Er ist kaum aus der asiatischen Küche wegzudenken: Der Reis. 2017 wurden knapp 760 Mio. Tonnen Reis auf der Erde geerntet, wovon etwa zehn Prozent in den Welthandel fließen. Neunzig Prozent der Reisernte wird in den Anbauländern direkt verspeist.
Ursprünglich stammt der Reis aus dem tropischen Südostasien. Bereits einige tausend Jahre vor Christus wurde Reis in der Yangtze-Delta-Region in Südchina angebaut: Hier wurden bei Ausgrabungen Spuren von Reiskörnern und Spelzen entdeckt.
Doch nicht nur die Chinesen bauten schon so früh den Reis an: In Indien reicht der Reisanbau bis ins Jahre 1500 vor Christus zurück. Die bekannteste Sorte des Reis, Oryza sativa, soll sogar ursprünglich aus Indien stammen. Doch hier sind sich nicht alle Quellen einig: China wird ebenfalls als erstes Anbauland des Oryza sativa genannt.

Die Reispflanze

Bei der Reispflanze handelt es sich um eine einjährige, bis zu 1,50 Meter hohe Kurztagpflanze: Das bedeutet, eine Reispflanze muss jedes Jahr neu gesät werden. Der Begriff Kurztagpflanze bezeichnet Pflanzen, die zum Wachsen eine relativ kurze Phase der Helligkeit (ca. 8 Stunden) gefolgt von einer längeren Phase der Dunkelheit (ca. 16 Stunden) benötigen.
In vielen asiatischen Ländern wird Reis bis heute von Hand geerntet: Typischerweise holt sich ein Reisbauer Hilfe von Freunden und Nachbarn, um die Ernte zu bewältigen.
Die Reispflanze bildet knapp 30 cm lange Rispen mit einblütigen Ährchen, an denen die Reisschalen sitzen. 

Reisernte

In Japan wurden spezielle Mähdrescher entwickelt, die auf die Reisernte spezialisiert sind: Doch es ist die Ausnahme, dass Reis mechanisch geerntet wird.
Für 60 Prozent der Menschheit ist Reis ein Grundnahrungsmittel: Besonders in Asien gehört es zur Kultur des Reises, es von Hand zu ernten. Bei der Reisernte von Hand werden die Reisfelder mit der Sichel geerntet. In asiatischen Ländern gibt es viele Mythen und Rituale, die mit der Reisernte in Zusammenhang stehen. Zum Beispiel werden in Indonesien nur die Rispen abgeschnitten – die Halme bleiben auf dem Feld stehen, um die Geister nicht zu stören.
Nach der Ernte wird der Reis einige Tage zum Trocknen gelegt, bevor er gedroschen wird. 

Ente vom Grill, © Simon von Ludwig
Wird oft zu Reis gegessen: Knusprige Ente. © Simon von Ludwig

Reis in der europäischen Kultur

Noch im ersten Jahrtausend vor Christus gelangte die Kenntnis über den Reisanbau von Indien ausgehend über Persien nach Mesopotamien: Während des Alexanderzugs im 4. Jahrhundert v. Chr. übernahmen die Griechen den Reisanbau. Somit kam die europäische Kultur erstmals in Kontakt mit dem Reisanbau. 

Ausgehend von Syrien fand der Reis im achten Jahrhundert n. Chr. seinen Weg nach Ägypten, Nordafrika, Sizilien und Spanien: Ähnlich wie bei der Verbreitung des Kaffee in Europa nahmen Hafenstädte eine zentrale Rolle in der Verbreitung des Reis ein. Bis heute wird der Reis in Spanien und Italien angebaut.
Über Venedig gelangte der Reis nach Mitteleuropa: Doch hier war er zunächst alles andere als ein Grundnahrungsmittel. Im 17. Jahrhundert wurde der Reis in Europa zu süßen Desserts verarbeitet und war wohlhabenden Gesellschaftsschichten vorbehalten.
Es dauerte nicht lange, bis der Reis auch in die europäischen Kolonien auf dem nordamerikanischen Kontinent gelangte: Ab 1694 wurde Reis in South Carolina angebaut. 

Erst im 19. Jahrhundert erlangte der Reis in Europa den Stellenwert als Grundnahrungsmittel: Zwischen 1836 und 1880 verzehnfachte sich der Reiskonsum in Deutschland. Die Bedeutung des Reis als Festtagsspeise rückte immer mehr in den Hintergrund: Nachdem der Reis zum ersten Mal in Europa serviert wurde, dauerte es einige Jahrhunderte, bis man die Vorzüge von Reis als Grundnahrungsmittel erkannte. 

Reissorten

Es gibt knapp 5.000 Varianten der Reispflanze: Davon werden ca. 1.400 angebaut. Der chinesisch-amerikanische Koch Ken Hom unterteilt die üblichsten Sorten des Reis in drei Kategorien: Langkornreis, Kurzkornreis und Klebreis. Laut Ken Hom ist der Langkornreis die am meisten verwendete Reissorte in der chinesischen Küche, wohingegen Kurzkornreis eher im Norden Chinas verspeist wird. Außerdem enthält Kurzkornreis mehr Stärke als Langkornreis.
Der Klebreis nimmt eine besondere Stellung ein: Klebreis enthält mehr Gluten als andere Reissorten. Deshalb wird Klebreis vor allem für Gebäck, Reispudding und Füllungen gebraucht.
Außerdem wird Reiswein und Essig aus Klebreis gewonnen.
Wildreis ist, anders als oft angenommen, keine Unterart der Reispflanze, sondern bildet eine eigene Getreidegattung. 

Blickt man in ein asiatisches Kochbuch, ist der Reis kaum wegzudenken: Reis dient als Grundlage für zahlreiche asiatische Gerichte.  

Reis enthält äußerst wenig Fett, dafür aber komplexe Kohlenhydrate, die vom Körper langsamer verdaut werden und deshalb länger sättigen. Zudem enthalten Reiskörner B-Vitamine, die Haut, Nerven und Stoffwechsel gesund halten.
Nicht ohne Grund ist der Reis für über die Hälfte der Weltbevölkerung ein Hauptnahrungsmittel. 

Simon von Ludwig

Genuss bei Der Bussard

Beitragsbild: Eine Chinapfanne mit Ente und Reis, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorbehalten

Als Quellen dienten die Brockhaus- und Bertelsmann-Lexika sowie einige Kochbücher des amerikanisch-chinesischen Kochs Ken Hom.

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