Der Tonkabohne wird in der südamerikanischen Kultur eine besondere Heilwirkung nachgesagt: Wer eine Tonkabohne bei sich trägt, ist damit im Besitz eines Schutzamuletts gegen Krankheiten.
Der Geschmack einer Tonkabohne erinnert an Vanille und Mandel – daher wird besonders bei süßen Backrezepten besonders häufig anstelle von Vanille zur Tonkabohne gegriffen. Gewürzkenner beschreiben den Geschmack der Tonkabohne darüber hinaus mit einem Hauch von Waldmeister und einer Note von Rum, die daher kommt, dass Tonkabohnen nach dem Abernten für einige Zeit in Rum eingelegt werden.
Nicht ohne Grund ist die Tonkabohne heute ein Geheimtipp der Haute Cuisine: Erfahrene Köche wissen, dass die Tonkabohne nicht nur beim Backen eingesetzt werden kann, sondern auch in Desserts und in der herzhaften Küche Anklang findet. Grundsätzlich passt die Tonkabohne aber überall dort, wo man sonst Vanille einsetzen würde. Die Tonkabohne vereinigt den Geschmack von Vanille und Mandel – deshalb ist sie ein äußerst vielfältiges Würzmittel.
Sehr geringe Mengen Tonkabohnen reichen bereits aus, um ein Gebäck oder Gericht zu aromatisieren.
Tonkabohne und Vanille
Die Tonkafrucht wächst an bis zu 30 Meter hohen Bäumen im süd- und mittelamerikanischen Raum: Aufgrund dieser Tatsache und ihres vanilleähnlichen Geschmacks wird die Tonkabohne auch als „mexikanische Vanille“ bezeichnet. Im Unterschied zur Vanille, die aus den Kaspelfrüchten verschiedener Arten der Orchideen-Gattung gewonnen wird, handelt es sich bei der Tonkabohne um die Samen des Tonkabaums.
Die Samen werden aus den Früchten des Tonkabaums herausgelöst, sobald die reifen Früchte auf den Boden gefallen sind. Danach werden die Tonkabohnen für einen Tag in Rum eingelegt. Anschließend beginnt der Prozess der Trocknung und Fermentierung: Erst wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, kommen die Bohnen in den Verkauf. Nicht zuletzt wegen des monatelangen Prozesses der Trocknung haben Tonkabohnen einen relativ hohen hohen Kilopreis: Dieser hohe Kilopreis relativiert sich dadurch, dass eine Tonkabohne ein extrem intensives Aroma besitzt und sehr geringe Mengen bereits ausreichen, um ein Gebäck oder Gericht zu aromatisieren.
Cumarin und seine Wirkung
Die Tonkabohne zeichnet sich außerdem durch ihren Cumarin-Gehalt aus: Cumarin kann in geringen Mengen positiv auf den Körper wirken, eine große Menge des Duft- und Aromastoffs kann den Körper aber negativ beeinflussen. Wegen des hohen Cumarin-Gehalts in umfermentierten Tonkabohnen dürfen Tonkabohnen nur fermentiert verkauft werden.
In der richtigen Dosis kann Cumarin entzündungshemmend, krampflösend und beruhigend wirken. Der Cumarin-Gehalt ist auch der Grund, weshalb der Tonkabohne in südamerikanischen Kulturkreisen eine Heilwirkung zugesprochen wird.
Die Heimat des Tonkabaums liegt im tropischen Amazonasgebiet: Der Baum wird hauptsächlich in Venezuela, Guyana und auf den karibischen Inseln angebaut. Der französische Botaniker und Apotheker Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet (1720 – 1778) war der erste, der die Tonkabohne 1775 schriftlich erwähnte. Um 1820 soll Albert Vogel ein Verfahren entwickelt haben, um das Cumarin aus der Tonkabohne abzusondern.
Tonkabaum
Der Tonkabaum ist einheimisch in Südamerika, der Baum wird aber auch in Kenia in professionellen Kulturen angebaut. Beim Holz des Tonkabaums (Cumarú) handelt es sich um ein sogenanntes Eisenholz: Das bedeutet, das Holz ist besonders hart und weist eine besonders hohe Dichte auf. Deshalb ist das Holz des Tonkabaums sehr beliebt und wird – wie das Teakholz – gerne bei Außenmöbeln verwendet.
Die Tonkabohne enthält über 100 Inhaltsstoffe, die bis heute nicht gänzlich aufgeschlüsselt sind: Es ist nicht bekannt, woher das sehr komplexe Aroma einer Tonkabohne genau kommt.
Darüber hinaus wird die Tonkabohne sehr häufig in der Aromatherapie eingesetzt: Der Geruch der Tonkabohne soll stimmungsaufhellend wirken. Ohne Frage fasziniert der Geruch der Tonkabohne: Der Geruch ist gar so komplex, dass er sich nicht mit einem einzelnen Begriff beschreiben lässt. Man riecht Vanille, Mandeln, Marzipan und Rum – jeder Gewürzkenner gibt eine andere Beschreibung des Geruchs einer Tonkabohne.
Über die tatsächlichen Inhaltsstoffe und die wahre Heilwirkung der Tonkabohne lässt sich nur spekulieren.
Gerichte
Das wohl bekannteste Rezept, für das man Tonkabohnen benötigt, ist das Tonkabohnen-Eis: Dieses edle Eissorte erhält durch das einmalige Aroma der exotischen Bohne aus Südamerika einen unvergleichlichen Geschmack. Zunächst erinnert der Geschmack an Vanilleeis, doch beim zweiten Löffel wird klar, dass hier ein noch wesentlich komplexeres Aroma verwendet wurde.
Doch Tonkabohnen eignen sich nicht nur dazu, um Süßspeisen zu aromatisieren: Auch Hauptgerichte wie eine Tomatensauce können vom Aroma der Tonkabohne profitieren.
Man nehme eine Küchenreibe und reibe etwas Tonkabohne in die Tomatensauce.
Über die tatsächlichen Inhaltsstoffe und die wahre Heilwirkung der Tonkabohne lässt sich hierzulande nur spekulieren: Man munkelt, dass die indigenen Stämme Südamerikas über ein fundiertes Wissen über die Wirkung und den Einsatz der Tonkabohne verfügen.
Zurück an die Spitze
Bis in die 1940er Jahre hatte die Tonkabohne in Deutschland einen festen Platz in der Adventsbäckerei: Im frühen 19. Jahrhundert merkte Alexander von Humboldt außerdem an, die Wäsche in Venezuela dufte so wunderbar, weil man zur Reinigung der Wäsche Tonkabohnen verwendete. Was in den 1940ern noch ein sehr beliebtes Würzmittel war, schlug einige Jahrzehnte später ins genaue Gegenteil um: In den 1990er Jahren wurde die Tonkabohne in Deutschland gar verboten. Das begründete man mit dem Cumarin-Gehalt der Bohne, der bei der korrekten Dosierung für die allermeisten Menschen jedoch ungefährlich ist. Bis heute hat die Tonkabohne es schwer, sich in der Küche wieder zu etablieren: Nur langsam entdecken Köche und Bäcker, wie vorteilhaft sich die Bohne aus den Tropen Südamerikas auf den Geschmack eines Gebäcks oder eines Gerichts auswirken kann. Sucht man nach einer Vanille-Alternative, die zudem geschmacklich noch eine ganze Menge mehr zu bieten hat, ist man bei der Tonkabohne richtig.
Die bis heute unerforschten Inhaltsstoffe der Tonkabohne bleiben ein Geheimnis der Ureinwohner Südamerikas und tragen zum mythischen Image der aromatisch einmaligen Heilbohne bei.
Beitragsbild: Tonkabohnen, © Simon von Ludwig
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