Das Schnitzel gibt es in unzähligen Variationen: Grundsätzlich bezeichnet das Schnitzel eine dünne gebratene Fleischscheibe aus Kalb-, Schweine- oder Geflügelfleisch. Hinzu kommt eine Panade, die hauptsächlich aus Semmelbröseln besteht und je nach Rezept mit anderen Zutaten angereichert wird.
Die „Panade“ hat eine lange Tradition: Im Mittelalter war es üblich, Schnitzel mit Blattgold zu panieren. Mit Blattgold panierte Schnitzel lassen sich bis in das neunte Jahrhundert zurückverfolgen. 1514 stellte man fest, dass die Verwendung von Blattgold als Panade exzessive Züge angenommen hatte: Das Vergolden von Speisen wurde verboten. In der Konsequenz suchte man Alternativen: Die Wahl fiel auf eine Panade aus Semmelbrösel, die in ihrer goldgelben Farbe dem Blattgold ähnelt. Außerdem ließen sich durch die Verwendung von Paniermehl Brotreste genussvoll verwerten.
Das Wiener Schnitzel
Eine der bekanntesten Variationen des Schnitzel ist das Wiener Schnitzel: Das Fleisch für ein original Wiener Schnitzel wird klassisch aus der Oberschale eines Kalbs geschnitten. In Österreich trägt die Oberschale des Kalbs die Bezeichnung „Kaiserteil“.
Um möglichst viel aus dem Kalbfleisch herauszuholen, werden die Fleischstücke im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten.
Neben der Oberschale liefern auch Nuss oder Hüfte gutes Fleisch für Schnitzel. Die Zubereitung eines Wiener Schnitzels gliedert sich in drei wesentliche Schritte: Würzen, Panieren und Ausbraten.
Würze und Panade
Zunächst trocknet man die rohen Kalbsschnitzel ab. Nun werden die Schnitzel gleichmäßig flach geklopft. Als nächstes würzt man die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer.
Anschließend paniert man die Schnitzel: Dafür werden die Schnitzel zunächst mehliert. Nun zieht man de Schnitzel durch verquirlte Eier: Die Eier fungieren als „Kleber“ für die Panade.
Im letzten Schritt des Panierens zieht man beide Seiten der Schnitzel durch Semmelbrösel.
Ausbraten
Nach dem Panieren kommt das Ausbraten: Dafür erhitzt man neutrales Öl und Butter in einer Pfanne. In dieser Pfanne brät man anschließend die Schnitzel von jeder Seite zwei bis drei Minuten, bis die Panade goldbraun ist. Typischerweise werden die die Schnitzel mit Zitronenschnitzen, Schnittlauch und Petersilie angerichtet.
Zwar ist das Wiener Schnitzel die klassischste Zubereitungsmethode, doch es ist nur eine von vielen Schnitzel-Variationen: Bei der Schnitzel-Variation Piccata alla Milanese wird Parmesan für die Panade verwendet. Piccata alla Milanese wird oft als Mailänder Schnitzel bezeichnet: Das Mailänder Schnitzel wird oft zu Spaghetti mit Tomatensauce gereicht.
Ursprünge des Wiener Schnitzels
Es wird oft diskutiert, woher das Schnitzel in seiner heutigen Form ursprünglich kommt: Die ursprüngliche Heimat des Wiener Schnitzels soll in der Gegend um Mailand liegen. Zahlreiche Quellen behaupten, das Gericht Piccata alla Milanese (Mailänder Schnitzel) sei die Urform des Wiener Schnitzels.
Von Mailand aus soll es im 19. Jahrhundert an den königlich-kaiserlichen Hof in Wien gelangt sein. Dabei soll einer Legende zufolge der österreichische Feldmarschall Radetzky, nach dem auch Johann Strauss’ Radetzky-Marsch benannt ist, eine wesentliche Rolle dabei gespielt haben.
Legende hin oder her: Bis paniertes Kalbfleisch „Wiener Schnitzel“ genannt wurde, dauerte es noch eine Weile.
Der Begriff „Wiener Schnitzel“ tauchte zum ersten Mal in einem Böhmischen Kochbuch von 1884 auf: Man kann davon ausgehen, dass sich der Ausdruck „Wiener Schnitzel“ erst im 20. Jahrhundert durchsetzte.
Italienische Herkunft?
Um die Entstehung des Wiener Schnitzels ranken sich zahlreiche Legenden: Bis heute ist nicht genau geklärt, woher das Wiener Schnitzel ursprünglich kommt. Gegen die Theorie, dass das Wiener Schnitzel aus Italien kommt, spricht, dass es in Wien schon vor 1848 üblich war, Fleischstücke auszubacken. Kaum eine Küche arbeitet mit so viel Gebackenem wie die Wiener Küche.
Ein Wiener Schnitzel muss nicht unbedingt aus Kalbfleisch hergestellt werden: Wird paniertes Hähnchenfleisch serviert, nennt man es Wiener Backhendl. Für paniertes Schweinefleisch hat sich die Bezeichnung „Schnitzel Wiener Art“ eingebürgert und ist so auf zahlreichen Speisekarten zu finden.
Wien: Die Hauptstadt des Schnitzels
Kaum ein österreichisches Gericht ist so bekannt wie das Wiener Schnitzel: Menschen aus aller Welt ist das Wiener Schnitzel ein Begriff. Neben zahlreichen kulturellen Attraktionen bietet die Stadt Wien ihren Besuchern vor allem eines: Die Möglichkeit, ein waschechtes Wiener Schnitzel zu essen. In Österreich genießt die Zubereitung und das Verspeisen des Schnitzels einen hohen Stellenwert: Viele Restaurants halten sich bei der Schnitzel-Zubereitung an strenge Regeln.
Es gibt sogar eigene kulinarische Reiseführer, die Schnitzel-Liebhabern einen Weg durch das Schnitzel-Eldorado der Stadt Wien ebnen.
Beitragsbild: Ein Teller voller Schnitzel Wiener Art, © Simon von Ludwig
Maßgebliche Quellen: Die Teubner-Edition „Das große Buch vom Fleisch“ und verschiedene Kochbücher