{"id":314,"date":"2022-05-08T18:00:00","date_gmt":"2022-05-08T16:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/der-bussard.de\/fr\/?p=314"},"modified":"2023-04-03T00:59:48","modified_gmt":"2023-04-02T22:59:48","slug":"tete-de-moine-le-fromage-jurassien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/der-bussard.de\/fr\/2022\/05\/08\/tete-de-moine-le-fromage-jurassien\/","title":{"rendered":"T\u00eate de Moine : Le fromage jurassien"},"content":{"rendered":"\n

Les connaisseurs du fromage du monde entier adorent le fromage suisse T\u00eate de Moine, originaire du canton suisse du Jura bernois. Le Jura bernois est la partie francophone du canton de Berne et compte environ 52.000 habitants.
Le fromage du Jura a une tradition longue. <\/p>\n\n\n\n

Abbaye de Bellelay<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

C’est au 12e si\u00e8cle que les moines de l’abbaye de Bellelay, dans le Jura bernois, ont \u00e9t\u00e9 mentionn\u00e9s pour la premi\u00e8re fois en rapport avec le fromage \u00e0 p\u00e2te mi-dure T\u00eate de Moine. A l’\u00e9poque, les terres appartenant au monast\u00e8re \u00e9taient soumises aux int\u00e9r\u00eats annuels que les moines devaient r\u00e9gler. Les moines de Bellelay s’acquittaient de leurs int\u00e9r\u00eats annuels avec du fromage qu’ils fabriquaient eux-m\u00eames : C’est ainsi qu’est n\u00e9e la T\u00eate de Moine.<\/p>\n\n\n\n

Selon diff\u00e9rentes sources, les moines de Bellelay utilisaient d\u00e9j\u00e0 en 1192 le fromage qu’ils fabriquaient eux-m\u00eames pour payer les int\u00e9r\u00eats annuels. L’abbaye de Bellelay a \u00e9t\u00e9 construite en 1136.
Le nom de T\u00eate de Moine n’aurait \u00e9t\u00e9 donn\u00e9 au fromage qu’\u00e0 la fin du 18e si\u00e8cle. La quantit\u00e9 du fromage entrepos\u00e9e dans l’abbaye de Bellelay aurait \u00e9t\u00e9 mesur\u00e9e par \u00ab t\u00eate de moine \u00bb. Auparavant, le fromage portait le nom simple du \u00ab Fromage de Bellelay \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Une rosette de T\u00eate de Moine, \u00a9 Simon von Ludwig<\/a>, tous droits r\u00e9serv\u00e9s<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La d\u00e9gustation de la T\u00eate de Moine<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La d\u00e9gustation de la T\u00eate de Moine pr\u00e9sente une particularit\u00e9 : contrairement \u00e0 d’autres fromages, qui sont souvent coup\u00e9s en tranches, la T\u00eate de Moine est racl\u00e9e. La cro\u00fbte du fromage se d\u00e9tache alors sur le bord. Apr\u00e8s le raclage, un fin morceau de fromage en forme de rosette appara\u00eet, pr\u00eat \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9.
Pour racler la T\u00eate de Moine, on utilise un outil sp\u00e9cial : la girolle.
La girolle a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e et brevet\u00e9e en 1981. Il s’agit d’une trancheuse \u00e0 fromage munie d’une manivelle. La girolle permet de racler la T\u00eate de Moine en rosettes. En raclant, la surface du morceau de fromage s’agrandit, ce qui permet de faire ressortir l’ar\u00f4me. <\/p>\n\n\n\n

R\u00e9volution fran\u00e7aise : fin de la production de fromage<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La mani\u00e8re dont la T\u00eate de Moine est coup\u00e9e rappelle la tonsure d’un moine : une grande partie des cheveux est ras\u00e9e et une couronne de cheveux subsiste. La T\u00eate de Moine est racl\u00e9e de la m\u00eame mani\u00e8re.
Au cours de la R\u00e9volution fran\u00e7aise, une grande partie de l’actuel Jura bernois a \u00e9t\u00e9 annex\u00e9e par la France. Les moines ont \u00e9t\u00e9 chass\u00e9s de Bellelay et la production de fromage \u00e0 l’abbaye de Bellelay s’est arr\u00eat\u00e9e. La production de fromage du Jura \u00e9tait sur le point de dispara\u00eetre.
Seules les fermes situ\u00e9es \u00e0 proximit\u00e9 du monast\u00e8re poursuivirent la production du fromage : cela ne changea rien au fait que la T\u00eate de Moine disparut pendant quelques d\u00e9cennies.<\/p>\n\n\n\n

Renaissance<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Ce n’est qu’au milieu du 19e si\u00e8cle que le fromage de Bellelay a connu une renaissance : un paysan de Bellelay a vant\u00e9 la T\u00eate de Moine lors de diff\u00e9rentes expositions et a remport\u00e9 plusieurs prix. Cela a motiv\u00e9 plusieurs paysans de Bellelay \u00e0 augmenter leur production de ce fromage : Au milieu du 20e si\u00e8cle, le fromage est revenu \u2013 dans les ann\u00e9es 1950, la production annuelle aurait \u00e9t\u00e9 environ 27 tonnes.
En 2001, la T\u00eate de Moine a obtenu une Appellation d’Origine Prot\u00e9g\u00e9e (AOP). Actuellement, il y a moins de dix fromageries villageoises dans le Jura bernois qui produisent la T\u00eate de Moine conform\u00e9ment au cahier des charges strict de l’AOP. <\/p>\n\n\n\n

Fabrication de la T\u00eate de Moine<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La fabrication de la T\u00eate de Moine est complexe : le lait de vache non trait\u00e9 est d’abord chauff\u00e9 \u00e0 38 degr\u00e9s Celsius dans des cuves en cuivre. Ensuite, les bact\u00e9ries lactiques sont ajout\u00e9es et le lait est caill\u00e9 \u00e0 l’aide de pr\u00e9sure. Lors de la coagulation, le petit-lait est s\u00e9par\u00e9 du lait et le caill\u00e9 se forme. Ce processus dure environ une demi-heure.
Le caill\u00e9 est ensuite d\u00e9coup\u00e9 en grains de fromage \u00e0 l’aide d’un tranche-caill\u00e9, une machine \u00e0 d\u00e9couper. Une grande partie du petit-lait est alors \u00e0 nouveau \u00e9vacu\u00e9e.
Pendant cette \u00e9tape, la temp\u00e9rature de la masse de fromage est de 46 \u00e0 53 degr\u00e9s Celsius. <\/p>\n\n\n\n

La masse du fromage est alors retir\u00e9e des cuves et press\u00e9e dans des moules cylindriques \u2013 c’est ici que le fromage obtient la forme caract\u00e9ristique d’une meule de T\u00eate de Moine. Ces formes sont toutefois deux fois plus grandes qu’une meule, car le caill\u00e9 contient encore beaucoup de petit-lait. Les meules sont press\u00e9es et retourn\u00e9es jusqu’\u00e0 ce qu’il n’y ait plus de petit-lait. Chaque meule est alors munie d’une marque de cas\u00e9ine indiquant la date de fabrication et l’exploitation de production.
Le lendemain, les fromages sont plong\u00e9s dans un bain d’eau sal\u00e9e pendant au moins 12 heures. Le fromage absorbe alors le sel et l’eau est \u00e9vacu\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n

Enfin, les fromages sont affin\u00e9s pendant au moins 75 jours dans une cave humide (environ 90 % d’humidit\u00e9), \u00e0 une temp\u00e9rature entre 13 et 14 degr\u00e9s Celsius. Les fromages sont alors pos\u00e9s sur des planches en bois d’\u00e9pic\u00e9a.
Pendant la p\u00e9riode d’affinage, le fromage est r\u00e9guli\u00e8rement bross\u00e9 avec un m\u00e9lange d’eau sal\u00e9e et de culture de surface. <\/p>\n\n\n\n

Le lait : base de la T\u00eate de Moine<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La T\u00eate de Moine a une tradition longue : ce qui a commenc\u00e9 comme un produit r\u00e9gional du Jura bernois est aujourd’hui un produit recherch\u00e9 international. Pendant quelques ann\u00e9es, la T\u00eate de Moine a m\u00eame compl\u00e8tement disparu : le souvenir de ce fromage sp\u00e9cial a rapidement renaiss\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Les vaches dont le lait est utilis\u00e9 pour la fabrication de la T\u00eate de Moine paissent au-dessus de 700 m\u00e8tres d’altitude : les herbes et les plantes y poussent plus lentement qu’ailleurs et d\u00e9gagent donc un ar\u00f4me particulier qui se refl\u00e8te dans le lait. C’est ce lait qui conf\u00e8re \u00e0 la T\u00eate de Moine son go\u00fbt \u00e9pic\u00e9 unique, qui en fait un produit tr\u00e8s demand\u00e9 sur les comptoirs \u00e0 fromage du monde entier.<\/p>\n\n\n\n

Simon von Ludwig<\/a><\/p>\n\n\n\n

Plaisir chez Der Bussard<\/a><\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Image d’article: Une demi-meule de T\u00eate de Moine sur une girolle, \u00a9 Simon von Ludwig<\/a>, tous droits r\u00e9serv\u00e9s<\/em><\/p>\n\n\n\n

Sources: Le site officiel de la T\u00eate de Moine<\/a>, diff\u00e9rents guides du fromage <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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