Ein holländisches Sprichwort besagt: „Ein Land mit vielen Heringen kommt mit sehr wenigen Ärzten aus.“ Das Gleiche gilt für den Lachs: Den Omega 3-Fettsäuren, die im Lachs enthalten sind, wird nachgesagt, für den Körper sehr gesund zu sein und die Abwehrkräfte zu stärken.
An hochwertigen Lachs zu kommen, ist alles andere als einfach: Wenn kein Gewässer in der Nähe ist, bietet sich der Weg zum Fischer meist nicht an – somit bleibt nur der Weg zum Markt und in den Supermarkt. Die Vielfalt der verschiedenen Lachssorten ist immens und für den Lachsbegeisterten zunächst schwer zu erfassen. 

Wild gefangener Lachs und Aquafarmen 

Bei der Verarbeitung von Lachs gibt es zwei große Unterschiede: Wild gefangener Lachs und Lachs aus Aquafarmen. Lachs aus Aquafarmen gibt es erst seit einigen Jahrzehnten, seit jener Zeit, als die Nachfrage nach dem Fisch es unmöglich machte, den Bedarf mit wild gefangenem Lachs zu decken: Anstatt die Nachfrage über den Preis zu steuern, entschloss man sich, den Lachs einer breiten Masse zugänglich zu machen und den Preis für den Fisch somit zu senken.
Frei lebender Lachs aus dem Atlantik und Pazifik sind seit Jahrhunderten eine Nahrungsquelle für den Menschen.
Am Columbia River in Nordamerika, der in den Pazifik mündet, sollen Ureinwohner vor 12.000 Jahren bereits eine besondere Beziehung zum Lachs gehabt haben. Bereits die nordamerikanischen Ureinwohner schätzten die gesunde Wirkung von Lachsfleisch auf den menschlichen Körper. 

Das Leben eines Lachs

Ein Lachs wird in Süßwassergewässern geboren: Nach der Geburt schwimmt der Lachs in Salzwassergewässer und verbringt dort die meiste Zeit seines Lebens. Bei Lachsen handelt es sich um anadrome Fische, das bedeutet, um sich zu vermehren, kehren sie in Süßwasser zurück. Oftmals kehren sie dabei in genau das Gewässer zurück, in dem sie geboren wurden.
Da es sich bei Flüssen um Süßgewässer handelt, waren Flüsse wie der Rhein oder die Themse noch vor etwas mehr als 100 Jahren das Zuhause von zahlreichen Lachsen: Unzählige Lachse kehrten dorthin zur Fortpflanzungszeit zurück. Mit der einsetzenden Industrialisierung und der einhergehenden Verschmutzung der Flüsse zog sich der Lachs aus diesen Gewässern zurück. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts galt der Rhein als die beste Adresse in Europa, um Lachs zu fischen.
Heute gleicht es einer Sensation, im Rhein einen Lachs zu finden. 

Überfischen und letzte Habitate 

Als die Fischer rund um die Welt erfahrener wurden und über immer bessere Ausrüstung verfügten, wurde der Lachs überfischt: Zu wenige Lachse kehrten zurück in die Süßgewässer, um sich dort fortzupflanzen. Somit wurden viele Lachspopulationen aus ihren Habitaten vertrieben.
Eines der wenigen noch existierenden natürlichen Lachshabitate befindet sich in Alaska: Dort lebt der pazifische Lachs, der wild gefangen wird. Lachsfarmen existieren in Alaska nicht.
Doch ganz ohne menschliche Einflussnahme funktioniert auch diese Lachsindustrie nicht:
Mithilfe von Schallwellen locken die Fischer in der Lachssaison die Lachse zurück in Süßgewässer, damit sie sich dort fortpflanzen. 

Wildlachs: Wild gefangen, aber nicht wild geboren

Doch selbst die Schallwellen tragen nicht genug dazu bei, um die Lachspopulationen zur erhalten: Die Bezeichnung Wildlachs bezieht sich meistens darauf, dass der Lachs wild gefangen wurde. Davon, dass der Lachs auch ohne menschlichen Einfluss geboren wurde, ist häufig keine Rede.
Zwischen 70 und 80 Prozent des Wildlachses, der im Pazifischen Nordwesten gefangen wird, kommt aus Brutanstalten. Diese Brutanstalten züchten Lachseier und verteilen diese in den Gewässern. Später werden die ausgewachsenen Lachse dann wild gefangen. 

Würde man nur auf in der Wildnis geborenen und gefangenen Lachs zurückgreifen, wäre der Lachsfisch den allermeisten Menschen kein Begriff: Nicht nur hätte man die Bestände bis hin zum Aussterben der Fischrasse überfischt, die jährliche Nachfrage von mehreren Millionen Tonnen Lachs könnte man mit reinem Wildlachs nicht befriedigen.
Was die Qualität und den Nährwert angeht, steht in der Wildnis gefangener Lachs häufig an erster Stelle: Die Ernährung, die ein Lachs in der wilden See findet, unterscheidet sich maßgeblich von dem Futter, mit dem ein Lachs in einer Aquafarm gefüttert wird.  

Verschiedene Arten

Im Nordpazifik schwimmen fünf Arten des Pazifischen Wildlachses: Der Chinook (Königslachs), Sockeye (Rotlachs), Coho (Silberlachs), Buckellachs und Ketalachs: Die meisten dieser Sorten werden im Pazifik im Juni und Juli frisch gefangen. Die Fangsaison dauert bis Ende September an: In der Phase von Juni bis September erhält man beim Fischer frischen Lachs. Über das restliche Jahr ist Lachs als gefrorener Fisch und in Konserven erhältlich. Frischer Fisch ist leicht verderblich, am besten verspeist man ihn kurz nach dem Fischeinkauf.
Zuchtlachs ist oft beliebter als Wildlachs, weil Zuchtlachs deutlich erschwinglicher ist: Außerdem ist Zuchtlachs in wesentlich größeren Mengen verfügbar als Wildlachs. 

Filetieren und Lachskaviar 

Einen Lachs zu filetieren, ist eine Kunst für sich: Es gibt zahlreiche Bücher und Kurse, um zu lernen, einen Lachs zu filetieren. Entweder lässt man den Fisch von dem Fischhändler seines Vertrauens filetieren oder man schneidet sich den Lachs selbst zu.
Lachs ist nicht zuletzt wegen seiner gesunden Wirkung auf den menschlichen Körper eine Delikatesse: Rund um das Fischen, die Zubereitung und das Verspeisen von Lachs hat sich über die Jahrhunderte hinweg eine eigene Kultur entwickelt. Lachs ist aus der Fischwelt nicht wegzudenken, für viele Fischkenner sind Lachserzeugnisse der Inbegriff von delikaten Speisen. Lachs gibt es in allen Varianten: Es gibt nicht nur Erzeugnisse vom ausgewachsenen Lachs. Lachskaviar, der aus Lachseiern hergestellt wird, ist nur eine von vielen Delikatessen, die rund um den Lachsfisch hergestellt werden. 

Simon von Ludwig

Maßgebliche Quelle: Morgan, Diane: „Salmon: Everything You Need to Know“, 2016 Chronicle Books

Beitragsbild: © Simon von Ludwig