{"id":364,"date":"2022-07-23T20:20:00","date_gmt":"2022-07-23T18:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/der-bussard.de\/fr\/?p=364"},"modified":"2023-04-03T00:57:39","modified_gmt":"2023-04-02T22:57:39","slug":"lemmental-lincarnation-du-fromage-suisse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/der-bussard.de\/fr\/2022\/07\/23\/lemmental-lincarnation-du-fromage-suisse\/","title":{"rendered":"L\u2019emmental : l’incarnation du fromage suisse"},"content":{"rendered":"\n

Pour certains connaisseurs de fromage, il est l’incarnation m\u00eame du fromage : l’emmental. Ce fromage suisse avec ses gros trous typiques est connu dans le monde entier et est souvent commercialis\u00e9 sous le nom de \u00ab\u00a0fromage suisse\u00a0\u00bb. Le nom du fromage provient des collines suisses de l’Emmental, dans le Mittelland bernois : mais l’emmental n’est pas seulement produit en Suisse. L’emmental provient \u00e9galement de l’Allg\u00e4u, de France et m\u00eame de Finlande et de Turquie. Les origines de l’Emmentaler se trouvent toutefois dans les collines de la vall\u00e9e suisse de l’Emme. La rivi\u00e8re Emme, longue de 82 kilom\u00e8tres, est \u00e0 l’origine du nom de l’Emmental. <\/p>\n\n\n\n

Il a fallu plus de 500 ans pour que l\u2019emmental soit produit tout au long de l’ann\u00e9e et en grandes quantit\u00e9s.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Les origines de l\u2019emmental<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

L’histoire de l\u2019emmental remonte au 12e si\u00e8cle : A l’\u00e9poque, les paysans de montagne produisaient de petites quantit\u00e9s de fromage pendant les mois d’\u00e9t\u00e9, mais uniquement pour couvrir leurs propres besoins. Tout comme la T\u00eate de Moine<\/a>, l\u2019emmental \u00e9tait au d\u00e9part un produit purement r\u00e9gional, g\u00e9n\u00e9ralement consomm\u00e9 par les producteurs eux-m\u00eames.
Ce n’est qu’en 1815 que les premi\u00e8res fromageries ont ouvert leurs portes dans l’Emmental : il a fallu plus de 500 ans pour que l\u2019emmental soit produit tout au long de l’ann\u00e9e et en grandes quantit\u00e9s.
Aujourd’hui encore, la tradition veut que l’emmental soit fabriqu\u00e9 en grandes meules rondes, pesant entre 70 et 120 kilos. <\/p>\n\n\n\n

La d\u00e9nomination emmental<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Contrairement \u00e0 d’autres fromages suisses \u2013 comme la T\u00eate de Moine<\/a> \u2013 la d\u00e9nomination emmental n’est pas prot\u00e9g\u00e9e. Lorsque les bases de l’enregistrement des marques prot\u00e9g\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 pos\u00e9es en Europe en 1882, l’emmental \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 produit en dehors de la Suisse.
Cela ne change rien au fait que l’emmental typique est d’origine suisse. Presque tous les pays producteurs de fromage fabriquent un fromage sous le nom d\u2019emmental. Le go\u00fbt de ces fromages est toutefois tr\u00e8s diff\u00e9rent : le seul point commun est la pr\u00e9sence de gros trous typiques qui font de l’emmental un emmental. <\/p>\n\n\n\n

Fabrication<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Environ douze litres de lait sont n\u00e9cessaires pour produire un kilogramme d’emmental : Lors de la fabrication de l\u2019emmental, le lait est d’abord chauff\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature de 30 \u00e0 32 degr\u00e9s Celsius et m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 des cultures de bact\u00e9ries. Ces cultures bact\u00e9riennes sont responsables de la maturation du fromage et sont responsables pour les grands trous dans l\u2019emmental. Le lait est ensuite empr\u00e9sur\u00e9 pendant 45 minutes.
Apr\u00e8s que le lait \u00e9paissi a \u00e9t\u00e9 coup\u00e9 en petits morceaux \u00e0 l’aide d’un tranche-caill\u00e9, le caill\u00e9 est brass\u00e9 et chauff\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature de 50 \u00e0 52 degr\u00e9s Celsius. Le caill\u00e9 est ensuite vers\u00e9 dans des moules ronds et press\u00e9 pendant un \u00e0 deux jours \u00e0 une pression croissante. La derni\u00e8re \u00e9tape avant l’affinage consiste \u00e0 placer l’emmental dans une saumure : C’est l\u00e0 que se forme d\u00e9j\u00e0 une l\u00e9g\u00e8re cro\u00fbte. <\/p>\n\n\n\n

C’est pendant la p\u00e9riode principale de maturation que se forment les trous typiques de l’emmental.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Processus de maturation<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Le fromage passe maintenant \u00e0 l’\u00e9tape de la maturation : Un emmental suisse classique jeune affin\u00e9 repose pendant quatre mois. Les six \u00e0 neuf premi\u00e8res semaines, le fromage est affin\u00e9 \u00e0 22 degr\u00e9s Celsius, le reste du temps, le fromage est affin\u00e9 \u00e0 environ 12 degr\u00e9s Celsius. Pendant cette p\u00e9riode, les meules sont retourn\u00e9es plusieurs fois. C’est pendant la p\u00e9riode principale de maturation que se forment les trous typiques de l’emmental : les trous sont cr\u00e9\u00e9s par un processus appel\u00e9 fermentation de l’acide propionique. Cette fermentation produit du gaz carbonique qui ne peut pas s’\u00e9chapper \u00e0 travers la cro\u00fbte du fromage et qui s’accumule donc dans les endroits de la meule o\u00f9 l’on verra plus tard les trous dans le fromage. <\/p>\n\n\n\n

Il existe \u00e9galement des emmental de Suisse qui sont affin\u00e9s plus longtemps que quatre mois : un Emmental AOP Extra est stock\u00e9 jusqu’\u00e0 trois ans et est entretenu avec de l’eau sal\u00e9e. Un emmental longuement affin\u00e9 se caract\u00e9rise par une force d’assaisonnement exceptionnelle et un go\u00fbt cors\u00e9.
Il existe \u00e9galement de l’emmental affin\u00e9 en grotte, qui est m\u00fbri pendant 12 mois dans une cave naturelle en roche.<\/p>\n\n\n\n

La base : le lait<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Pr\u00e8s de 110 laiteries villageoises produisent le lait dans l’Emmental : le lait d’Emmental est soumis \u00e0 des directives strictes. Le lait doit \u00eatre frais et non trait\u00e9. Les vaches ne peuvent \u00eatre nourries qu’avec de l’herbe et du foin \u2013 le fourrage ensil\u00e9 est tabou. L’utilisation d’additifs ou de substances g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9es est \u00e9galement interdite.
Bien qu’il existe de nombreux fromages portant le nom d’emmental dans le monde, le produit d’origine provient de l’Emmental suisse : les emmentals d’autres pays ont un go\u00fbt diff\u00e9rent et sont g\u00e9n\u00e9ralement appel\u00e9s emmental uniquement parce qu’ils sont trou\u00e9s. Le fromage suisse traditionnel existe dans toutes les saveurs possibles : Le plus courant est l’emmental doux, que l’on trouve dans de nombreux endroits du monde. Les fromages d’Emmental affin\u00e9s plus longtemps ne sont g\u00e9n\u00e9ralement disponibles qu’en Suisse. <\/p>\n\n\n\n

Simon von Ludwig<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fromage chez Der Bussard<\/a><\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Image d’article: \u00a9 Simon von Ludwig<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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