Besonders in den Vereinigten Staaten sind sie ein Klassiker: Steaks vom Rind. Es gibt über 50 verschiedene Steak Cuts vom Rind, die alle unterschiedliche Eigenschaften haben und verschieden zubereitet werden.
Seitdem der Mensch den Umgang mit dem Feuer gelernt hat, brät er Fleischstücke: Für die Zubereitung eines Steaks benötigt man außer einem Stück Fleisch lediglich eine Hitzequelle. Zwar hatten die „Steaks“ der Vorzeit wenig mit den Steaks von heute zu tun, dennoch ist das Fleischbraten an sich so alt wie die menschliche Spezies. 

Die ersten Rinder

Vor etwa 4.000 Jahren züchtete der Mensch die ersten Rinder in Mazedonien, auf Kreta und in Anatolien: Diese Tiere waren allerdings deutlich größer als die heute gezüchteten Tiere und sind längst ausgestorben.
Es gibt hunderte verschiedene Rinderrassen, doch nur etwa 30 Rassen werden für den menschlichen Verzehr gezüchtet. Die Qualität eines Rindfleischs hängt vorwiegend von der Aufzucht, der Ernährung und dem Alter des Tieres ab, in dem es geschlachtet wird. 

Garstufen eines Steaks

Die Zubereitung eines Steaks ist längst eine eigene Kunst: Ob man sich es in einem Steakhouse servieren lässt oder es selbst auf einem Grill zubereitet, hinter der Zubereitung eines zarten Steaks steckt immer Erfahrung und Fachwissen.
Angefangen bei den Garstufen: Jeder Steakliebhaber bevorzugt eine andere Garstufe.
Die Garstufen von Steaks gliedern sich wie folgt: 

  • Rare – Kerntemperatur max. 45 Grad
  • Medium Rare – Kerntemperatur max. 55 Grad
  • Medium – Kerntemperatur zwischen 55 und 60 Grad
  • Medium Well – Kerntemperatur zwischen 60 und 65 Grad
  • Well Done – Kerntemperatur über 65 Grad.

Ein Steak, das über 65 Grad Kerntemperatur hat, gilt als durchgebraten. Bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad ist das Steak innen noch leicht rosa.
Es gilt auch: Je höher die Kerntemperatur, desto fasriger wird die Fleischstruktur.
Doch beim Zubereiten eines Steaks vom Rind kommt es nicht nur auf die Garstufen an: Die Auswahl des Fleisches ist ebenfalls entscheidend.
Bei einem klassischen Rind gibt es Stücke, die besonders zart sind – andere Stücke wiederum sind härter und eignen sich weniger für Kurzgebratenes. 

Cowboy-Steaks: Beim Cowboy-Steak handelt es sich um ein Rib-Eye-Steak am Knochen
Cowboy-Steaks: Beim Cowboy-Steak handelt es sich um ein Rib-Eye-Steak am Knochen, © Simon von Ludwig

Wagyū-Rinder

Das Wagyū-Rind ist eine Ausnahme: Hier eignet sich nahezu jedes Stück zum Kurzbraten. Beim Wagyū-Rind handelt es sich um eine japanische Rinderrasse. Ein Wagyū-Rind zeichnet sich durch eine gleichmäßige Fettmarmorierung im Muskelfleisch aus, wohingegen beim klassischen Rind das Fett punktuell im Fleisch verteilt ist.
In der japanischen Region Kobe werden Wagyū-Rinder großgezogen, die als besonders exklusiv gehandelte Kobe-Rinder den Weg auf den Markt finden. Japanische Kobe-Rinder werden mit Naturfutter und Bier ernährt, außerdem werden sie täglich massiert, um die Fettauflage zu minimieren und die Mamorierung hervorzuheben. 

Filet: Zart und begehrt

Beim gewöhnlichen Rind sind vor allem die Teile der wenig beanspruchten Rückenpartie zum Grillen geeignet: Hier ist vor allem das Filet begehrt, das kostbarste und zarteste Stück Fleisch am Rind. Beim Rind beträgt der Filetanteil nur knapp zwei Prozent: Deshalb ist es oft nicht einfach, an ein Filetsteak zu gelangen. Dafür gibt es beim Rind genügend Alternativen, die sich ebenfalls grillen lassen: Ein T-Bone-Steak enthält beispielsweise einen großen Roastbeef-Anteil und einen kleinen Filetanteil mit Knochen. Das Porterhouse-Steak wird ähnlich geschnitten, nur mit einem größeren Filetanteil als das T-Bone-Steak.
Neben Klassikern wie dem T-Bone-Steak gibt es unzählige weitere Cuts vom Rind, die sich zum Kurzbraten eignen.

Fleischsorten

Allgemein gilt Ochsenfleisch als bestes Rindfleisch: Ochsen sind männliche kastrierte Rinder, die im Alter von 20 bis 30 Monaten geschlachtet werden und marmoriertes, feinfaseriges und zartes Fleisch abgeben.
Danach folgt das Fleisch von der Färse: Bei einer Färse handelt es sich um ein junges weibliches Rind, das noch nicht geboren hat. Ähnlich wie der Ochse wird eine Färse im Alter von 20 bis 30 Monaten geschlachtet und gibt dementsprechend ähnlich zartes Fleisch ab.
Danach folgt in der Hierarchie das Jungbullen– und das Kuhfleisch: Dieses Fleisch ist oft weniger feinfaserig und strenger im Aroma. Zartes Grillfleisch stammt meist vom Ochsen und von der Färse. 

Aroma und Zartheit gleichzeitig – geht das?

Es lässt sich sagen: Zarte Fleischstücke kommen vorwiegend aus den Körperbereichen des Rinds, die wenig bewegt werden. Auf der anderen Seite bieten besonders zarte Fleischstücke wie das Filet weniger Aroma: Durch mehr Bewegung wird die jeweilige Körpergegend mehr durchblutet, was zu einem stärkeren Aroma führt.
Es gibt Steak Cuts, die Aroma und Zartheit vereinen: Das Flat Iron Steak ist ein Beispiel für ein Steak, das Aroma und Zartheit gleichzeitig bietet. 

Aroma und Zartheit zugleich: Anschnitt eines Flat Iron Steaks, © Simon von Ludwig
Aroma und Zartheit zugleich: Anschnitt eines Flat Iron Steaks, © Simon von Ludwig

Flat Iron Steak

Das Flat Iron Steak stammt aus der Schulter des Rinds – eine Gegend, die eigentlich viel bewegt wird.
Normalerweise bedeutet das: Viel Aroma, wenig Zartheit.
In der Schulter stecken allerdings zwei Muskelpartien, die ähnlich zart wie ein Filet sind: Hieraus wird das Flat Iron Steak geschnitten.
Lange Zeit blieb das Flat Iron Steak unentdeckt: Das Problem war eine dicke Sehne im Schaufelstück des Rinds, die beim Kurzbraten hart blieb. Jahrzehntelang wurde das Fleisch aus dieser Gegend als Schmorfleisch verkauft: Erst, als man das Potenzial des Flat Iron Steaks erkannte und die Steaks sehnenfrei verkaufte, avancierte das Flat Iron Steak zu einem Erfolgsprodukt. 

Ein Sweetheart-Steak aufgeschnitten in Tranchen
Ein Sweetheart-Steak aufgeschnitten in Tranchen, © Simon von Ludwig

Zubereitung eines Rindersteaks

Möchte man ein Rindersteak auf dem Grill zubereiten, brät man es zunächst für einige Minuten von allen Seiten an, sodass eine Kruste entsteht. Arbeitetet man mit einem Grillrost aus Gusseisen, entsteht dabei ein typisches Steak-Branding. Anschließend legt man das angebratene Steak in eine indirekte Hitzezone und lässt es ruhen: Wie lange man ein Steak ruhen lassen sollte, hängt von der bevorzugten Garstufe und der Dicke des Fleischstücks ab. Ein Kernthermometer kann dabei helfen, die angestrebte Garstufe zu erreichen.
Doch ein Rindersteak muss man nicht zwangsweise grillen: Fängt man das Fett beim Anbraten in einer Pfanne auf, lässt sich daraus eine geschmackvolle Sauce ziehen, die man zum Steak reichen kann.

Das Steakzubereitung ist eine Kultur für sich: Nicht ohne Grund gibt es in aller Welt Steakhouses, die sich einzig und allein der Zubereitung des Steaks gewidmet haben.
Das Anbraten von Fleisch über einer Hitzequelle hat in der Geschichte der Menschheit eine lange Tradition. Die geschmackvolle Zubereitung hängt von vielen Faktoren ab: Neben der Fleischqualität zählen Erfahrung und Wissen, um ein Steak auf den Punkt zu bringen. 

Simon von Ludwig

Genuss bei Der Bussard

Beitragsbild: Anschnitt eines Ochsenkoteletts, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten

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