Das Wort Barbecue kommt ursprünglich aus der spanischen Sprache: Der spanische Entdecker Oviedo y Valdés, der Südamerika im 16. Jahrhundert erkundete, gebrauchte 1535 das Wort barbacoa zum ersten Mal. Der Ausdruck bezeichnete ein Holzgerüst, das einst die Ureinwohner Südamerikas gebrauchten, um Fleisch über dem offenen Feuer langsam zu garen: Daher stammt der Ausdruck Low’n slow – slow wegen des langsamen Garprozesses und low wegen der Temperaturen beim Barbecue, die meistens unter 150 Grad Celsius bleiben.
Als Spanien im Mittelalter Kolonien in Südamerika hatte, war es nicht nur in Südamerika üblich, Fleisch über dem Feuer langsam zu garen, sondern auch im gesamten karibischen Raum.
Der Jamaica Jerk hat sich bis heute erhalten: Jamaica Jerk bezeichnet eine traditionelle jamaikanische Methode, Fleisch haltbar zu machen und über dem offenen Feuer zu garen. Damit ist diese Methode ein Vorreiter des heute bekannten amerikanischen Barbecue.
Südamerikanische Ureinwohner
Die südamerikanischen Ureinwohner hatten zunächst kein Schweine- oder Rindfleisch, das sie garen konnten: Sie begnügten sich mit den Tieren, die sie wild vor Ort fanden.
Olaudah Equiano, ein Pionier im Kampf gegen den Sklavenhandel, trat im 18. Jahrhundert eine Reise in das heutige Honduras an: Folgt man seinen Erzählungen, beobachtete er dort Ureinwohner, die Alligatoren langsam über Rauch garten. Durch diese Methode wurde selbst das zäheste Stück Fleisch essbar.
Die Spanier waren maßgeblich daran beteiligt, Schweine nach Südamerika zu bringen: Damit waren die Spanier auch an der Entstehung des heutigen Barbecue beteiligt, das häufig mit Schweinefleisch arbeitet.
Zunächst war barbacoa nichts weiter als eine karibische Zubereitungsmethode für Fleisch: Erst als europäische Entdecker in die Welt hinausfuhren, kam man auf die Idee, Fleisch langsam über offenem Feuer zu garen, um es schmackhaft und zart zu machen.
Barbecue ist ein Synonym für die Südstaatenküche.
Die Kultur des Barbecue
Es dauerte nicht lange, bis das Barbecue in die englischen Kolonien in Nordamerika überschwappte: Oft wird argumentiert, je selbstbewusster die englischen Kolonien agierten und sich von ihrem Heimatland distanzierten, desto mehr entwickelte sich eine eigene Kultur. Das Barbecue gehörte zu dieser Kultur.
Sieben Jahre vor Unterzeichnung der amerikanischen Unabhängigkeitserklärung erwähnte der erste amerikanische Präsident George Washington in seinen Aufzeichnungen, dass er für ein Barbecue nach Alexandria gereist sei.
Die ersten Erwähnungen des Barbecue in den Vereinigten Staaten stammen zwar aus Virginia, die beiden Südstaaten North Carolina und South Carolina gelten aber bis heute als die Wiege des Barbecue: Barbecue ist ein Synonym für die Südstaatenküche.
Häufig brachten Sklaven, die über die Karibik in die Vereinigten Staaten gelangten und dort auf Plantagen als Köche arbeiteten, das Barbecue in die USA: Das Ziel war es, nicht nur die zarten Fleischstücke eines Tieres zu verwenden, sondern das gesamte Tier zu verarbeiten. Nicht zuletzt waren die Fleischreifemethoden damals noch bei weitem nicht so fortgeschritten wie heute und das Barbecue war häufig die einzige Möglichkeit, Fleisch genießbar zu machen.
Barbecue: Eine Institution
Ab dem Ende des 18. Jahrhunderts war das Barbecue mehr als nur reines Mittel zum Zweck, um Fleisch zu garen: Das Barbecue avancierte zu einer regelrechten Institution der amerikanischen Gesellschaft. Nicht ganz unähnlich dem aus Europa bekannten Schlachtfest, etablierte sich das Barbecue insbesondere auf Plantagen in den Südstaaten als besondere Festlichkeit.
Bei politischen Veranstaltungen spielte das Barbecue auch eine große Rolle: Viele Politiker ließen damals zum Anlass ihres politischen Erfolges ein öffentliches Barbecue abhalten.
Variationen und Räucherholz
Das Barbecue ist keine standardisierte Zubereitungsmethode für Fleisch: Barbecue-Rezepte gibt es wie Sand am Meer und man wird es kaum schaffen, alle Varianten auszuprobieren. Nicht zuletzt unterscheiden sich Gewürzrezepturen und Saucenrezepte regional so stark, dass Barbecue in South Carolina ganz anders schmeckt als in Texas.
Am klassischsten ist es, ein durchwachsenes Stück Rind- oder Schweinefleisch zu nehmen (zum Beispiel Rinderbrust oder Schweinerippen) und es bei 100 bis 130 Grad zu räuchern (engl. smoken). Das Fleisch kann dabei mit Gewürzen eingerieben werden, oft wird aber nur Salz und Pfeffer verwendet: Der Rauchgeschmack des Fleischs nach dem Smoken überdeckt viele Gewürzmischungen.
Nicht zuletzt kommt es beim Barbecue auf die Art des Holzes an, das man verwendet: Bei Schweinefleisch greifen viele Barbecue-Aficionados häufig zu Apfelholz, Buchenholz ist unter anderem beim Räuchern von Rindfleisch besonders beliebt. Fruchtholz wie Birnenholz, Apfelholz oder Kirschholz nimmt einen besonderen Stellenwert beim Barbecue ein.
Menschen, die aus den Südstaaten auswanderten und weiter nach Westen zogen, nahmen die Tradition des Barbecue mit und verbreiteten sie.
Barbecue und Jazz
Mittlerweile findet das Barbecue längst nicht mehr bloß über einem offenen Feuer statt: Viele Smoker, mit denen man Barbecue betreiben kann, arbeiten mit Holzpellets, die aus den Sägespänen von Fruchtholz hergestellt werden.
Obwohl der Vergleich zunächst absurd scheint, legte das Barbecue in den USA einen ähnlichen Wanderweg zurück wie der Jazz: Beide Massenbewegungen, sowohl die des Barbecue als auch die des Jazz, wurden von ähnlichen Bevölkerungsgruppen getragen und so in den gesamten USA verbreitet. Menschen, die aus den Südstaaten auswanderten und weiter nach Westen zogen, nahmen die Tradition des Barbecue mit und verbreiteten sie.
Bis heute ist das Barbecue in den Südstaaten wesentlich weiter verbreitet als im Rest der USA: In Manhattan findet man kaum ein Restaurant, das sich auf Barbecue spezialisiert hat. Im Süden ergibt sich ein ganz anderes Bild: Dort findet man in vielen Städten am Mississippi an jeder Ecke ein Barbecue-Restaurant.
Betreibt man Barbecue, ist es unwahrscheinlich, dass einem die Rezepte ausgehen: Ein Spare Rib oder Short Rib vom Smoker schmeckt mit jedem Gewürz und einer anderen Sauce anders.
Ursprünglich war es ein Mittel zum Zweck, um Fleisch überhaupt verspeisen zu können, heute ist es das Symbol der Südstaaten: Das Barbecue hat rund um die Welt Anhänger und ist eine der beliebtesten Methoden, um durchwachsenere Fleischstücke genießbar zu machen.
Beitragsbild: Short Rib vom Smoker, © Simon von Ludwig
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