Ludwig


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