Fortsetzung von Teil eins
Whisky ist seit vielen Jahrhunderten eine der beliebtesten Spirituosen – nicht zuletzt wegen der relativ wenigen Zutaten, die für die Herstellung von Whisky benötigt werden. Zur Herstellung von Whisky wird Getreide, Wasser und Hefe benötigt.
Whisky wird aus Gerste, Mais, Roggen oder Weizen gebrannt: Gerste ist am besten geeignet – die Stärke, die in Gerste enthalten ist, lässt sich besonders gut in vergorenen Zucker umwandeln.
Als die Whiskyherstellung in den USA Einzug hielt, standen die Whiskyhersteller vor einem Problem: Gerste wächst in den USA wesentlich schlechter als in der Heimat des Whiskys auf den Britischen Inseln. Mais wächst allerdings prächtig in den USA: Damit entstand eine neue Whisky-Sorte, die Bourbon (auch Tennessee-Whisky genannt) getauft wurde und zu mindestens 51% aus Mais hergestellt werden muss.
Weizen
Bei nordamerikanischem Whisky aus den USA und aus Kanada wird auch Roggen zur Herstellung verwendet. Weizen wird zur Herstellung von Grain Whiskeys verwendet, die oft als Bestandteil eines Whisky Blends verwendet werden.
Dem Wasser kommt bei der Herstellung von Whisky eine zentrale Rolle zu: Nicht nur kommt es auf die Qualität des Wassers an, sondern auch auf den Härtegrad des Wassers. Je nachdem, welchen Untergrund und welches Gestein das verwendete Wasser passiert, entwickelt der Whisky seinen Geschmack. So schmeckt zum Beispiel ein Whisky, der mit Wasser aus den schottischen Highlands hergestellt wurde, anders als ein Whisky aus einer anderen Region.
Hefekulturen
Hefe wird benötigt, um den aus der Getreidestärke gewonnen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Zwar enthält Gerstenmalz Wildhefen: Diese reichen aber nicht aus, um eine Gärung anzustoßen.
Deshalb greift man auf Kulturhefen zurück, die den Geschmack des Whiskys ebenfalls beeinflussen.
Viele Brennereien züchten ihre eigenen Hefekulturen: Die Hefekulturen sind bei zahlreichen Whiskybrennereien als Betriebsgeheimnis eingestuft. Whisky wird zwar aus relativ wenigen Zutaten hergestellt, aber auf die Qualität dieser Zutaten kommt es wie bei kaum einem anderen Destillat an.
Mälzen
Unabhängig davon, welche Getreidesorten zur Herstellung verwendet werden, ist die Methode zur Herstellung von Whisky immer die selbe.
Der erste Schritt bei der Herstellung von Whisky ist das Mälzen: Hier wird die Gerste zum Keimen gebracht. Hierbei wird die im Gerstenkorn enthaltene Stärke in Maltose umgewandelt. Der Prozess wird durch eine Befeuchtung der Gerste angestoßen. Bei diesem Prozess entsteht Wärme: Damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt, muss das Getreide ständig umgewälzt werden.
Der Vorgang des Mälzens muss genau dann gestoppt werden, wenn das Korn einen perfekten Maltosegehalt hat. Den Vorgang genau im richtigen Moment zu stoppen, erfordert vom Mälzer besonders viel Erfahrung. Der Maltosegehalt bestimmt später den Alkoholgehalt des Whiskys.
Da das Mälzen ein wochenlanger Prozess ist, macht der Vorgang über die Hälfte der Herstellungskosten eines Whiskys aus: Heutzutage wird das Mälzen ausgegliedert und Brennereien beauftragen spezialisierte Betriebe für die Herstellung von Gerstenmalz.
Trocknung
Im nächsten Schritt wird das Malz getrocknet: In Öfen wird das Malz über einem Feuer gedarrt. Um einen klassischen Single Malt Whisky herzustellen, wird ein Torffeuer zur Trocknung angezündet: Dadurch erhält der Whisky einen besonders rauchigen Geschmack. Als im Laufe der Industrialisierung andere Brennstoffe wie Kohle und Koks ausreichend vorhanden waren, griff man auf diese Rohstoffe zurück. Mittlerweile wird meist nur noch zu Beginn des Darrvorgangs mit Torf geheizt, dann kommen Kohle und Briketts zum Einsatz.
Gärvorgang
Nun wird das Malz von den Keimen befreit und in einer Mühle zu Grist vermahlen: Dabei wird der Zucker aus den Gerstenkörnern freigelegt. Das dabei entstehende Mehl wird mit heißem Wasser in einem Maischebottich verrührt: Hierbei wird die Umwandlung der Stärke in Maltose fortgesetzt. Anfangs hat das Wasser noch 60 Grad Celsius, später wird der Bottich auf 80 Grad erhitzt.
Während dieses Vorgangs wird die heiße und süße Würze (engl. wort) einige Male abgelassen.
Die Würze wird nun auf 20-27 Grad abkühlen lassen und in Gärbottiche abgefüllt. In diese Gärbottiche wird nun Hefe gegeben, die den Zucker in Alkohol umwandelt. Während dieses Vorgangs wird aus der wort (Würze) die wash: Wash bezeichnet eine klare Flüssigkeit aus Wasser, Hefe und 5% Alkohol.
Dieser Prozess der Gärung ist heutzutage komplett mechanisiert: Früher musste dieser Vorgang streng überwacht werden.
Destillation
Nun folgt der letzte Schritt vor der Abfüllung in die Whiskyfässer: Das Brennen, auch Destillation genannt. Hierbei wird der Alkohol aus der wash extrahiert: Das geschieht mithilfe von speziell geformten Kesseln, den pot stills. Für den folgenden Vorgang ist es wichtig, zu wissen, dass Alkohol bei 78 Grad Celsius siedet und Wasser erst bei 100 Grad.
Bei dem Brennvorgang wird das Gemisch in den pot stills erhitzt und der Alkohol steigt als Dampf nach oben und kondensiert am oberen Ende des Bottichs, der wie ein Schwanenhals geformt ist.
Die hier entstehende Flüssigkeit wird als low wines bezeichnet und ist Whisky in roher Form mit einem Alkoholgehalt von 21%. Anschließend wird die Substanz ein zweites Mal destilliert, bevor sie zur Abfüllung in Fässer bereit ist. Irischer Whiskey wird drei Mal destilliert, schottischer meist nur zwei Mal.
Abfüllung und Lagerung
Nach einer Prüfung durch den Brennmeister, wie rein der Alkoholgehalt ist, unterteilt der Brennmeister das Destillat in drei Teile: Der Vorlauf (engl. „head“), der Mittellauf („heart“) und der Nachlauf („tail“). Nur der Mittellauf wird abgefüllt, die anderen Bestandteile werden erneut destilliert und beim nächsten Brennvorgang verwendet.
Am Schluss des Brennvorgangs beträgt der Alkoholgehalt des Destillats zwischen 65 und 70 Prozent. Mithilfe von Quellwasser wird der Whisky nun auf einen Alkoholgehalt von ca. 63% reduziert, der optimal zur langen Lagerung ist.
Nun ist der Whisky für die Abfüllung in Fässer bereit: Traditionell wird Whisky in 500 Liter-Eichenholzfässern abgefüllt und gelagert. In Schottland und Irland lagert ein Whisky mindestens drei Jahre im Fass, in den USA mindestens zwei Jahre. Viele Whiskykenner sind der Meinung, je länger die Lagerzeit des Whiskys, desto aromatischer schmeckt das Genussmittel.
Beitragsbild: © Simon von Ludwig