Sie ist das Nationalgericht Italiens: Die Pizza. Bereits vor 1.000 Jahren gab es in der lateinischen Sprache das Wort Pizza, das damals ein flaches Gebäck bezeichnete. Als Belag dienten Öl und frische Tomaten. Im 16. Jahrhundert wurde das Wort Pizza zum ersten Mal in Neapel gebraucht. Doch damals hatte die Pizza noch lange nicht die Form, für die sie heute berühmt ist: An den Käse, der heute auf nahezu jeder Pizza zu finden ist, dachte damals noch keiner.
Der Pizzaiolo
Im 18. Jahrhundert begann man, in Süditalien Tomaten anzubauen: Die klimatischen Bedingungen in Süditalien prädestinierten die Region für den Anbau von Tomaten. Man beträufelte den Hefeteig mit Olivenöl und belegte ihn mit Tomatenscheiben und Basilikum. Eine Pizza muss bei sehr hohen Temperaturen gebacken werden: Das war damals den wenigsten Haushalten möglich. Die Lösung: Man brachte die Pizza fertig belegt, aber noch nicht gebacken zum Bäcker, der sie dann ausbackte. Wenig später kam ein eigener Zweig des Bäckerhandwerks auf, der Pizzaiolo (ital.: Pizzabäcker): Seine Aufgabe ist es, den Pizzateig herzustellen, ihn zu belegen und zu backen. Das Handwerk des Pizzaiolo gibt es bis heute.
Pizza Napoletana
Die erste neapolitanische Pizza entstand am 11. Juni 1889. Der Pizzabäcker Raffaele Esposito wurde beauftragt, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Für diese Pizza überlegte sich der Bäcker Esposito etwas Besonderes: Der Belag war angelehnt an die Farben der italienischen Nationalflagge – Basilikum (grün), Mozzarella (weiß) und Tomaten (rot). Die Pizza Margherita war geboren: Benannt wurde die Pizza nach der Frau des italienischen Königs, der die Pizza sehr geschmeckt haben soll.
Soweit die Legende über das Entstehen der ersten neapolitanischen Pizza: Charakteristisch bleibt bis zum heutigen Tag der hohe Rand einer Pizza Napoletana: Dieser entsteht durch eine lange Teigführung und sehr heißes Ausbacken.
Ein besonders beliebter Belag bei Pizzabäckern ist die San-Marzano-Tomate: Dabei handelt es sich um eine Tomatenart, die besonders fruchtig und intensiv schmeckt. Wegen ihrer zarten Beschaffenheit muss jede San-Marzano-Tomate von Hand geerntet werden.
Kulinarischer Siegeszug
Zum Ende des 19. Jahrhunderts trat die Pizza ihren Siegeszug außerhalb Italiens an: Italienische Auswanderer brachten die Kunst des Pizzabackens in die USA. Dort entwickelten sich verschiedene Variationen der Pizza, unter anderem die New Yorker Variante: Im Gegensatz zur neapolitanischen Pizza ist der Boden und Rand der New Yorker Pizza extrem dünn.
Die „originale“ Pizza
Doch der Ursprung aller Pizza-Variationen ist die neapolitanische Pizza: Die Pizzabäcker aus Neapel einigten sich auf zwei Variationen, die heute gemeinhin als „original“ bezeichnet werden: Die Pizza Margherita und die Pizza Marinara. Auf der Pizza Marinara, auch Pizza nach Seemannsart genannt, befinden sich im Unterschied zur Margherita Meeresfrüchte und Knoblauch. Gleich ist bei nahezu jeder Pizza die Art der Zubereitung: Für wenige Minuten wird die Pizza bei 400 bis 500 Grad im Holzbackofen gebacken: Der Holzbackofen ist die traditionellste Variante des Backens, viele Pizzerien setzen mittlerweile aber auch auf Elektro- und Gasbacköfen.
Beitragsbild: Eine Pizza neapolitanischer Art von der Seite, © Simon von Ludwig, alle Rechte vorhalten