Er gilt als der „König der Gewürze“: Der Pfeffer besitzt in nahezu allen Küchen der Welt eine große Bedeutung. Das Gewürz ist die Steinfrucht der tropischen Kletterpflanze Piper nigrum.
Der Pfeffer hat eine lange Geschichte: Es gibt Funde aus dem 4. Jahrhundert v. Chr., die eine Verwendung des Gewürzes belegen.
Der Handel mit dem Pfeffer macht alleine ungefähr ein Viertel des weltweiten Gewürzhandels aus: Das zeigt, welch große Bedeutung dem Pfeffer in aller Welt zukommt. Pfeffer wird hauptsächlich in Indien, Indonesien, Malaysia und Brasilien angebaut. 

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer: In den Tropen gibt es ca. 1.000 verschiedene Pfeffersorten. Außerdem gibt es Pfefferkörner in verschiedenen Farben: Es gibt schwarze, grüne, weiße und rosa Pfefferkörner. Alle diese Pfefferkörner entstammen ein und derselben Pflanze.

Grüner Pfeffer wird aus den unreifen Steinfrüchten der Pfefferpflanze gewonnen: Im Geschmack sind grüne Pfefferkörner eher mild und fruchtig.

Schwarze Pfefferkörner sind eigentlich grüne Pfefferkörner, die allerdings an der Sonne getrocknet wurden und deshalb schwarz gefärbt sind. Schwarze Pfefferbeeren werden halbreif gepflückt. Sie schmecken aromatisch und scharf.

Weißer Pfeffer wird aus den vollreifen Früchten des Pfefferstrauchs gewonnen: Die vollreifen Früchte sind rot gefärbt. Damit sich das Fruchtfleisch leichter ablöst, wird die rote Pfefferfrucht in Wasser gelegt. Dabei kommen die weißen Steinkerne zum Vorschein, die anschließend an der Sonne getrocknet werden. Wegen der weißen Steinkerne nennt man diesen Pfeffer weißen Pfeffer.

Mignonette ist die französische Bezeichnung für schwarzen Pfeffer, der in feine Stücke zerteilt wurde – sprich zerhackten schwarzen Pfeffer. Pfeffer in zerhackter Form ist auf zahlreichen französischen Esstischen zu finden, da er – im Gegensatz zum gemahlenen Pfeffer – länger aromatisch bleibt. Besonders delikat ist es, wenn der Pfeffer in feine Blättchen gehobelt wurde. Mit gehobeltem Pfeffer werden vor allem kurzgebratene Steaks gewürzt.
In Frankreich nennt man gemahlenen Pfeffer poivre gris (dt.: grauer Pfeffer), weil gemahlener Pfeffer einen grauen Schimmer hat.

Roter und Grauer Pfeffer

Rote, am Strauch ausgereifte Pfefferkörner, sind frisch nur selten erhältlich. Roter Pfeffer (oft auch Rosa Pfeffer genannt) ist das Produkt des in Südamerika beheimateten Brasilianischen Pfefferbaums: Streng genommen gehört der Brasilianische Pfefferbaum nicht zum echten Pfeffer und eine zu hohe Dosierung des rosa Pfeffer wirkt sich negativ auf den menschlichen Körper aus. Daher sorgen rosa Pfefferkörner vor allem für einen optischen Effekt, zum Beispiel als Verzierung auf einem fertigen Gericht. Grauer Pfeffer ist nichts anderes als schwarzer Pfeffer, der gewaschen wird und im Geschmack sehr mild ist. Er ist selten und wird stets gemahlen verkauft.
Pfeffer wird häufig gemahlen – in gemahlener Form ist der schwarze Pfeffer eines der Grundgewürze für unzählige Gerichte. 

Ursprünge der Pflanze

Ursprünglich ist die Pfefferpflanze in den südindischen Wäldern am Äquator beheimatet: Einige der besten Pfefferkörner der Welt stammen von der südwestindischen Malabarküste, die oft auch als Pfefferküste bezeichnet wird (im westafrikanischen Liberia gibt es noch eine weitere Pfefferküste). Erst ab dem 8. Jahr trägt die Kletterpflanze Früchte: Stimmen die Wachstumsbedingungen, liefert die Pfefferpflanze dann bis zu zwanzig Jahre lang Früchte. 
Der Stamm und die Ranken der Pfefferpflanze haben Luftwurzeln, mit denen sie sich an anderen Bäumen festhalten. Der scharfe Geschmack von Pfeffer ist auf den Stoff Piperin zurückzuführen. 

Geschichte des Pfeffers

Es gab eine Zeit, da wurde Pfeffer mit Gold aufgewogen: In der Geschichte der modernen Zivilisation kommt dem Pfeffer eine wichtige Rolle zu. Pfefferkörner dienten als Steuerabgabe, Währung und Lösegeld. Das Römische Reich sorgte mit seiner hohen Nachfrage nach dem Pfeffer dafür, dass aus dem Pfefferkorn ein hoch gehandeltes Gewürz wurde. Doch die Römer konnten in ihren Breitengraden keinen Pfeffer selbst anbauen: Die Arabische Halbinsel gelangte zu Wohlstand und Reichtum, weil sie die Römer mit Pfeffer beliefern konnte. Oft wird sogar gesagt, die Suche nach dem Pfeffer war einer der Gründe, weshalb die Europäer den Seeweg in Richtung Osten antraten: Ohne Frage hätte die Kolonialgeschichte ohne den Pfeffer einen anderen Lauf genommen. 

Verwendung von Pfeffer

Doch weshalb war der Pfeffer so gefragt? Pfeffer wurde lange Zeit dafür verwendet, den Geschmack von wenig frischen Lebensmitteln zu kompensieren: Die Menschen schätzten die Schärfe und das Aroma des Pfeffers. Als es noch keine anderen Konservierungsmethoden gab, wurde Pfeffer häufig eingesetzt, um aus einem fade schmeckenden Gericht ein aromatisches Erlebnis zu machen. Der bekannte römische Feinschmecker Apicius, der als Verfasser des ersten Kochbuchs überhaupt gilt, empfahl den Pfeffer als belebende Würze in eintönigen Gerichten. Außerdem schätzte Apicius die aromatische Kraft des Pfeffers als Würze von Süßspeisen.
Ein Rinder- oder Kalbssteak wird häufig mit Pfeffer gereicht: Dafür gibt es spezielle Steakhouse-Pfeffer-Mischungen, die besonders gut auf kurzgebratenem Fleisch schmecken.

Asiatische Pfeffersorten

Neben dem klassischen Pfeffer gibt es noch mehr Pfeffersorten: Der Sichuanpfeffer bezeichnet die getrockneten Beeren eines chinesischem Gelbholzbaumes. Sichuanpfeffer gehört nicht zum echten Pfeffer und schmeckt mehr scharf als pfeffrig. Neben Sternanis, Gewürznelken, Fenchel und Kassiazimt ist Sichuanpfeffer Bestandteil des chinesischen Fünfgewürzpulvers.
Kubebenpfeffer (oft auch Javapfeffer genannt) kommt von der indonesischen Insel Java. An den Früchten stehen kleine Stiele ab, weshalb man die Beeren auch Schwanzbeeren nennt.
Lange Zeit waren die Schwanzbeeren ein beliebtes Produkt: Im 19. Jahrhundert schaffte es der Schwarze Pfeffer allerdings, den Schwanzpfeffer fast vollständig zu verdrängen. Erst langsam findet der Kubebenpfeffer wieder seinen Weg in die Gewürzregale. Kubebenpfeffer schmeckt scharf-bitter mit einem Hauch von Minze. Außerdem wird Kubebenpfeffer wegen seinen ätherischen Ölen häufig für medizinische Zwecke eingesetzt. 

Langer Stangenpfeffer ist eine der ältesten Pfeffersorten. Langer Pfeffer stammt von der Pflanze Piper longum, die mit dem Echten Pfeffer verwandt ist. Langer Pfeffer zeichnet sich durch seine intensive Schärfe und eine zimtähnliche Süße aus, die das Gewürz sowohl für klassische als auch für exotische Gerichte interessant machen.
Asiatische Pfeffersorten wie der Lange Pfeffer oder der Kubebenpfeffer gerieten ab dem 17. Jahrhundert in Vergessenheit in Europa: Seitdem sind die asiatischen Pfeffersorten nur noch in speziellen Gewürzmanufakturen erhältlich. 

Der König der Gewürze

Er ist nicht nur eines der beliebtesten Gewürze überhaupt, ohne den Pfeffer hätte die Weltgeschichte vermutlich einen anderen Lauf genommen. Bis heute zählen unzählige Köche auf die Würzkraft des Pfeffers: Ohne den Einsatz von Pfeffer würde unzähligen Gerichten eine pfeffrige Note fehlen.
Heute sind Indonesien und Indien die weltweit größten Pfefferproduzenten: Im Laufe der Jahrhunderte verschob sich die Pfefferproduktion von der Arabischen Halbinsel in diese Länder.
Der „König der Gewürze“ steht an der Spitze Gewürzpyramide und hat keinen ernsthaften Herausforderer, der in seiner Würzkraft und universellen Verwendbarkeit dem Pfeffer den Rang ablaufen kann.

Simon von Ludwig

Gewürze bei Der Bussard

Beitragsbild: Eine Auswahl von verschiedenen Pfeffersorten, © Simon von Ludwig

Maßgebliche Quellen: „Gesund Essen – Mit Freude geniessen (Das große Buch der Lebensmittel)“, 1997 Südwest Verlag & Ortiz, Elisabeth Lambert: „Gewürze, Kräuter & Essenzen – Das Handbuch für die Küche“, 2001 Christian Verlag München

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