{"id":379,"date":"2022-08-21T22:30:00","date_gmt":"2022-08-21T20:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/der-bussard.de\/fr\/?p=379"},"modified":"2023-04-03T00:51:54","modified_gmt":"2023-04-02T22:51:54","slug":"le-gruyere-epice-fruite-riche-en-caractere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/der-bussard.de\/fr\/2022\/08\/21\/le-gruyere-epice-fruite-riche-en-caractere\/","title":{"rendered":"Le Gruy\u00e8re : \u00e9pic\u00e9, fruit\u00e9, riche en caract\u00e8re"},"content":{"rendered":"\n

Le Gruy\u00e8re est appr\u00e9ci\u00e9 dans le monde entier pour son ar\u00f4me fruit\u00e9 et puissant. Le nom Gruy\u00e8re a \u00e9t\u00e9 mentionn\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1602 : le gouvernement du canton de Fribourg a offert \u00e0 une d\u00e9l\u00e9gation fran\u00e7aise quatorze meules de fromage fabriqu\u00e9es dans la r\u00e9gion de Fribourg. Le fromage a \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 d’apr\u00e8s la ville de Gruy\u00e8res, une ville marqu\u00e9e jusqu’\u00e0 aujourd’hui par l’agriculture et des b\u00e2timents m\u00e9di\u00e9vaux. \u00c0 Pringy, une ville voisine du canton de Fribourg, il existe une fromagerie publique o\u00f9 on peut suivre la fabrication du gruy\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n

Gruy\u00e8re<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Du 11e si\u00e8cle au 16e si\u00e8cle, le comt\u00e9 de Gruy\u00e8re \u00e9tait un comt\u00e9 influent en Suisse romande : on peut supposer que les origines de la fabrication du gruy\u00e8re remontent \u00e0 cette \u00e9poque. La fabrication du fromage dans la r\u00e9gion de la Gruy\u00e8re remonte \u00e0 l’ann\u00e9e 1115. Aujourd’hui encore, le Gruy\u00e8re est fabriqu\u00e9 dans les villages de sa r\u00e9gion d’origine dans le canton de Fribourg – le Gruy\u00e8re Premier Cru ne peut \u00eatre fabriqu\u00e9 que dans le canton de Fribourg, il est affin\u00e9 pendant au moins 14 mois \u00e0 un taux d’humidit\u00e9 de 95% et \u00e0 une temp\u00e9rature de 13,5 degr\u00e9s Celsius.
Pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande internationale de ce fromage suisse, le gruy\u00e8re est aujourd’hui \u00e9galement fabriqu\u00e9 dans les cantons du Jura, de Vaud, de Neuch\u00e2tel et dans certaines communes du canton de Berne. <\/p>\n\n\n\n

Les nombreuses imitations du gruy\u00e8re provoquent, au milieu du 19e si\u00e8cle, une lutte pour obtenir une appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e internationalement reconnue pour le gruy\u00e8re. <\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Une origine prot\u00e9g\u00e9e<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Au 12e si\u00e8cle d\u00e9j\u00e0, le gruy\u00e8re aurait \u00e9t\u00e9 appr\u00e9ci\u00e9 par les Italiens et les Fran\u00e7ais – jusqu’au 17e si\u00e8cle, le gruy\u00e8re \u00e9tait un fromage r\u00e9gional, surtout connu en Suisse et dans les pays voisins.
\u00c0 partir du 17e si\u00e8cle, on a accord\u00e9 plus d’importance \u00e0 la promotion de l’origine du gruy\u00e8re : Les meules de gruy\u00e8re se distinguaient des autres fromages par des poin\u00e7ons et autres marques.
En 1762, le terme \u00ab\u00a0gruy\u00e8re\u00a0\u00bb a \u00e9t\u00e9 inscrit dans le dictionnaire de l’Acad\u00e9mie fran\u00e7aise en tant qu’appellation d’origine pour le fromage suisse.
Les nombreuses imitations du gruy\u00e8re provoquent, au milieu du 19e si\u00e8cle, une lutte pour obtenir une appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e internationalement reconnue pour le gruy\u00e8re. <\/p>\n\n\n\n

Il faudra attendre longtemps pour que le Gruy\u00e8re obtienne une appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e internationale – en 2001, le fromage suisse a obtenu une appellation d’origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC) et l’appellation d’origine prot\u00e9g\u00e9e AOP a suivi en 2011. Au total, plus de 200 fromageries fabriquent le Gruy\u00e8re \u2013 dont 55 fromageries d’alpage qui produisent le Gruy\u00e8re d’Alpage, fabriqu\u00e9 uniquement avec du lait d’alpage.
Une meule de Gruy\u00e8re p\u00e8se environ 35 kilogrammes – il faut donc environ 400 litres de lait cru frais pour fabriquer une meule. Les vaches se nourrissent d’herbe de p\u00e2turage en \u00e9t\u00e9 et de foin en hiver : aucun additif ne peut \u00eatre ajout\u00e9 \u00e0 l’alimentation des vaches. <\/p>\n\n\n\n

P\u00e9riode d’affinage<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Pendant l’affinage, une meule de gruy\u00e8re est soumise \u00e0 trois tests : Pendant ces tests, les meules sont divis\u00e9es en trois niveaux de qualit\u00e9. Seul le fromage du premier niveau de qualit\u00e9 est vendu sous le nom de Le Gruy\u00e8re – tous les autres niveaux sont transform\u00e9s en fromage r\u00e2p\u00e9 ou en nourriture pour animaux. <\/p>\n\n\n\n

Les diff\u00e9rentes variantes de Gruy\u00e8re se d\u00e9finissent par la dur\u00e9e de l’affinage : le Gruy\u00e8re doux est affin\u00e9 pendant cinq mois et le Gruy\u00e8re mi-affin\u00e9, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9, est affin\u00e9 pendant environ huit mois.
Le Gruy\u00e8re affin\u00e9 pendant dix mois et le Gruy\u00e8re surchoix affin\u00e9 pendant au moins douze mois se distinguent par un go\u00fbt particuli\u00e8rement cors\u00e9. Le Gruy\u00e8re Premier Cru est affin\u00e9 pendant au moins 14 mois et a d\u00e9j\u00e0 re\u00e7u plusieurs troph\u00e9es prestigieux dans le monde du fromage. <\/p>\n\n\n\n

Plus la meule est affin\u00e9e, plus le fromage devient cassant.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Couleur et apparence<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Le Gruy\u00e8re se trouve g\u00e9n\u00e9ralement sur un plateau de fromages bien assorti \u2013 en outre, le Gruy\u00e8re affin\u00e9 plus jeune est particuli\u00e8rement appr\u00e9ci\u00e9 pour le gratinage. Gr\u00e2ce \u00e0 ses excellentes qualit\u00e9s de fonte, il se pr\u00eate bien \u00e0 une fondue au fromage.
Un morceau de Gruy\u00e8re est g\u00e9n\u00e9ralement de couleur ivoire, mais la couleur varie toujours avec la p\u00e9riode de l’ann\u00e9e durant laquelle le lait utilis\u00e9 pour la fabrication du fromage a \u00e9t\u00e9 produit.
Plus la meule est affin\u00e9e, plus le fromage devient cassant : le Gruy\u00e8re Premier Cru se fond presque dans la bouche. Un morceau de gruy\u00e8re a un go\u00fbt sal\u00e9, fruit\u00e9 et, selon la r\u00e9gion de production, on peut sentir le terroir sur lequel paissent les vaches. <\/p>\n\n\n\n

Servir Le Gruy\u00e8re<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Comme beaucoup d’autres fromages de Suisse, la tradition joue un r\u00f4le important dans le Gruy\u00e8re : l’histoire de ce fromage traditionnel de la r\u00e9gion de Gruy\u00e8re remonte au 12e si\u00e8cle.
Le Gruy\u00e8re se d\u00e9guste id\u00e9alement pur, coup\u00e9 en petits morceaux ou sur une cro\u00fbte de pain. Si l’on souhaite accompagner le gruy\u00e8re avec un vin, un pinot noir fruit\u00e9 convient particuli\u00e8rement bien. Presque tous les vins de Bourgogne s’accordent avec le gruy\u00e8re.
Une tradition s\u00e9culaire, une recette \u00e9prouv\u00e9e et des produits laitiers naturels garantissent aujourd’hui encore la qualit\u00e9 du gruy\u00e8re, qui est appr\u00e9ci\u00e9 dans le monde entier par les connaisseurs de fromage.<\/p>\n\n\n\n

Simon von Ludwig<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fromage chez Der Bussard<\/a><\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Image d’article: Un morceau de Gruy\u00e8re Premier Cru, \u00a9 Simon von Ludwig<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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